Il “ficaccio” del caseificio Casa Madaio

Sono 4 le generazioni, ad oggi, che, con passione, si sono susseguite e dedicate a questa azienda dando vita a prodotti senza eguali dall’antico sapore, arricchiti dall’originalità nell’uso delle materie prime e dell’affinamento, creando accostamenti anche inediti, tra il formaggio e ingredienti vari, come spezie, erbe aromatiche, semi e fiori. Qualcosa di unico, di diverso, di accattivante. Ogni formaggio prodotto ha la propria storia, un perché curioso che lo ha portato alla nascita, tutti accomunati da un unico importante e fondamentale fattore: il tempo, che può essere considerato il valore aggiunto, l’ingrediente segreto. Il susseguirsi delle ore, dei giorni, non è visto come una perdita, bensì un investimento, un’esaltazione consapevole dell’attesa e dei suoi benefici. La lenta evoluzione dei formaggi, si accetta, si segue e si ama, senza compromessi, la pazienza è inesauribile.
Il latte è appena munto quando viene lavorato, lo si fa infatti direttamente in quota, le forme si trasferiscono, poi, nei moderni laboratori ad Eboli, se previsto un moderato affinamento, mentre quelli che dovranno sottoporsi ad una lunga stagionatura, a Castelcivita.
Identificativo di quello che è l’azienda e la propria filosofia, è il logo che la rappresenta: una torretta, simbolo di struttura senza tempo, la cui base è intaccata da un’onda, segno del duplice spirito dell’azienda, che rispecchia la doppia anima del territorio (paesino-territorio di montagna e paesino-territorio costiero) nonché lo stretto legame con lo stesso.

I merli in cima alla torretta rappresentano Antonio, Angelo e Davide Madaio, che dall’alto rivolgono la loro attenzione al circondario e al patrimonio culturale.

Il caseificio Casa Madaio è infatti un’azienda impegnata anche dal punto di vista sociale, si occupa della valorizzazione territoriale ed alimentare, dei problemi ambientali, segue la progettazione e realizzazione di sistemi di produzione ad impatto zero e del commercio ecosostenibile partendo, ad esempio, dall’utilizzo di un packaging con materiale biodegradabile.
Diversissimi i formaggi ideati e prodotti, dallo yogurt cremoso e compatto di latte di bufala senza additivi, conservanti o coloranti (al naturale o con l’aggiunta di limone costa d’Amalfi IGP o con fragoline degli Alburni), burro di bufala, il tenerì (ricotta di bufala), il barilotto (ricotta stagionata), la mozzarella campana dop, la burrata ai 2 latti, i diavoletti (formaggi a pasta filata con olive o peperoncino), la mantèca, quelli di fantasia come il “ficaccio” con foglie di fico, il “rosso” spolverato da peperone di Senise macinato, il “cinerino” con cenere e mirto, lo “sbronzo” con vinacce di aglianico, o i classici e tradizionali come il caciocavallo podolico Vetus, il canestrato, il pecorino stagionato in grotta.

Vi parlerò dell’assaggio del Ficaccio, formaggio a due latti, vaccino e bufalino, prodotto nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, ricoperto manualmente con foglie di fico, a formare un prezioso cofanetto, affinato per circa trenta-quaranta giorni. La forma è cilindrica.

La pasta è di colore bianco avorio, l’occhiatura è omogenea, presente qualche strappo dovuto al taglio.
Subito si viene catturati e impressionati dall’intenso odore erbaceo muschiato della crosta ma anche da richiami di freschezza che vengono palesati odorando la pasta. Interpretazione floreale della fragranza, odore generoso, ampio, insieme di sentori verdi con componenti fiorite leggere, ne emerge la lavanda, intenso e persistente, esce via via un odore più dolce, cipriato, caratteristico del latte di bufala a ingentilire il tutto.
Al gusto dolce, sentori di fiori di camomilla, frutta gialla, fico, foglie di insalata cotte, un accenno di acidulo, retrogusto di latte di bufala.
Buona struttura umida, consistenza compatta e morbida grazie anche all’azione delle foglie che ricoprono la forma oltre allo studiato affinamento e attenta conservazione.
Nello stesso territorio, all’interno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Daino e Alburni, nel Comune di Torchiara tra agrumeti, ulivi e piante di fichi Cilento dop, sorge la cantina Case Bianche, certificata bio.

Il terreno presenta una vocazione particolare alla viticoltura grazie alla sua composizione (marne argille arenarie) grazie a questa peculiarità si interviene il meno possibile effettuando solo concimazioni naturali, applicando il sovescio (pratica di interramento di colture specifiche per aumentare la fertilità del terreno) ed utilizzando solo rame zolfo e argilla come difesa.

Il vino scelto da abbinare è Iscadoro – Bianco Paestum – 2017. Uvaggio considerato “il” vino della tradizione contadina del Cilento, formato da Fiano 40% Malvasia 40% e Trebbiano 20%.
Fermentazione spontanea in parte in tino e l’altra in acciaio, ne segue un affinamento sulle proprie fecce in acciaio per poi passare in legno per un totale di 2 anni.
Giallo paglierino tendente al dorato, ampio e piacevole il naso, espressione interessante di frutta matura a polpa (mango, pesca, albicocca) ma anche di agrumi (cedro e pompelmo). Speziato e riconoscibilissima la macchia mediterranea. Acidità molto presente che fa virare le sensazioni gustative principalmente sull’agrumato, note di lunga persistenza, piacevole. Presente una nota alcolica leggermente in contrasto con il corpo.
Potreste concedervi un viaggio e una visita da sogno oppure, se abitate a Roma, trovare una selezione, a rotazione, dei formaggi di Casa Madai da I Bufalini https://www.ibufalini.it/