Piccoli consigli per una “cucina di emergenza”

Sono oramai una quarantina di giorni che mi trovo a gestire la cucina di casa e, a conclusione di una serie di riflessioni, questo articolo è uscito, di fatto, in modo automatico dalla mia penna.

Partiamo dal presupposto che io non sono uno chef ma solamente una persona dominata da una grande curiosità e dalla passione per la cucina. È proprio da questa passione che ho ereditato quella per il vino, elemento che considero il naturale complemento del cibo ma, elemento talmente complesso da presupporre una infinita cultura.

La passione

La passione è alla base di tutto. Se non c’è passione, il destino è quello di ottenere piatti che non avranno mai la capacità di esprimere qualcosa né di entusiasmare i vostri commensali. Se lo fate per necessità, nel vostro piatto ci sarà un “alimento”, ma non altro. Provate ad avere un approccio diverso, e sono sicuro che “la scimmia” prenderà anche voi.

“Io non sono capace”

Questo è quello che mi sento dire troppo spesso. Non è vero che non sei capace: devi avere voglia di farlo, avere voglia di incuriosirti, frugare nella tua dispensa e nel caso leggere anche qualche libro o qualche ricetta online per prendere spunto. Ma soprattutto devi avere voglia di cucinare per te stesso e per gli altri. È lì che riceverai il tuo premio.

La conoscenza dei dettagli e delle piccole cose

La grande cucina è fatta di tecnica. Ma senza quelle che io chiamo “le piccole cose” la cucina non funziona. Le piccole cose sono quei dettagli che fanno la differenza. Quei dettagli che devi voler trovare come se il tuo percorso gastronomico fosse una piccola caccia al tesoro. Hai una padella adatta? Hai una frusta? Hai una spatolina al silicone? Hai un frullatore a immersione? Quante spezie ci sono nella tua dispensa? Quanti tipi di cipolla? Hai una bottiglietta di soia? Non pretendo che tu ne abbia una di “mirin” ma almeno una di soia sì…

Mettiamola così: se decidi di essere tu a ristrutturare la tua casa devi avere una bella cassetta degli attrezzi e di materiali per farlo. Se inizi con una spatola e un barattolo di stucco pronto potrai solamente chiudere il buco fatto dal chiodo di un quadro…

Fotografa il tuo frigorifero e la tua dispensa

È, e sarà, la tua unica risorsa. E fai anche in modo che frigo e dispensa diventino i tuoi migliori alleati. Sì, perché le cose migliori ti riusciranno quando avrai voglia di creare e cucinare e non quando deciderai di preparare ”quella ricetta” in particolare. Le cose migliori ti riusciranno quando avrai l’ispirazione e la voglia, non quando avrai deciso a tavolino cosa fare.

Un cipolla, un pezzo di parmigiano e un resto di stracchino?
Un pezzo di guanciale una zucchina che si sta ammosciando e un uovo?
È dai “resti” che devi trarre ispirazione. È dalla necessità che uscirà fuori la virtù.

Prendi appunti per la tua prossima spesa.

Cosa ti è mancato in questa fase di emergenza? Aglio? Farina? Pangrattato? Segna tutto su un foglietto e metti questi ingredienti in lista – soprattutto quelli che si mantengono a lungo – nella lista della tua prossima spesa.

Non sottovalutare mai certi ingredienti. Alcune cose non possono mancare. Mai come in questo periodo di coronavirus ho sentito, per un certo periodo, la mancanza dell’aglio (adesso potrei affrontare un esercito di vampiri). Alcuni ingredienti devi sempre averli in quanto sono quelli che danno lo sprint o la base a molti dei tuoi piatti. Parliamo quindi di un set base che può variare a seconda dei tuoi gusti e del tuo stile.

Nel mio set ci sarà sempre aglio, scalogno, pancetta e guanciale, farina (meglio se di tipo 2), lievito, fior di sale, diversi tipi di pepe, non meno di una decina di spezie.

Pensalo in modo diverso e giocati le variabili; la cottura, la forma, gli abbinamenti

Hai molte frecce al tuo arco. Sono le variabili che ti puoi giocare ogni volta in modo diverso.

Hai mai pensato di cuocere a vapore o al forno quello che hai sempre cotto in padella?
Potresti spezzettare quello che hai sempre presentato intero?
E se presentassi in forma liquida – una zuppa ad esempio – quello che hai sempre pensato come piatto “solido”?
E se, per esempio, cominciassi ad osare azzardando abbinamenti che a prima vista ti sembrano sbagliati?

Mai come nella cucina hai tante variazioni che ti permetteranno di rendere diverso il solito piatto.
Pensa a quello che vuoi preparare, quindi fermati un attimo e  fatti la domanda “posso cuocerlo in modo diverso?” oppure “posso dargli una forma diversa?”. Oppure “posso aggiungere un ingrediente e dargli un tocco diverso?” .

Guarda questo articolo: proprio ieri ho avuto questo approccio per il pranzo di Pasqua…

L’ingrediente a sorpresa e quello sbagliato.

Quanto di voi conoscono il peperone crusco?
Non lo conoscete? Male, molto male. Provate a sbriciolarlo su quello che vi viene  in mente e non riuscirete più a farne a meno.

Avete provato mai a modificare il vostro pangrattato? Io lo faccio regolarmente, aggiungendo erbette secche, sale affumicato e paprika dolce. Panate delle patate appena sbollentate e ripassatele al forno poi mi direte. È una ricetta difficile? No, solo voglia di provare e di rendere “diverse” le solite patate al forno.

Avete un filetto di pesce? Provatelo a saltare con un agrodolce fatto dell’inopportuno limone, dell’inopportuno miele e dell’inopportuno pepe rosa… tutto inopportuno e sbagliato, ma con un risultato sconvolgente (non lo dico io ma il mezzo filone di pane che andrà via per fare la scarpetta nel fondo di cottura).

Insomma, una volta si diceva “chi osa vince”.
Ecco, osate, provate, sbagliate.

Per 9 cose immangiabili che sperimenterete, una sarà una scoperta. Magari evitate di contaminare tutto il piatto facendo una prova solo su “un pezzetto” della vostra pietanza o solo sul vostro piatto (si, le cavie dovete essere voi).

Col tempo imparerete a capire meglio cosa può abbinarsi bene e cosa no, ma le scoperte più belle saranno quelle fatte per caso.

Vi do una dritta: cominciate a piantare (appena sarà possibile) una piantina di maggiorana e una di timo limonoso in uno dei vasi liberi del vostro terrazzo. Vi accorgerete di come delle semplici foglioline avranno al capacità di trasformare il vostro piatto…

La presentazione

Mi stranisco quando vedo quei film nei quali c’è la famiglia riunita in cucina per mangiare e la madre mette al centro tavolo una “cofana” di pasta al sugo che inizia a servire ai familiari così come un muratore potrebbe mettere il cemento su un mattone. Mi fa orrore.

I piatti, preparateli in cucina e metteteci un po’ di grazia. Anche se si tratta di un rigatone al sugo, dategli una forma. Arricchitelo con una spolverata di parmigiano. Anzi, non grattugiato ma a scaglie, e anche un piatto banale diventa qualcosa di diverso. Così come diverso potrebbe essere con una fogliolina di basilico, esattamente come vi fanno vedere nelle pubblicità. Vogliamo scommettere che il piatto sarà “recepito” in modo diverso?

Del resto, avete cura nell’arredare la casa, nel vestirvi e nel profumarvi. Perché non fare la stessa cosa in cucina? 😊

Comperatevi dei coppapasta. Ve ne daranno di tutte le misure e forme per pochi spiccioli.
Sformate, componete, spruzzate, sbriciolate e ogni piatto uscirà dalla logica del “banale”.

Poi, dategli un nome. Dategli identità

Le soddisfazioni

Cucinare è (forse) una passione. Il primo piacere sarà il vostro.
Passata la prima fase però avrete necessità del complimento del vostro commensale.

Dio solo sa quanto mi rode quando qualcuno lascia sul piatto la salsetta o il “ghirigoro” al quale ho dedicato faticosamente tempo e ingredienti, ma dovete farci l’abitudine.

Voi fate del vostro meglio.
Le soddisfazioni arriveranno. Comunque.

Il vino

A Roma si direbbe “ma che davero davero…” parlare di cucina e non di vino? Giammai!

Ora, il punto è che non saprei se è il vino ad essere il complemento alla cucina o la cucina il complemento al vino. Su questo argomento penso di essere bipolare.. o indeciso oppure… non so, dipende dal momento.

Su questo argomento, parlando dei miei amici, mi sento una sorta di formatore. Ok ci sono quelli che di vino se ne intendono e sono disposti a spendere qualche soldino in più. Poi ci sono quelli abituati a mettere in tavola quei vitigni che danno loro “sicurezza” in quanto conosciuti.

Ora, se parliamo di scoperta, curiosità e sorpresa quali fattori determinanti per riuscire a cucinare in modo diverso, perché non adottare lo stesso sistema per la scelta del vino? Ma non vi annoia avere sempre le solite bottiglie a tavola?

Quando ho pronunciato parole tipo Kerner, Biancolella, Tintilia, Torcolato, Piedirosso, Asprinio in molti mi hanno guardato con sospetto…. ma vuoi mettere la soddisfazione una volta immerso il naso nel bicchiere?

Su, fatevi venire voglia di scoprire una regione, un vitigno, fosse anche la sola etichetta che vi intriga. Ma vi prego: fatelo e appassionatevi a questo percorso di ricerca.  L’Italia è terra di grandi varietà e solo in questo modo imparerete a conoscere meglio il nostro immenso paese e le sue ricchezze.