Nella storia della dietetica l’utilizzo di alcune azioni sugli alimenti come la cottura, l’affumicatura, l’essiccazione, la salagione, il gelo, non erano applicate per migliorare il sapore dei cibi ma per aumentarne la conservabilità. Il latte, ad esempio, è un prodotto altamente deperibile che grazie alla trasformazione in formaggio diventa di fondamentale e maggiore importanza all’interno della panoramica storica dell’alimentazione.
Pochi formaggi al mondo vantano origini remote come il Pecorino Romano. Antiche testimonianze scritte costituiscono prove che il latte di pecora, e il formaggio derivato, accompagnano l’uomo fin dalla culla della sua esistenza. Gli antichi romani adoperavano il Pecorino Romano sia durante i pasti consumati nei palazzi imperiali che come alimento base delle razioni dei legionari nelle spedizioni di conquista (venivano aggiunti 27 grammi di Pecorino Romano al pane e alla zuppa di farro).
La procedura di lavorazione del Pecorino Romano, descritta già da Omero, venne codificata nel I secolo d.C. da Columella nel “De re rustica” come segue:
“(Il latte) viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello e di capretto, anche se è possibile farlo cagliare col fiore di cardo di campo, o con quello del càrtame, e anche con lattice di fico.
Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco, come vorrebbero alcuni, ma si deve porre non lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme: infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida. Per questo i contadini non aspettano che il liquido stilli poco a poco per gravità naturale, ma appena il formaggio è un poco solidificato vi pongono sopra dei pesi, dai quali il siero viene espulso: poi, quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco ed oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore acido”.
Duemila anni dopo si fa ancora così, con la stessa arte.
Abbiamo assaggiato il Pecorino Romano DOP del Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP stagionato 5 mesi che rientra nella categoria “formaggio da tavola”.
È un formaggio dalle caratteristiche schiette e decise. Odore tipico di latte ovino con una punta dolce che ricorda il burro fuso. Elementi aromatici in sottofondo. Sapore semplice e ricco, decisa ma non aggressiva la parte sapida. La fragranza erbacea viene evidenziata dal sale, gradevolmente piccante. Si lascia mangiare con gusto. Piacevole la sensazione ancora umida dovuta alla giovane età.
Abbiamo trovato un ottimo abbinamento con
- Festa Norìa dell’azienda Santadi (premiato nella Guida ai Migliori Vini della Sardegna 2023: link);
- Gin Genesi dei Fratelli Rau di cui abbiamo già scritto sulla nostra testata (link).
Vino Liquoroso Rosso Festa Norìa s.a. – Cantina Santadi 100/100 
(territorio/zona dei vigneti: Santadi) prezzo a scaffale enoteca 28 euro circa (bottiglia da 0,500 litri).
Festa Norìa nasce da vecchie viti di Cannonau a piede franco, con appassimento delle uve al sole. Si ottiene attraverso l’aggiunta di alcol vinico durante la fermentazione e affina in piccole botti di rovere per molto tempo. Un caleidoscopio di profumi e aromi investe naso e palato: sentori di frutta secca, sherry, spezie dolci, erbe officinali e note balsamiche. Al gusto è avvolgente, ammaliante; la componente zuccherina è magistralmente integrata con sapidità e tannino. Ne risulta un sorso ricco e scorrevole, elegante, con ricordi chinati, di caffè e frutta disidratata. La persistenza è lunghissima e non smettereste mai di assaporarlo. Standing Ovation e cento centesimi per questo vino liquoroso che è un capolavoro assoluto.
L’azienda: Cantina Santadi
Via Cagliari, 78 – 09010 Santadi
email: info@cantinadisantadi.it
tel. +39 0781950127
Nata negli anni Sessanta del Novecento, è probabilmente la cantina sociale del Sulcis più importante da un punto di vista storico, con un ruolo pionieristico per la valorizzazione del Carignano in termini di qualità e potenziale commerciale. È qui che Giacomo Tachis creò nel 1984 il Terre Brune, uno degli ambasciatori del vino sardo nel mondo. Oggi la via a fianco della sede aziendale prende il nome del celebre enologo. I soci sono circa 200, il patrimonio vitato (Vermentino compreso) è di ben 600 ettari.
In Sardegna, che secondo noi rappresenta un vero e proprio piccolo continente, Fratelli Rau ha pensato di utilizzare delle materie prime facilmente disponibili sull’Isola. Così il Gin Genesi è realizzato da ben 14 botaniche, con prevalenza di ginepro e mirto, che rendono questo prodotto unico. Ed infatti già dalla prima olfazione il ricordo va alla macchia mediterranea ed agli odori della Sardegna, già quando si scende dalla nave che porta in questa straordinaria isola. Una vera e propria esplosione di profumi della Regione dei 4 mori.
Sensazione che si ripete procedendo nell’analisi olfattivo-gustativa .
È come se si percorresse un sentiero nei boschi o anche uno che conduce allo splendido mare sardo: le erbe della macchia offrono un ventaglio di profumi in cui si riconoscono Timo, Lentisco, Rosmarino, Elicriso: il tutto accompagnato e completato da aromi di Lavanda, Coriandolo e Cardamomo, senza contare il soffio agrumato tipico della Pompìa, limone endemico sardo. Sapidità, freschezza, ed un piacevole finale iodato e marino completano il quadro organolettico.
Due possibilità di abbinamento forse inaspettate, che confermano le straordinarie potenzialità del Pecorino Romano.
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