La Guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso sarà presentata il 23 novembre – l’intervista al curatore Antonio Paolini

In epoca di pandemia la realizzazione di pubblicazioni sull’enogastronomia che richiedono di mettere insieme persone (panel d’assaggio) o frequentare ristoranti, locali, enoteche, pub è abbastanza difficoltosa. Ma fortunatamente nessuno demorde.

A tal proposito abbiamo intervistato, ed abbiamo avuto gioco facile dato che è cofondatore di Vinodabere, il giornalista Antonio Paolini, curatore della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): ciao Antonio. Quanto è complicato realizzare una Guida sui ristoranti in questo periodo?

Antonio Paolini: Hai perfettamente ragione a usare la parola “complicato”. E ci aggiungerei l’aggettivo “molto”. Sappiamo tutti che l’indotto innescato dalla pandemia è pesantissimo. E che le categorie di cui noi ci occupiamo sono tra le più colpite. Dunque la prima difficoltà è fare – per così dire – l’appello. Chi c’è, chi manca, chi torna quando. E per molti, tornati o sulla via del ritorno, c’è l’aggiunta del come. Cambiamenti più o meno profondi e più o meno forzati, novità (una a caso: l’asporto) importanti da raccontare ma di cui valutare anche la possibile durata e peso in prospettiva…  in più mettici il fattore etico. Non ci siamo mai sentiti come dei soloni con frustino, bilancia e scure in mano (non noi, la mia squadra, almeno). Ma oggi più che mai ci sentiamo testimoni e quasi partner del mondo – ferito e coraggiosamente ripartito – che siamo chiamati a raccontare. E più che mai sentiamo la doppia responsabilità: verso chi ci legge o consulta su ogni device e verso chi lavora nel mondo food. Indotto incluso.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): limiterete le visite, sarà un’edizione più contenuta?

Antonio Paolini: Temiamo di dover ridurre: perché temiamo che conteremo sul campo delle perdite. Fino all’ultimo ci auguriamo di no. Ma… siamo realisti. La crisi è forte, e si muove con lo stesso criterio – se mi passi l’analogia – del virus che l’ha innescata. Mina e fa crollare prima i più fragili. Chi aveva già problemi; chi era finanziariamente più esposto e meno preparato al colpo (pensa a una startup, un gruppetto di soci operatori che ha aperto a inizio 2020…). Poi tra i, diciamo così, guariti c’è chi si riprende e chi scopre di aver complicazioni gravi solo dopo un po’ di tempo… Dunque i conti veri potremo farli, temo, solo a settembre inoltrato. Anche per questo, quando abbiamo deciso di fare la Guida, di non far mancare la nostra testimonianza che è anche un momento di attenzione collettiva, è comunicazione, è in fondo uno di quei segnali di normalità di cui tutti abbiamo bisogno – il Paese, e ormai mezzo mondo – per riprendere con fiducia il cammino abbiamo spostato tutto avanti di un mese e mezzo. Mettendoci del nostro. Perché tu che sei del mestiere sai che le Guide escono in un certo periodo per intercettare i flussi legati al tragitto verso le feste… Uscire a fine novembre è fare la nostra parte di (diciamo così) sacrificio. Ma andava fatto. Ognuno deve fare il suo.

Maurizio Valeriani (Vinodabere): non è più difficile in questo momento mantenere l’anonimato del valutatore inviato dalla Guida?

Antonio Paolini: Potrei rispondere con una battuta amata: tanto c’è la mascherina… prima la portava solo uno a Milano, adesso tutti e fa tanta tristezza… ma preferisco dirti con tranquillità che in fondo è la cosa che ci preoccupa meno. I nostri amici ristoratori & assimilati hanno oggi tanti di quei problemi che l’identificazione spasmodica del critico in sala forse non è proprio la più cogente. E alla fine se ci riconoscono (e siamo seri: non mi pare e quasi mai mi è parso questo il problema, ce lo vedi Cracco, ma anche la Sora Maria all’angolo che butta tutta la spesa e riscrive il menu perché è arrivato Paolini? Senza contare che parecchi di noi sono ormai facce arcinote… ) si sentiranno più considerati e affiancati che minacciati, stavolta…

Maurizio Valeriani (Vinodabere): cambieranno i premi, ci saranno delle novità, o sarà un’edizione in linea con la precedente?

Antonio Paolini: Come potrebbero non esserci novità con tutto quel che è successo? Certo che sì. Ma non chiedermi quali. Primo perché tutto è in movimento, come ti dicevo prima. E poi ovviamente neanche sotto tortura anticiperei nulla….

Maurizio Valeriani (Vinodabere): come vedi il presente ed il futuro della ristorazione italiana, saprà reagire e superare la crisi dovuta all’epidemia?

Antonio Paolini: Sul futuro immediato ho già risposto all’inizio. Complicato è la parola giusta. Poi invece la parola numero due è: fiducia. Ne ho tanta e non per retorica, e nemmeno per il solito stellone italiano. Ma perché se c’è un settore dove siamo davvero forti, solidi, creativi e assistiti dal Signore o chi per lui come risorse e patrimonio culturale e materiale, quello è l’alimentare. E la sua forma applicata, che è la somministrazione di cibo, la ristorazione a tutto tondo e in ogni branca (pensa alla pizza, toh, o ai supplì della zia reinventati come street food urbano…). Sì, certo. Si riparte cambiando e crescendo. Come sempre. Aggiungerei per ultimo che se in Italia dici automotive e successo nel mondo dici: Ferrari, e stai a posto. Se dici  food & wine e successo nel mondo, dopo una mezzoretta stai ancora a tirar giù nomi di piatti, di cuochi e di vini.. E speriamo che se ne accorgano un po’ di più anche quelli che dai palazzi importanti dirigono la corsa…

Maurizio Valeriani (Vinodabere): quando sarà presentata la Guida?

Antonio Paolini: La Nazionale Ristoranti (immagino tu chieda di quella) il 23 novembre. Prima ci saranno però molte altre cose, perché la nostra attenzione al mondo food è a tutto tondo. E ultima – non spiego neanche perché – quest’anno sarà Milano/Lombardia. Comunque, in dettaglio, ecco il calendario:
5 ottobre Guida Pizzerie
19 ottobre Guida Roma
29 ottobre Guida Bar
16 novembre Guida Pasticcerie
23 novembre Guida Ristoranti
30 novembre Guida Lombardia