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I Migliori Formaggi Italiani

Azienda Agricola Gentili: dal pascolo alla tavola!

80 ettari di pascolo, 50 a semina, riservati direttamente all’alimentazione del gregge, con erbe spontanee non falciate e 30 ettari di macchia tufacea/mediterranea con querce che danno ghiande di cui si nutrono le pecore con ingordigia.

Terreno che gode di un’ottima posizione a metà strada tra il lago di Bracciano e il mare. Parliamo dell’Azienda Agricola Gentili di Valle Luterana nei pressi di Castel Giuliano. Qui la parola pascolo assume un significato più ampio di semplice terreno coperto da bassa vegetazione, vige una totale e costante cura del gregge, pura dedizione, che si nota anche dagli spazi ad esso riservati, c’è un’area con le giovani pecore, un recinto per i montoni, una parte del pascolo dedicato alle mamme con i loro agnellini e un’altra zona per il resto del bestiame.
La chiacchierata con Giancarlo Gentili è stata illuminante. Un tornado di parole, idee, passione, travolge chi l’ascolta con la naturalezza ed entusiasmo che lo contraddistinguono.
Racconta di come è arrivato a festeggiare i 10 anni di vita del caseificio, aperto grazie all’adesione al progetto del piano di sviluppo rurale, dei piani correlati, dell’alleanza a carattere sociale con altri produttori della zona, di come si possano portare avanti alcune idee e soluzioni comuni, di chi si è perso nel progetto perché ha preferito seguire altre vie e visioni.
Ricorda con orgoglio da dove tutto è cominciato, ossia dai nonni materni, originari delle Marche, che si sono trasferiti in questa parte della campagna laziale portando la tradizione dell’allevamento delle pecore di razza sopravissana , animali principalmente da carne e lana.

In seguito l’acquisto di 90 pecore da latte per arrivare ad oggi dove vengono curati e mantenuti più di 400 capi di pecore principalmente di razza comisana e in quantità minore di meticce sarde.
La produzione dei vari tipi di formaggio è stagionale, il fresco lo si trova per la maggior parte dell’anno, la presenza dei semistagionati e degli stagionati si limita al numero che si è scelto di produrre senza forzature, malgrado la richiesta del mercato lo consentirebbe.
Punto di forza comune che si riscontra nei formaggi dell’azienda è la naturalezza. La semplicità è sicuramente il loro pregio, semplicità che va letta come facilmente comprensibile, in quanto verte su un equilibrio di gradevolezze, gusto deciso e determinato e allo stesso tempo accessibile e familiare, dove si riconoscono le peculiarità dell’alimentazione e del benessere degli animali. Non è un caso che sono giunti diversi riconoscimenti per la caciotta genuina e per il frescone (morbido stracchino stagionato con fioritura da penicillium candidum esternamente) due formaggi meri, spontanei.
Altro punto a loro favore è l’ubicazione della sala di mungitura delle pecore adiacente al caseificio, sinonimo di attenzione al rispetto delle caratteristiche del latte che così raccolto passa direttamente alla lavorazione trasportato attraverso un breve lattodotto.
Al momento della nostra visita, erano in produzione la ricotta e lo stracchinato, e nella vetrina del piccolo spaccio era presente il pecorino stagionato, ed è su questo che voglio concentrare l’attenzione.


Di forma cilindrica ad alto scalzo, di colore biondo bruno a richiamare la maturità, occhiatura omogenea, unghia ben definita, latte cotto, creme caramel, erbaceo riconducibile all’infiorescenza di spiga, macchia mediterranea.
Al gusto: decisa entrata dolce, crema di latte, crescendo di sapidità, leggermente piccante, fieno, poco animale, accenno di tostato, nocciola, castagna. Carattere rustico, sentori umidi con sfumature assimilabili al sottobosco.
Equilibrio tra la persistenza dei sentori e l’intensità. Struttura compatta, non secca.
Un sorriso di soddisfazione.
Dietro ai prodotti dei fratelli Gentili c’è una idea di comunità, un credo che va oltre alla produzione del formaggio, un progetto di filiera con coinvolgimento di chi, come loro, ama la terra, puntando sul rispetto del territorio, con chi con diligenza e fervore si prende cura degli animali, e c’è la ricerca del rapporto diretto con chi acquista il prodotto finito.

La scelta dell’abbinamento ricade sul Rosso Piceno superiore 2009 dell’Azienda Agricola Aurora da uve Montepulciano e Sangiovese per l’attenzione al territorio e alla comunione di idee sulla solidarietà del lavoro che mettono entrambi, stessa filosofia di qualità sostenibile.
Granato, unghia aranciata, ancora limpido.
Naso pieno, profumi evoluti: prugna cotta e confettura di marasca, cuoio, spezie: pepe, anice stellato, chiodi di garofano ma anche china, carruba e tamarindo.
Alla gustativa entrata morbida, caldo ma non alcolico, equilibrato, leggermente scarico il corpo, tannino vibrante. Ritmo sostenuto.
Fruttato cotto di confettura, speziato come le percezioni olfattive, note amare: forte ritorno delle sensazioni chinate, balsamico. Intenso, persistente.
Due degni prodotti che sottobraccio si dirigono verso la stessa direzione: il futuro è l’attenzione.

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Mi chiamo Emanuela, mi interesso del Mondo del cibo e del vino da sempre occupandomene a tutto tondo, dal punto di vista: - medico/scientifico: ho conseguito l’attestato all’abilitazione alla professione di dietista; - organolettico: sono sommelier classe 1993, maestra assaggiatrice onaf ed ho ottenuto l’attestato onav, umao, onas, aibes e iiac; - storico/goliardico: frequentando e visitando i luoghi del cibo, parlando con i protagonisti con chi produce, chi elabora, chi propone; - di divulgazione di “esperienze”: sono coautrice del libro “Le parole del formaggio - glossario enciclopedico per appassionati e curiosi”, collaborando con varie testate e blog: vino da bere, il talento di Roma (nel presente), scatti di gusto, aromarte, newsletter di avis e del circolo del tennis (nel passato), partecipando alle degustazioni per diverse guide con protagonista il vino, l’olio evo e il formaggio e facendo parte del panel di assaggio dell’ex “INRAN”; - lavorativo: ho lavorato, e lavoro, nel dinamico ambiente della ristorazione romana. Ho avuto modo di ricoprire diversi ruoli, incarichi e mansioni, esperienze che mi hanno permesso di conoscere l’andamento e lo svolgimento dello stesso direttamente sul campo.

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