La Sardegna non finisce mai di stupire. Dopo l’ampio focus sui vini di Mamoiada, ci affacciamo alla finestra di una nicchia di prodotti che meriterebbero ben altri palcoscenici. La realtà della Vernaccia di Oristano, invece, è stata irta di ostacoli ed ha rischiato persino la scomparsa definitiva, con tutto ciò che avrebbe comportato in perdita di tradizioni secolari tramandate oralmente di padre in figlio.
Davide Orro – Associazione Culturale Ecomuseo del Vernaccia di Oristano
Per fortuna un manipolo di persone ha saputo tener duro, rinunciando alla miope politica redditizia degli espianti del secolo scorso, rivalutando il potenziale di un vino “senza tempo”. Importante l’impegno profuso dalle nuove leve, come Davide Orro, attuale presidente dell’Associazione Culturale Ecomuseo del Vernaccia di Oristano che ci condurrà nel racconto storico di un territorio unico. Al presente articolo introduttivo, che si chiude con l’assaggio di due etichette celebrative della Cantina della Vernaccia, seguiranno altri due momenti tematici proprio sui vini dell’azienda agricola di Davide ed una verticale memorabile dei vini della cantina Fratelli Serra.
Quando parliamo di Oristano parliamo anzitutto di terreni differenti dall’entroterra montuoso. Si tratta di due tipologie morfologiche, chiamate rispettivamente Bennaxi (si pronuncia Bennagi) con depositi alluvionali di sabbie e limo di recente formazione e Gregori, di origine più antica a matrice ciottolosa mista ad argilla tenace che richiedono notevole lavoro. Entrambe le conformazioni si aggiungono ai disfacimenti basaltici del Montiferru ed a quelli calcarei del Sinis. Fondamentale la presenza di numerosi corsi d’acqua: il Tirso, il più importante, che percorre 152 km sfociando poi nel golfo di Oristano, ed il meno conosciuto Rio Mannu Cispiri/Riu di Mare Foghe (49 Km). Di quest’ultimo, il primo tratto (Rio Mannu Cispiri) nasce nel massiccio del Montiferru e sfocia a Tramatza nel Riu di Mare Foghe alimentando lo stagno di Cabras.
Durante i periodi di siccità le acque salmastre vengono spinte dal mare verso l’interno e ciò lo si può notare dalla risalita dei muggini negli stagni in cerca di cibo. Questi lenti movimenti e le continue esondazioni dei fiumi creano sedimentazioni di minerali utili per la crescita delle piante per quel tipico descrittore di sapidità, timbro di fabbrica della Vernaccia di Oristano. Ma il vero punto di interesse riguarda la tecnica produttiva del lavoro svolto dal lievito flor, avvolta ancora da un mistero ancestrale che si ripete ogni vendemmia in un ciclo infinito.
In sintesi, gli stessi particolari lieviti utilizzati per la fermentazione alcolica invece di morire al termine della trasformazione degli zuccheri in alcool, mutano attivando uno specifico gene denominato Flo11. Cambia il loro metabolismo passando da anaerobico ad aerobico, consumando parte dell’alcool ed ossigeno: ecco perché risalgono in fretta in superficie creando quella sorta di pellicola che protegge il vino nella sua lentissima evoluzione.
Un “tappeto” di lievito florL’intero processo, chiamato ossidativo, si conclude con la produzione di acetaldeide (o etanale) e l’evaporazione di acqua con conseguente concentrazione di aromi. In base alla qualità di quest’ultimi ed alla loro tipicità si parla di aderenza del vino al “murruai” ovvero richiami di mirra. Per favorire l’aerosol interno alle botti scolme si costruiscono cantine con finestre alte e tetti fatti di canne a maglia larga e sottotettoie in legno, in tal modo il vino può restare nel contenitore per decenni prima di passare in bottiglia.
L’unico metodo per un produttore che non disponga di botti con pareti trasparenti per controllare il contenuto, è quello di praticare a mano piccoli buchi per verificare lo stato evolutivo del vino. Buchi che verranno poi ritappati con una miccia di canapa, lasciando un micro alone di prodotto a colorare la parete. In passato veniva preferito di gran lunga il castagno rispetto al rovere; adesso capita l’inverso, per la neutralità gusto-olfattiva offerta dal materiale francese, oltre ad una miglior eleganza complessiva dell’affinamento.
Veniamo all’assaggio di due interessanti etichette scelte tra le numerose proposte dalla Cantina della Vernaccia di Oristano. Fondata nel 1953 ha intrapreso negli ultimi anni un percorso di innovazione e crescita alla ricerca della massima espressione qualitativa, contando su oltre 20 soci e 120 ettari vitati. Dal 2017 l’enologo interno è Roberto Puggioni, giovane brillante e dalle idee molto chiare. Buono il lavoro svolto anche sull’altro autoctono oristanese, il Nieddera targato “Montiprama”, uva a bacca rossa non semplice da vinificare per irruenti note erbacee/speziate ed una trama tannica di complessa integrazione.
Il primo campione menzionato è Aristanis Metodo Classico millesimo 2017 sboccatura tardiva dello Juighissa Vernaccia di Oristano Superiore. Color oro lucente, esprime al naso sensazioni di pompelmo rosa, ginestra e salsedine. Un gusto polposo e succulento di susina matura ed ananas a corredo delle erbe officinali. La liqueur d’expedition è a base Vernaccia di Oristano Riserva.
Concludiamo la degustazione proprio con Judikes 2008 Vernaccia di Oristano Riserva, invecchiata tra cemento e legno e prodotta negli ultimi 30 anni solo in 3 vendemmie: 1990 – 2003 – 2008. La delicatezza della frutta disidratata di albicocche e nespole è il suo cavallo di battaglia, unita a note di cenere, mallo di noce, spezie bianche e mineralità. Grande vino da meditazione che non disdegna dessert strutturati e piccola pasticceria della tradizione sarda.
Al prossimo appuntamento di Sardegna on my mind.
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