Abbiamo avuto modo di fare un viaggio tra regioni, culture e stili di fare la pizza spostandoci tra quartieri di Roma, così diversi per abitudini, abitanti e territorio, che anche se in piccola parte hanno influenzato il modo di proporla.
Il piccolo Tour fatto nel mese di febbraio ci ha portato inizialmente in una delle tante periferie di Roma, siamo nel quadrante Nord – Est della città alla fine della via Nomentana, qui si trova Biskè, il regno di Giuseppe Todaro e sua moglie. Pugliesi di origine trasferiti a Roma agli inizi degli anni 90, dove hanno deciso di intraprendere il loro percorso lavorativo. Un girovagare per le pizzerie romane ad apprendere l’arte del fare la pizza, un percorso che parte da Trastevere per terminare nel 2024 nel quartiere Nomentano. Un locale che non vuole essere solo pizzeria ma anche ristorante, con tagli di carne danese a far bella mostra di sé nell’apposito banco e una cucina che vuole essere un mix tra piatti della tradizione romana e pugliese con prezzi convenienti.
Abbiamo avuto modo di assaggiare il supplì fatto con il ragù delle carni danesi quotidianamente utilizzate, molto appetitoso, avvolto da una doppia panatura che ben incornicia un fiordilatte filante come vuole la tradizione.
Ma un plauso lo merita la pizza dove un’impasto con lievitazione diretta di appena 24 ore (ormai le 48 – 72 ore sono quasi una consuetudine) risulta essere sorprendente, una base che risulta essere una via di mezzo tra quella tradizionale romana, bassa e croccante, e quella napoletana più alta e digeribile, e che risulta essere la giusta cornice per accogliere i prodotti di qualità utilizzati da Giuseppe. Quella che abbiamo avuto modo di assaggiare è una classica margherita per l’occasione “doppia” in quanto metà è stata fatta utilizzando il classico fiordilatte e per metà con mozzarella affumicata che all’assaggio ha prevalso per quel tocco di sapore in più che inizialmente non ti aspetti.
Ci spostiamo nel nostro tragitto romano da Angelo Pezzella, rinomata pizzeria del quartiere Appio, dove non siamo potuti recare fisicamente in quanto il suo locale, prossimo all’Ippodromo di Capannelle nel quadrante Sud della città, è attualmente ristrutturazione. Per questo motivo è oggi ospite della nostra ultima tappa, la pizzeria Ardecore, in prossimità di piazza Vittorio, zona famosa per essere il crocevia di diverse culture.
Torniamo ad Angelo, non nasce pizzaiolo ma intarsiatore di diamanti, poi diverse vicissitudini lo portano a cimentarsi in lavori diversi fino a quando non scopre il nel mondo della pasta lievitata. La voglia di approfondire questa arte scaturisce pian piano lavorando nelle più rinomate pizzerie napoletane dove ne apprende segreti osservando con interesse il lavoro dei vecchi ed esperti pizzaioli. Poi, come un fulmine a ciel sereno, nasce il desiderio di trasferirsi a Roma per divulgare quello che aveva appreso in tanti anni, ma non in un quartiere rinomato, ma in una zona che a tutt’oggi pochi romani conoscono: lo Statuario.
Un ‘impasto con lunga lievitazione una scelta di ingredienti tipici della tradizione partenopea, lo portano pian piano a farsi conoscere ed a attirare clienti non solo dalla città ma anche da quei “castelli”, famosi per la porchetta e le fraschette, di cui la via Appia è l’accesso.
Le pizze che abbiamo avuto modo di assaggiare gratificano la qualità dei prodotti utilizzati, dal pomodoro, al basilico alla stracciatella ma l’impasto è risultato leggermente troppo idratato in unione ai topping consistenti. Bisogna dare adito che Angelo Pezzella operava “fuori casa“, con un forno non suo e questo fa una grande differenza. Andremo a trovarlo a maggio all’inaugurazione del nuovo locale, per avere la conferma di tutto il bene che si è sempre detto di lui negli ultimi anni.
Da ultimo vi parliamo del padrone di casa Alessandro Zirpolo che con il suo socio Matteo Meloni e le rispettive compagne, hanno dato vita nel 2024 ad un percorso culinario incentrato sulla pizza a cui associare materie prime campane di eccellente livello.
Inizialmente il locale si chiamava Pizza Vittorio, in onore del luogo dove si trova, poi il cambio nome in Ardecore, che aveva il compito di rappresentare appieno la filosofia e le origini. Un locale molto accattivante, siamo accolti da soffitti a volta di pietra a faccia vista e colori alle pareti che insieme a luci calde e soffuse rendono l’ambiente accogliente ed appagante.
Il desiderio di associare alla birra anche una selezione di vini irpini, per accompagnare le pizze, dà vita ad una lista vini in continua evoluzione, anche se attualmente molto ridotta, che mira a rappresentare le migliori produzioni vinicole dell’Irpinia.
Un’impasto con circa 72 ore di lievitazione ne garantisce la piena digeribilità. Noi abbiamo avuto modo di gustare tre diverse interpretazioni della pizza. Iniziamo con una classica con sugo di pomodoro San Marzano a lunga cottura, treccia di fiordilatte di Agerola e pecorino Carmasciano, che evidenzia la grande qualità della materia prima associata ad un’impasto leggero e accattivante come supponevamo.
Si continua con una pizza fritta baccalà cotto a bassa temperatura, crema di friarielli, friarelli croccanti e pangrattato al limone tostato. Trattasi di una pizza con doppia cottura prima fritta e poi passata in forno, che ad un primo assaggio ci nasconde il primo passaggio visto che non c’è traccia di untuosità, e che riesce a rappresentare appieno quel connubio nato tra baccalà e friarelli che trova nelle note di lime del pangrattato l’elemento accattivante di questo assaggio.
Da ultimo ci viene proposta una pizza croccante al caciocavallo impiccato e tartufo nero di Bagnoli, in questo caso la bontà dell’assaggio è stupefacente anche se il tartufo non dà quello spunto in più che ci aspettavamo.
Un luogo che merita una nuova visita sia per la bontà del prodotto sia per l’impegno a valorizzare le materie prime campane e non solo.
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