Fabrizio Mellino, già tre stelle Michelin con il Quattro Passi a Massa Lubrense, ha scelto Capri per la partnership ideale con Campanella by Quattro Passi, il ristorante del boutique hotel 5 stelle Pazziella Garden & Suites, di proprietà della famiglia Naldi, che dal prossimo anno sarà nella categoria The Luxury Collecion del gruppo Marriott. La prima volta per uno chef tristellato ad assumere una consulenza nell’isola bianca più celebre al mondo. Figlio d’arte – suo padre Antonio ha scritto pagine memorabili della cucina campana – muove i primi passi da giovanissimo con colossi titanici come Paul Bocuse e Alain Ducasse.
Signature per i Mellino, da sempre, la rivisitazione della pasta alla Nerano, piatto povero della cultura popolare sorrentina, l’altro lato della Costiera che guarda alle sponde del Golfo di Napoli. Le vere origini della ricetta, come spesso accade quando ci si imbatte in un mito del territorio, non sono sempre univoche, tramandate per anni a voce con margini di dibattito tutt’ora aperti.
L’ipotesi più accreditata narra del principe di Sirignano Francesco Caravita, detto Pupetto, che negli anni ’50 approdava di notte su un pontile di fortuna della spiaggia di Marina del Cantone, per attendere qualche delizia preparata dalle sapienti mani di una cuoca del luogo, prima di proseguire il viaggio veleggiando verso Capri.
E il nome “campanella” per la nuova sfida di Fabrizio Mellino è stato proprio scelto in omaggio al fiore colorato portafortuna, legato ad un’antica leggenda su San Michele, ma anche a Punta Campanella, luogo ideale d’incontro tra Capri e Massa Lubrense.
«La tradizione è il punto di partenza, l’innovazione è il mezzo per esaltarne l’essenza, offrendo un’esperienza culinaria indimenticabile che sorprende e delizia. Il nuovo menu è un viaggio sensoriale attraverso i sapori autentici di Capri e della Costiera sorrentina, reinterpretati con sensibilità contemporanea. L’atmosfera di sera qui è davvero magica e siamo riusciti a portare i nostri fornitori, alzando la qualità delle materie prime contenute nell’offerta gastronomica. Un anno zero in cui tutto prende forma» spiega Mellino.
Trasformato anche il giardino intimo, con ingresso da via Fuorlovado o da via Camerelle, tra comode sedute, piante di limoni, rosmarino, basilico, erbe spontanee e una magnolia secolare. I profumi del mediterraneo si intrecciano con la creatività dei piatti che raccontano di mare e terra, di sole e di passione in stretto legame con il territorio. Francesco Naldi, Ceo di Pazziella Garden & Suites aggiunge: «È un progetto in divenire: siamo entrambi giovani, abbiamo vissuto con quei sapori, ma sappiamo cosa vuol dire fare un piatto moderno».
In cucina, sotto la supervisione del manager Alfonso Saraco, la brigata del Campanella by Quattro Passi è composta dal resident chef Angelo Fumeto, coadiuvato dal sous chef Aniello Guerriero e dallo chef de partie Anna Durante, opportunamente addestrati a ricreare alla perfezione i piatti ideati da chef Fabrizio Mellino.
Immancabile, dunque, anche la Nerano che Mellino spiega così: «Mio padre mi ha trasmesso un sogno, una versione diversa e contemporanea di un simbolo del nostro territorio. Grazie alla conoscenza con il compianto maestro pastaio Giovanni Assante, una vita dedicata all’azienda Gerardo Di Nola e a portare il nome di Gragnano in giro per il mondo, abbiamo preferito le linguine agli spaghetti, più adatte per consistenza alla mantecatura finale. Le zucchine, tagliate a rondelle sottili, vengono lasciate asciugare all’aria, senza esposizione al sole, per circa 24 ore.
Ciò garantisce sostenibilità in fase di frittura: la disidratazione della zucchina ti consente infatti di non cambiare troppo spesso l’olio. Infine, ogni anno degustiamo prodotti selezionati da diverse case produttrici di Parmigiano Reggiano, utilizzando 2 tipi di stagionature: 12 mesi per dare cremosità e 24 mesi per quel pizzico di umami che serve. Non utilizziamo il Provolone del Monaco, come peraltro oggi viene spesso proposto per la maggiore, non essendo un ingrediente indicato alle origini quando veniva scelta la testa del caciocavallo locale, più facile da reperire nelle dispense delle massaie e meno invadente nei sapori. Un tocco di basilico e il piatto è pronto. Buona Nerano a tutti».
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