Per Raffaele Ferrerio e Mariarca Fiorillo la passione nella vita si è tramutata in amore nel proprio lavoro, da titolari del ristorante U’mammami a Ottaviano. L’esempio stesso di quanto abbiano poca importanza i falsi miti della serie “mai mischiare amore e mestiere” o “evitare casa e bottega” per non portare i problemi e le ansie in famiglia.
Di sicuro per Raffaele Ferrerio, 33 anni appena compiuti e una gavetta da capo partita nel due stelle Michelin Taverna Estia a Brusciano, la cucina è tatuata col fuoco nella propria anima. Serietà, impegno e competenza da quasi unico in brigata – annosa questione della mancanza di personale – aiutato all’occorrenza dalla versatile Mariarca, che con un occhio guarda alla sala e con l’altro agli sforzi del marito nel presentare piatti di forte impatto visivo e dal carattere mediterraneo improntato alle materie prime del territorio.
«Amo i brasati e le lunghe cotture, così come fondi, salse e riduzioni che richiedono grande manualità. La mia ricerca guarda alle contaminazioni, senza trascurare il contesto in cui vivo e le scelte dei clienti» dichiara il giovane e talentuoso chef. Ad Ottaviano, infatti, si parla metaforicamente la lingua dei sapori dell’entroterra, dell’orto e della campagna, con incursioni dalle classiche ricette di mare a base di baccalà e polpo, merce di scambio nei retaggi commerciali del passato.
E così gli ingressi a menu con ceci fritti alla paprika dolce, polpetta giapponese e bao al ragù con provolone del monaco, idea napoletana del cuzzetiello di pane intinto nella salsa, per poi virare su baccalà pastellato e fritto e carciofi in saor. Il servizio curato con garbo da Carlo Della Ragione che assiste l’ospite anche nella scelta del vino da una carta essenziale e con piccole chicche regionali.
Gli antipasti terminano con la piadina artigianale, maio al curry, cavolo rosso, maiale cotto a bassa temperatura e ananas, creata passo dopo passo al ritorno dal viaggio di nozze in Thailandia.
Tra i primi da segnalare la pasta fatta in casa come il tagliolino aglio e olio in emulsione di buccia di carciofo per valorizzare il concetto di sostenibilità e il raviolo alla parmigiana di melanzane con carpaccio di pesce spada.
Finale squisito con polpo alla brace su insalata portulaca e gazpacho e ventresca di tonno affumicato alla brace a carboni con cipolle di tropea. Dessert precisi ed eleganti, come la pastiera rivisitata dopo un soggiorno in Marocco, con miele alle rose e pasta kataifi. Dove c’è gusto l’amore vince sempre.
U’mammami Ristorante
Via Giuseppe Di Prisco 113
Ottaviano (NA)
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