Assaggio il primo bicchiere e resto spiazzato. È Chianti Classico, un Sangiovese da manuale, ma ha una freschezza e un nervo acido che in questi tempi di (sur)riscaldamento globale sono merce rara. La spiegazione arriva prima ancora dell’enologia, ed è scritta in una quota: cinquecento metri. La tenuta da cui proviene è a Panzano in Chianti, in località Montefili, e i suoi vigneti salgono fino a 540 metri, tra le posizioni più alte dell’intera denominazione. Lassù le notti d’estate restano fredde anche quando il giorno picchia, l’uva matura con calma e l’acidità non si consuma. Quella freschezza è il tratto più fedele del posto. «È l’identità dell’azienda», dice Serena Gusmeri, enologa e agronoma arrivata qui nel 2015. Bresciana, laurea a Milano e una parentesi in Australia prima della Toscana, ha preso in mano una cantina che negli ultimi anni sta ridisegnando una convincente traiettoria stilistica.
Tre terreni, una sola mano in cantina
La prima cosa che Gusmeri ha imparato a leggere è il suolo, che qui cambia nel giro di poche centinaia di metri. Sulla cima corrono tre linee diverse: davanti alla cantina domina la pietraforte, l’arenaria compatta che dà vini più larghi; sul versante posteriore, verso Montefioralle, subentra l’alberese, il calcare chiaro delle colline chiantigiane; in mezzo, una piccola dorsale di galestro, la roccia marnosa che si sfalda in scaglie e regala finezza. Nel marzo del 2018 ha fatto campionare le terre una per una, e da lì ha avuto la conferma di quello che il bicchiere le diceva già: lo stesso Sangiovese, a pochi passi di distanza, parla lingue diverse.
Per questo, appena arrivata, ha cominciato a vendemmiare e vinificare ogni particella separatamente. «Volevo capire le differenze», racconta, «e quando ho visto che ogni pezzo di collina teneva la sua identità di annata in annata, ho smesso di pensare ai tagli». A dare profondità al racconto ci sono anche le vigne vecchie, piantate nel 1975, nel 1981 e nel 1982. Un patrimonio viticolo importante, che sicuramente fa la differenza.
In cantina la filosofia è essenziale. Fermentazioni spontanee; malolattica in acciaio; vendemmia interamente a mano. «Applico la stessa ricetta a tutti i vini», ripete Gusmeri. L’unica variabile che si concede è la dimensione del legno: dalle botti grandi da 30 ettolitri per il Chianti Classico si scende ai 20, poi ai 10, fino ai piccoli tonneau da 500 litri. «Quando la cantina è una costante, a parlare è infatti la terra, e la differenza nel bicchiere può venire solo dal vigneto».
C’è un secondo motivo per cui questi vini spiazzano, e riguarda la memoria. Chi conosce i vecchi Montefili li ricorda severi: rossi duri e costruiti per durare, che da giovani potevano essere ostici, al limite della «bevibilità», e andavano aspettati dieci anni prima di concedersi. «L’austerità era un marchio dei vecchi Montefili», ammette Gusmeri. Oggi quei vini si aprono molto prima, e lei lo rivendica come un vantaggio: non serve più mettere in cantina una bottiglia e dimenticarsene per un decennio. Sarebbe un errore leggerlo come un addolcimento cosmetico. La freschezza dei Montefili di adesso viene dalla quota e dai suoli, che tengono il vino in equilibrio senza doverlo forzare in cantina.
Gli assaggi
Il primo rosso che assaggiamo è il Vinea Vecchia, una Gran Selezione, cioè il gradino più alto della piramide del Chianti Classico, quello che dal 2014 la denominazione riserva alle selezioni migliori, oggi quasi sempre da singola vigna. Qui la vigna è un fazzoletto di mezzo ettaro piantato nel 1981, su galestro, che porta questo nome da molto prima che lei arrivasse. «L’ho raccolta separatamente a partire dal 2015 e mi è piaciuta subito», racconta. Affina in due botti da dieci ettolitri, e nel bicchiere è il più snello della batteria: acidità in evidenza, tannino discreto, un sorso che scorre dritto e affilato più che largo. Il Sangiovese di Montefili nella sua versione più nervosa.
Vinea nel Bosco, altra Gran Selezione, parte dallo stesso vertice e racconta l’opposto. È la vigna più alta della tenuta, 540 metri, comprata nel 2017 da un vicino e l’unica che poggia sull’alberese, quel calcare che a quella quota dà un frutto più pieno. Gusmeri ne ha selezionato mezzo ettaro nella parte alta, scegliendo i grappoli uno a uno per riempire una sola botte da venti ettolitri; la prima annata è la 2019, questa 2020 è la seconda. Il 2020 è stato caldo, e si sente: dove Vigna Vecchia era esile e tesa, qui il frutto arrotonda, riempie la bocca, si fa più ricco e «masticabile» senza perdere la finezza di casa. Presto porterà in etichetta il nome di Montefioralle, una delle UGA, le sottozone che dal 2021 il Chianti Classico può rivendicare accanto alla denominazione.
Poi c’è Anfiteatro, e qui cambia il peso del discorso. È la vigna con cui Montefili nasce: Sangiovese piantato nel 1975, disposto ad arco davanti alla cantina, da cui il nome. È anche l’etichetta più nota dell’azienda, al punto che «se dici Anfiteatro la gente risponde: sì, Vecchie Terre di Montefili», mentre col solo nome della tenuta a volte ci si perde. Curiosamente non è un Chianti Classico: fino al 1989 usciva come Riserva, poi, in pieno boom dei Supertuscan, la proprietà di allora lo fece passare a IGT Toscana, la denominazione più libera che quei rossi ambiziosi sceglievano per smarcarsi dai disciplinari. E IGT è rimasto. È Sangiovese in purezza, senza altre uve, da una vigna a densità bassissima (3.500 piante per ettaro su quasi tre) che al loro arrivo era piena di fallanze. Gusmeri ha fatto selezione massale, reimpiantando nel 2020 e nel 2021 con le piante migliori della vigna stessa invece che con cloni di vivaio. Nel bicchiere ha lo stesso tratto fine degli altri, ma il tannino marca di più: maturo, di bella trama, con una lunghezza che non si chiude e invece dà spessore. È il rosso in cui, parole sue, «Montefili racconta la propria storia».
L’outsider di casa
Il quarto calice è la sorpresa: Bruno di Rocca, l’unico vino della famiglia costruito su un’uva francese, 85% Cabernet Sauvignon e 15% Sangiovese. Il Cabernet fu piantato nel 1982 accanto ad Anfiteatro, sulla stessa pietraforte, e cresce a cinquecento metri, cosa che nel Chianti Classico non capita spesso. «È chiaramente un Cabernet», dice Gusmeri, «ma lo riconosco come un Cabernet di Montefili: le note verdi che di solito tradiscono il vitigno, quel ricordo di peperone e foglia di pomodoro, restano sullo sfondo, e davanti passano il mentolo e la lunghezza che sono la cifra di questa collina».
Il nome, poi, è una piccola commedia. Quando Roccaldo Acuti, industriale tessile, comprò Montefili, disse all’enologo Vittorio Fiore: «Voglio fare il mio Brunello». Fiore lo gelò: «Qui il Brunello non lo fai. Se chiami un vino con un nome fuori zona, finisce a coltelli». Acuti, che pensava fosse una questione economica e che di soldi non aveva problemi, insistette; Fiore non arretrò. Alla fine il vino lo costruirono insieme e gli cucirono addosso un nome che aggirava il divieto: Bruno di Rocca, dove «Bruno» sta per Brunello e «Rocca» per Roccaldo, come lo chiamavano i compagni di scuola.
Quattro vini lontani tra loro, tenuti insieme da un’unica collina fresca. Lo stile di Montefili nasce lì: rossi che puntano sullo slancio e sulla freschezza invece che sulla concentrazione, e che a queste quote non hanno bisogno di forzare nulla per restare seri. In una Toscana che ancora spesso confonde il peso con l’importanza, avere cinquecento metri sotto i piedi è un lusso che permette di fare vini di sostanza senza doverli caricare.
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