“Quando c’è l’amore c’è tutto. No chell’è ‘a salute!” dicevano i due protagonisti di Ricomincio da Tre film capolavoro d’esordio del compianto Massimo Troisi.
Per lo chef Antonio Cesarano e la pastry chef Barbara Ruscinito questo mantra si trasferisce direttamente ai fornelli del loro Cosmo Restaurant, nato da una folle idea realizzata in un momento ancora più folle. Calcolando la giovane età degli chef imprenditori (28 anni lui, 25 lei), quando in Italia si è sempre parlato di “bamboccioni”, questa ventata di freschezza gastronomica non può che dare una speranza al futuro delle nuove generazioni.
Antonio e Barbara sfatano un altro luogo comune: quello che non si possa mischiare cuore e lavoro. Innamoratissimi, il sodalizio fatto di passione e competenza viene trasmesso ai piatti ispirandosi ai 4 elementi della natura: fuoco, aria, acqua, terra.
“Il fuoco vivificatore, donato da Prometeo e grande alleato per un cuoco; l’aria, respiro cosmico che combina e trasforma. L’acqua, invece, fonte di vita presente in quasi tutti gli ingredienti. Ed infine la terra rigogliosa, che dona frutti unici e sorprendenti.”
Manca una cosa fondamentale per alzare l’asticella: lo studio continuo, il rispetto delle materie prime e la perseveranza. Antonio, numerosi stage ed anni di formazione professionale presso cucine stellate come il Mudec, dove ha affiancato lo chef Enrico Bartolini. Barbara, diplomata alla scuola alberghiera, perfezionatasi successivamente alla scuola “Dolce&Salato”, sui dolci a piatto, la pasticceria moderna ed i lievitati con lievito madre.
Delle numerose portate assaggiate nella cena evento per la presentazione alla stampa, due in particolare hanno suscitato un mio scatto emozionale.
La prima è stata un Riso Carnaroli Salera invecchiato 2 anni, con piselli, alici di Cetara Armatore e polvere di aglio nero di Voghiera Nero Fermento.
Al di là della qualità intrinseca degli ingredienti, è la tecnica di cottura che colpisce particolarmente. In tanti anni da peregrino enogastronomico ho imparato che il piatto più difficile da presentare in una degustazione è proprio il risotto. O troppo scotto o troppo crudo, non si riesce mai ad ottenere una perfetta presentazione, complice anche la difficoltà nel rispettare il tempo giusto di servizio. Questo non è stato il caso, fortunatamente, per la bravura della mano che lo ha preparato. La polvere di aglio nero al sapor di liquirizia e caffè dona quello sprint di persistenza infinita alle alici di Cetara, elemento già ricco di suo di aromaticità e per nulla facile da gestire.
Il dessert “Cosmo” di Barbara vuole essere, invece, un omaggio alla cultura anglosassone, con richiami alle arachidi, alla salsa, al caramello mou ed cioccolato che vediamo nei filmati delle colazioni americane. La base di biscotto al cacao dona la giusta croccantezza alla mousse posta sopra di essa. Non dobbiamo pensare sempre alle calorie ed alla dieta: anche le emozioni possono fare bene al cuore ed alla mente.
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