Ci troviamo a sud di Siena, magico paesaggio gentile dove si fondono contrasti che diventano concordanti e donano un senso di armonia e pace. Sarà per questo panorama ricco di meravigliose contrapposizioni, con i suoi discreti dislivelli collinari, per questa aria che profuma di pulito e allo stesso tempo di vissuto, per questa ricchezza di colori, dove il terreno ricco di argilla, o creta, dà al paesaggio il caratteristico colore grigio-azzurro, giallo-bianco, e dove oggi il verde estivo delle foglie, delle diverse varietà di piante lascia il posto al giallo e al rosso dei colori autunnali, sarà per tutto ciò che Giovanni, pastore sardo, capitato negli anni ’60 in queste terre, avrà deciso di rimanere, innamorandosi della campagna toscana, di un amore terso, vissuto con sincerità, spontaneo, malgrado gli enormi sacrifici affrontati, fondando le basi di quello che oggi è il caseificio Vergelle.
L’azienda si estende per circa 150 ettari di terreno, una parte coltivato in agricoltura integrata, in prevalenza a foraggio per il nutrimento delle pecore che pascolano nel restante terreno, alimentate, appunto, con erbe fresche e farine prodotte e macinate direttamente in azienda.
Oggi il lavoro è portato avanti da Angelo, aiutato dalle sorelle, il cognato e il nipote, tutti mossi dalla stessa passione del capostipite.
La produzione di formaggi è varia e stagionale, dal pecorino fresco, al semi stagionato (a buccia rossa, trattato in superficie con passata di pomodoro), stagionato sotto la cenere o nelle vinacce di Brunello o chiuso e lasciato maturare in fosse certificate. Si produce anche il pecorino a latte crudo, specchio dei caratteri distintivi delle erbe presenti.
A farmi da guida nella visita al caseificio con eloquenza calda, semplice e sincera: Samuele; il formaggio di cui vi racconterò l’assaggio è il loro pecorino semi stagionato “Crete Senesi”.
Di forma rotonda a facce piane e scalzo convesso. L’interno si presenta bianco avorio per la giovane età. Pasta compatta con piccole e radunate occhiature.
Odore carico, ricco di note animali seppur in equilibrio con il sentore di latte, si percepiscono una varietà di erbe aromatiche grazie alle piante presenti al pascolo, su tutte si avverte sentore di trifoglio, loglio, erba medica, si riconoscono in sottofondo anche le più note salvia e rosmarino.
Assaggiandolo la prima sensazione è la dolcezza, intenso il sapore di latte e burro, leggermente astringente, persistente nel complesso. Facilmente individuabile l’animale, risulta giustamente selvatico. Nel finale un accenno di piccantezza dovuto all’utilizzo del caglio scelto. Nel sottocrosta si percepiscono sentori più marcati, si ritrova il pot-pourri dell’erbaggio trovato nell’olfattiva e un dominante pomodoro.
Il morso è piacevole, la struttura è tenera, la pasta risulta umida, deformabile e piuttosto elastica.
Un formaggio non complesso adatto ad una merenda ma non come primo incontro in una selezione di formaggi perché comunque d’impatto, giusto anche come chiusura di un pasto.
Espressione del territorio, si ritrova il gioco del nuovo e del vecchio tipico di questa zona, il giusto connubio della tradizione e della modernità.
La Redazione di Vinodabere suggerisce in abbinamento un vino che si è classificato primo tra i Cannonau nella seconda edizione della Piccola Guida ai Migliori Vini della Sardegna di Vinodabere (link) ed ha vinto la medaglia d’oro nell’edizione 2020 del Concorso Internazionale Grenaches du Monde (link), che si è svolta una quindicina di giorni fa a Montpellier:
Cannonau di Sardegna Terre Vulcaniche 2017 – Vitivinicola Montiferru 98,6/100 (territorio/zona: Montiferru/Santu Lussurgiu) prezzo a scaffale enoteca 16 euro
Tutto il carattere della Sardegna condensato in un vino che mette al centro sentori di macchia mediterranea e frutti rossi, potenza ed eleganza, freschezza, sapidità ed un lungo finale speziato. Un vero e proprio capolavoro che quest’anno si rivela porta bandiera del Cannonau.
L’azienda: Vitivinicola Montiferru
Via Eleonora D’Arborea, 7 – Santu Lussurgiu
email:montiferruvitivinicola@hotmail.it
+39 0783 550744
Santu Lussurgiu è un comune della provincia di Oristano che ha una secolare tradizione vinicola. Qui un gruppo di 6 soci ha dato vita ad una cooperativa con lo scopo di rivalorizzare un territorio su terreni basaltici, di origine vulcanica a 400 metri sul livello del mare. Nel Montiferru oltre al Cannonau sono presenti anche vitigni come Cagnulari, Muristellu, Pascale di Cagliari.
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