Il Pecorino Romano DOP viene prodotto da ottobre a luglio con latte ovino intero proveniente dalle zone evidenziate nel relativo disciplinare da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Il latte viene trasportato nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate.
Il liquido è misurato e filtrato, lavorato a crudo o termizzato (portato ad una temperatura massima di 68° per massimo 15”). Una volta riempite le vasche di coagulazione, al latte della mungitura serale, crudo o termizzato, viene aggiunto un fermento, lo scotta-innesto (coltura naturale di batteri lattici termofili sviluppati dal siero residuato preparata dal casaro secondo una metodologia antica), derivante dalla lavorazione precedente, allo scopo di arricchirlo di fermenti lattici.
La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello, proveniente dal territorio di produzione, ad una temperatura tra i 38 e i 40°. La cagliata è tagliata alle dimensioni di un chicco di grano e semicotta o cotta a 45-48°C. Dopo l’estrazione e il drenaggio avviene la pressatura in fascere marchianti dove le forme subiscono la marchiatura a fresco.
Questa operazione viene svolta per garantire la tracciabilità del lotto con il marchio all’origine consortile. Il logo raffigura un rombo con angoli arrotondati con all’interno la testa stilizzata di una pecora e la dicitura Pecorino Romano, in un apposito riquadro è riportata la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio in cui è stato prodotto, ed il mese e l’anno di produzione.
Può essere aggiunta l’indicazione “Lazio” o “Sardegna” o “Grosseto”, se l’intero ciclo produttivo si compie nel territorio geografico indicato. Segue la salagione, fase molto importante, che può avvenire in salamoia, con il risultato di ottenere in tempi brevi forme piuttosto salate, oppure a secco, metodo migliore per una calibrazione ottimale della sapidità, la quale richiede una grande esperienza da parte del salatore che interviene, con pause variabili per almeno 5 volte in un periodo compreso tra i 40 e i 70 giorni. Per proseguire ai successivi passaggi di lavaggio e asciugatura, le forme devono superare l’esame del casaro ossia, dall’interno, deve sopraggiungere un suono secco al battito delle nocche delle mani sulle forme stesse. Passati alcuni giorni queste sono pronte per la stagionatura che può avvenire in celle a temperatura e umidità controllate, o in grotte di tufo di epoca etrusco-romane.
Il periodo di maturazione sarà minimo di 5 mesi per la tipologia “formaggio da tavola” e almeno di 8 mesi per il “formaggio da grattugia”.
La forma del Pecorino Romano è cilindrica. La crosta è liscia e di colore bianco avorio o cappato con protettivi per alimenti di colore neutro o nero, le facce sono piane. L’altezza dello scalzo è tra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto è tra i 25 e i 35 cm. Il peso varia tra i 20 e i 35 Kg.
Se si procede con il taglio utilizzando una lama, questa renderà liscia e compatta la superficie della pasta, se invece si usa un coltello a goccia si otterranno delle scaglie irregolari che evidenziano la struttura granulare e frastagliata. La pasta è bianca con un tocco di paglierino che aumenta a seconda della stagionatura.
Abbiamo assaggiato il Pecorino Romano DOP stagionato 14 mesi che rientra nei “formaggi da grattugia”, categoria che parte da un minimo di stagionatura di 8 mesi.
Scagliandolo al momento di formare la porzione da degustare, si è diffuso nell’aria il classico sentore di pecora ammorbidito dalla percezione di latte cotto e panna. Aroma corposo, ancora predominante il sentore animale su una base lattica dolce. Erbaceo aromatico, con note complesse di frutta a polpa gialla. Piccante intenso.
Abbiamo trovato eccellente l’abbinamento con:
- Carignano Nero Miniera Enrico Esu (premiato nella Guida ai Migliori Vini della Sardegna 2023: link)
- Mirto Tholoi (migliore mirto rosso nella degustazione dedicata del 2022: link)
Carignano del Sulcis Nero Miniera 2020 – Enrico Esu 98,5/100 
(territorio/zona dei vigneti: località Medau Desogus) prezzo a scaffale enoteca 20 euro circa.
Da alberelli a piede franco di quasi 50 anni allevati a Carbonia. Fermentazione spontanea, affinamento in acciaio. Olfatto di grande raffinatezza e intensità, arancia rossa, ribes, capperi, macchia, carne cruda, grafite. Bocca di notevole freschezza e precisione, tannini gustosi ed eleganti, alcol ben integrato con l’acidità e il sale. La grande persistenza su toni di frutti scuri maturi, scorza d’arancia, sfumature minerali ci conduce ad una meritata Standing Ovation.
L’azienda: Enrico Esu
Indirizzo: Località Medau Desogus, 09010 Carbonia Sud Sardegna
email: enricoesu@alice.it
Telefono: 347 825 6871
Paesaggi unici quelli della Cantina Esu nella terra del carbone tra sugherete e terreni sabbiosi dove nel 1958 fu impiantato il primo vigneto di Carignano a piede franco, con allevamento classico ad alberello per resistere meglio alla elevata calura estiva e alle forti raffiche di vento di maestrale. I vigneti si trovano nel comune di Carbonia nelle campagne che si estendono da Gonnesa a Perdaxius, in località Medau Desogus, dove sotto al primo strato di sabbia a qualche decina di metri si trova proprio quel carbone dove affondano le radici delle vigne e dove sono ben radicate anche quelle degli uomini, che hanno visto per molti anni nelle miniere la fonte di lavoro e di reddito.
Mirto Tholoi – Azienda Agricola “Loi e Coronas” – Siniscola (NU) 100/100 50 cl, alc.30 % vol., prezzo indicativo 17 euro.
Un capolavoro assoluto che mette in evidenza tutto il carattere della Sardegna ed un perfetto equilibrio tra sapidità, freschezza, alcool e sensazioni gliceriche. Una interminabile esplosione di macchia mediterranea e frutti rossi. Persistenza infinita.
Due abbinamenti che dimostrano la straordinaria versatilità del Pecorino Romano.
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