Le erbe spontanee rimangono protagoniste nelle preparazioni. Lo chef Manuele Fanutza lo racconta a Vinodabere.
Un compleanno speciale, festeggiato da un’intera comunità, oltre che dagli affezionati che tornano volentieri ad accomodarsi ai tavoli. Il rinomato ristorante Letizia di Nuxis, paesino del sud ovest di una Sardegna segnata da un’epopea mineraria, ha appena raggiunto un secolo di vita.
Correva l’anno 1926 quando Letizia Lampis, partendo dalla bottega del padre, avviava un’osteria in un centro che ancora non era amministrazione a sé ma frazione della vicina Santadi. Aveva un orto e un pollaio e in mensa, quando i viaggiatori facevano sosta per far riposare i cavalli, metteva uova sode, verdure stagionali, funghi, uccelletti, cinghiale lesso, vino e poche altre pietanze. Il suo locale rimane aperto ininterrottamente anche durante la guerra e, nel tempo, farà spazio anche a una balera.
In seguito ci fu l’affiancamento del nipote Elio Fanutza – padre dell’attuale titolare Manuele. Il giovane era curioso e non si limitava a orto e cucina. Si interessava anche di funghi ed erbe spontanee, facendosi via via aiutare nella gestione dalla moglie Gioconda.
Oggi il ristorante, che continua a vantare il riconoscimento della chiocciola nella guida Slow Food Osterie d’Italia, si trova ancora in via San Pietro. E l’oste Manuele Fanutza, da sempre appassionato di cucina, prosegue nella tradizione e nella vocazione alle erbe ma con distintivo tratto di innovazione. Da un paio di anni, nella vicina abitazione dei genitori, ha dato vita al b&b Casa Gioconda. Ci soggiornano soprattutto i turisti che percorrono il Cammino di Santa Barbara (link), incantevole itinerario di 500 chilometri tra mare, monti e miniere, gestito dall’omonima fondazione.
Cento anni, un traguardo importante. Il titolare e tutta la squadra lo festeggiano in una giornata di convivialità e laboratori del gusto organizzata assieme alla condotta Slow Food Cagliari guidata dalla presidente Antonella Angioni (con la partecipazione di moltissimi degli oltre 200 soci), e dal Comune, alla presenza del sindaco Romeo Ghilleri e delle altre istituzioni locali.
Manuele Fanutza mostra una foto in bianco e nero della zia che guarda l’obiettivo mentre è alla prese con una gelatiera all’interno della bottega paterna : “Probabilmente era molto giovane qui. Questo banco un po’ me lo ricordo, anche questi cassetti”, racconta lo chef a Vinodabere.
“Da bambino mischiavo gli ingredienti e smontavo ogni dolce prima di mangiarlo, anche se era una merendina industriale, per scoprirne i segreti. Anni dopo ho creato il ‘sardomisù’, perché ho mangiato tanti tiramisù industriali”, ricorda.
Parla del suo esordio: “A 13 anni ho iniziato a dare una mano in casa. Più avanti avevo scelto Giurisprudenza ma in seguito mi sono dedicato ad altri studi. Mancavano pochi esami, ma ho mollato perché questa cucina mi ha chiamato”.
Sorride. “Ho avuto la fortuna di lavorare all’estero, come nell’ambasciata italiana di San Paolo del Brasile. Nel tempo ho studiato molto i funghi, i tartufi e le erbe spontanee. Siamo sempre alla ricerca di un ingrediente”.
Cita alcuni dei piatti in carta da almeno cinquant’anni: “Lo stufato di capra o i ravioli di oggi con ortica e borragine”. Le erbe finiscono anche nel dessert, doveroso per il genetliaco. “Abbiamo preparato una crema bruciata con fiori di lavanda”.
Lancia lo sguardo fuori. “Abbiamo un bellissimo giardino con tanti ortaggi, soprattutto nei mesi che precedono l’estate. È un filo unico che ci lega al territorio – sottolinea -. Ci siamo chiesti come potevamo fare una cucina importante o diversa. Perché si deve arrivare qui? Ci siamo guardati attorno e abbiamo capito che c’erano tantissime risorse naturali che potevamo mettere sul piatto”.
Poi ammette: “Trent’anni fa la strada era ardua. Però adesso vediamo ottimi riscontri. Tra poco arriveranno gli svedesi per la preparazione del pane o delle paste fresche. Abbiamo dei giapponesi, che vengono a trovarci con gruppi sempre più numerosi, perché innamorati di questi ingredienti”.
Se gli si chiede quale sia l’idea di cucina oggi risponde: “Deve sempre rispecchiare il territorio in cui si opera. Poi, naturalmente, avere le influenze legate all’esperienza del cuoco e dei metodi di cottura. Per esempio, oggi abbiamo servito una pancia di maialino locale cotta per 12 ore a 65 gradi”.
L’approccio con le erbe spontanee? “È interessantissimo, ne siamo invasi in natura. Mio padre mi ha dato la possibilità di conoscerle, insegnandomi la raccolta e i segreti. Il resto è studio. Per questo facciamo, per esempio, il pesto con l’acetosella, da noi non usata tanto come in Toscana ma che permette di avere risultati fantastici sia nel dolce che nel salato”.
Ha chiaro quale potrebbe essere l’erba di tendenza. “In un momento di crisi produttiva dei molluschi stiamo coltivando qui l’erba ostrica, che sa appunto di ostrica”. C’è tanta flora endemica. “Per esempio una borragine col fiore bianco o l’infiorescenza della carota selvatica nota come ‘pizzo della regina Anna’ che, pastellato e fritto, è eccezionale: dolce con una spinta piccante”.
È convinto che lo spopolamento dei piccoli centri si possa arginare. “Qui non c’è solo il mare vicino ma tanti elementi da scoprire in diversi percorsi. E il cibo è uno di questi”. Un domani da costruire insieme.
“L’augurio per il futuro? Avere dei ragazzi che mi seguono e che si innamorino del territorio. Io sto dando la mia versione, ma di versioni ce ne possono essere diverse e migliori. Ognuno – conclude – deve cercare di rimboccarsi le maniche nel proprio territorio perché, altrimenti, un piccolo paese scompare”.
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