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JAMIN UNDERWATER WINE CAVE: BOLLICINE DALLE PROFONDITÀ DI PORTOFINO

Avevamo lasciato in sospeso una menzione speciale nel panorama del perlage.

Uso di proposito questo termine francese, perché il progetto di cui parleremo oggi riguarda una felice unione tra Italia e Francia, realizzata da una start up innovativa guidata da un giovane imprenditore di origine greche.

Sembra l’inizio di una barzelletta ed invece è una splendida realtà, sviluppata in uno dei luoghi più affascinanti dello stivale, Portofino, meta del turismo d’élite internazionale e perno essenziale di una regione incantevole come la Liguria.

Da Levante a Ponente il territorio sta esprimendo idee originali ed innovative, ma quella di Emanuele Kottakis ha davvero dell’incredibile, empiricamente provata nel più piccolo dei particolari.
La storia di Emanuele ricalca quella del sogno: il padre decide di provare il “grande salto” abbandonando la sua sofferente Grecia degli anni ’80, in cerca di fortuna in Italia a Savona.
Suo figlio diventa in giovane età uno dei migliori dirigenti nel settore automotive; i continui viaggi all’estero rappresentavano per lui la nostalgia delle tradizioni italiane, in particolare del buon gusto.

Da qui il lancio nell’imprenditoria enologica, entrando dalla porta principale con un’idea assolutamente visionaria, coadiuvato nella scelta dalla solida amicizia con Michel Drappier, uno dei cultori del Pinot Nero fin dal 1800 in Cote des Bar (zona Aube) del piccolo comune di Urville.

Per essere catalogato tra gli appena 31 produttori “Underwater“, bisogna intervenire in una delle fasi del processo produttivo utilizzando la tecnica dell’immersione subacquea.
Si possono immergere le uve, per cercare miglior rilascio di sostanze aromatiche in fermentazione; qualche coraggioso vigneron in Sud Africa sta sperimentando persino di lasciare le barrique in una soluzione di acqua marina purificata; altri ancora fanno riposare sui lieviti i propri Metodo Classico, negli abissi, in attesa della sboccatura.

Tutti costoro devono però ringraziare il capostipite di queste sperimentazioni: quel Raul Perez produttore della Rias Baixas, che iniziò nel lontano 2003 a provare simili interazioni con le uve Albariño provenienti da vecchie viti.
La contaminazione mancava comunque di un metodo rigoroso e scientifico, che Jamin Underwater Wine Cave promuove come brevetto riconosciuto anche dal Comité Champagne, autorizzata ad utilizzare il marchio della AOC sulle proprie etichette.

Dopo 24 mesi di sosta sui lieviti la special cuvée realizzata appositamente da Drappier per l’affinamento sottomarino viene trasferita post dégorgement in una colonna d’acqua a – 52 metri di profondità nei pressi di Portofino, scelta per caratteristiche di temperatura e moto ondoso.
La “contropressione” esterna pari a 6.2 bar, sul contenuto delle bottiglie già ad una pressione oscillante tra i 5.7 ed i 7.2 bar crea un fenomeno isobarico nell’evoluzione del vino.

L’anidride carbonica riesce ad integrarsi  più velocemente nel liquido, grazie alle correnti galvaniche.

Presenta una grande dicotomia tra note olfattive evolute e sensazioni freschissime al palato.
Esattamente ciò che si proponeva Kottakis e Jamin, ovvero realizzare uno Champagne dalla forte impronta del terroir, anzi del “meroir” neologismo coniato appositamente senza dover attendere molti anni di riposo.
La sosta sui fondali dura, infatti, da un minimo di 12 a 36 mesi, suddivisi per multipli di 6 mesi a seconda del risultato desiderato.

Presentati in esclusiva al Merano Wine Festival nel 2019, alla prima Masterclass mondiale per la tipologia, degustati personalmente dal Presidente e Fondatore Helmuth Kocher, ogni dubbio sulla qualità di un simile prodotto fu spazzato via dalla sostanziale diversità rispetto agli omologhi invecchiati per lo stesso tempo sotto le maestose craie francesi.
Ogni bottiglia è da considerarsi come un lotto unico, molto diversa da quella adiacente della stessa gabbia. Le correnti marine creano apparentemente piccole diversità tali da rendere irreplicabili i vini.

L’attività di recupero delle gabbie dura incessantemente per 72 ore, con l’utilizzo di un robotino che prima individua le casse, ormai sepolte dai sedimenti, poi assiste al loro sollevamento con argano, compresa una necessaria decompressione 24 ore a 7 metri di profondità, la medesima suggerita per i militari americani dai manuali dei Navy Seal; l’anidride carbonica (Co2) altro non è che un gas inerte immerso in un liquido e come tale tende ad espandersi rapidamente in caso di risalita eccessivamente rapida, con conseguente compromissione dell’intera partita.

Al momento vengono prodotte soltanto 3000 bottiglie all’anno: abbiamo degustato per i lettori di Vinodabere la numero 1797 della Limited Edition “Cloe Marie Kottakis” da 12 mesi “Underseawater”.
Iniziamo col dire che eventuali sensazioni salmastre o similari sono frutto solamente del processo inconscio di elaborazione dati da parte del nostro cervello.
Al netto di qualsiasi condizionamento, lo Champagne si presenta con una bellissima livrea color giallo dorato dai riflessi luminosi e dal perlage finissimo.
Al naso le tipiche sensazioni tostate di nocciola, fiori di ginestra essiccati, erbe officinali e scorza di cedro.

Il palato cambia decisamente tono, retrocedendo a mo’ di gambero come in una speciale macchina del tempo, su note tesissime di lime, mela verde acerba e mineralità esplodente.
Lunghissima scia sapida finale che rimanda vagamente all’odore della salsedine presente nelle dolci brezze di mare.

Il futuro prevede l’utilizzo di questa particolare tecnologia anche per grandissimi vini rossi fermi, con primi risultati sperimentali promettenti per prontezza di beva e longevità.

Sogno..o son desto?

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Scritto da

Luca Matarazzo Sommelier AIS - Degustatore Ufficiale - Relatore corsi per la Campania. Ha partecipato a numerosi concorsi enologici e seminari di approfondimento. Vincitore del Trofeo Montefalco Sagrantino edizione 2021, Wine Consultant collabora attualmente con testate giornalistiche e blog importanti a livello nazionale

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