I PADRI DEL WHISKY GIAPPONESE

La storia del whisky giapponese ha poco più di un secolo ed ha acquisito rapidamente interesse e fama a livello mondiale. Tre sono, per così dire, i padri del whisky giapponese e coloro che hanno dato vita ai noti marchi Suntory, Nikka e Mars. In un intreccio di eventi, talvolta fortuiti, ripercorriamo le principali tappe del loro percorso e scopriamo alcuni dei loro prodotti, per tracciare una fisionomia dei whisky giapponesi.

LE ORIGINI: 170 ANNI FA                                                  

L’identità non esiste all’origine, bensì al termine del percorso. […] Le sue radici sono ampie numerose e diffuse[1]. La nascita del whisky giapponese, tuttavia, sembra far eccezione. La sua storia ha punti di riferimento piuttosto nitidi.

Nel 1854, quando il commodoro Matthew Perry offre all’imperatore una botte di bourbon whiskey, il Giappone scopre questo nuovo distillato occidentale[2].

Così nel corso di circa settant’anni si forma un gusto giapponese per il whisky, fino poi ad arrivare a far proprio questo distillato, maturando l’idea di “un whisky che riflette la natura del Giappone e la sua gente”[3].

Nel 1924, esattamente 100 anni or sono, nasce il primo whisky prodotto in Giappone, nella distilleria Yamazaki, dell’azienda Kotobukiya di Shinjiro Torii.

TORII SHINJIRO | SUNTORY

Nato nel 1879, Torii Shinjiro, a venti anni avvia un’attività di rivendita di vini ad Osaka. Il negozio si chiama Torii Shoten. Dopo vicende alterne con i vini di importazione prevalentemente spagnoli, cerca di costruire qualcosa che incontri il gusto dei giapponesi. E lo fa con un vino fortificato. Lo chiama Akadama Port Wine, e riscuote un grande successo.

La popolarità e l’interesse crescente per il whisky alimentano il sogno di realizzare un whisky giapponese. Conosce l’importanza dell’acqua e sceglie meticolosamente il luogo più adatto. Identifica il sito di Yamazaki, tra Kyoto ed Osaka, dove nel 1923 viene costruita la prima distilleria di whisky giapponese. Ne seguiranno altre due negli anni Settanta: Chita e Hakushu.

Un anno dopo, nel 1924, viene prodotto il primo distillato, grazie all’apporto fondamentale di un altro personaggio, anche lui a pieno titolo considerato padre del whisky giapponese: Masataka Taketsuru.

 MASATAKA TAKETSURU | NIKKA

Nato nel 1894 in una famiglia di produttori di sake, Masataka Taketsuru studia come chimico, poi inizia a lavorare per la ditta Settsu Shuzo che produce shochu, il tipico distillato di cereali giapponese.

L’azienda lo manda in Scozia nel 1918 per studiare all’università di Glasgow e fare pratica in diverse distillerie scozzesi. Un investimento lungimirante, che permette l’acquisizione di notevoli competenze, fino ad allora poco conosciute. Purtroppo, nel 1920 a causa della recessione, la Settsu rinuncia ad avviare il piano per la produzione di un whisky giapponese.

Nel 1923 trova però un’interessante opporunità presso la Kotobukiya di Torii Shinjiro che lo assume. Insieme, alla Yamazaki, producono il primo whisky giapponese, che sarà commercializzato nel 1929.

Il sodalizio dura per circa dieci anni poi Masataka Taketsuru intraprende un percorso proprio: fonda la distilleria di Yoichi, sulla sponda dell’omonimo fiume, nell’isola di Hokkaido.

La sua azienda Dai Nippon Kaju, che dal 1952 diventa poi la Nikka Whisky, nel 1969 aprirà una seconda distilleria, Sendai, successivamente ribattezzata nel 2001, Miyagikyo.

A scegliere con lungimiranza il percorso formativo di Masataka nel 1918 è stato Kiichiro Iwai, altro personaggio chiave per il whisky giapponese.

KIICHIRO IWAI | MARS

Ex compagno di scuola di Masataka Taketsuro e suo capo alla Settsu Shuzo, se da una parte il percorso dell’amico non ha avuto le ricadute sperate per la propria azienda, di contro ne ha ereditato il quaderno degli appunti, con tanti segreti e informazioni sulla distillazione. Perché anche Kiichiro Iwai ha il sogno di realizzare un whisky giapponese.

L’opportunità arriva molto tempo dopo, soltanto nel 1949. La Hombo Shuzo, antica società che ad inizio Novecento iniziò a produrre distillati acquisì la licenza per la produzione del whisky. Fu proprio Kiichiro Iwai ad occuparsene, creando negli anni ’60 il marchio Mars.

Nel 1985 viene aperta una nuova distilleria Mars a Shinshu. Qui vengono trasferiti gli alambicchi, progettati da Kiichiro Iwai, sulla base degli appunti di Masataka Taketsuru, in effetti simili agli alambicchi a testa dritta utilizzati alla Yoichi Distillery. Dopo un iniziale successo, la riforma fiscale del 1989 purtroppo penalizza la competitività dei whisky della Mars che nel 1992 è costretta a chiudere.

A partire dal 2011, tuttavia, la distilleria riprende la sua attività. Oggi, lo storico marchio della Hombo Shuzo si racconta con tre linee di blend e single malt. Nel 2016 si affianca inoltre una seconda distilleria Mars a Tsunuki ed un sito destinato solo all’invecchiamento sull’isola di Yakushima, dove si trova un clima tropicale e piovoso.

DEGUSTAZIONE

La degustazione che segue raccoglie principalmente l’esperienza del Roma Whiksy Festival 2024, insieme alcuni altri assaggi svolti in altre circostanze. L’obiettivo è provare a leggere tra le righe quale è l’idea di whisky che riflette la natura del Giappone e la sua gente.

Vi sono alcuni elementi che emergono da queste esperienze di degustazione e che proviamo a riassumere di seguito, che possono rispondere a tale proposito:

1. Il gusto per l’aromaticità. Fragranze fruttate e floreali di estremo garbo, finezza ed eleganza contraddistinguono alcuni whisky giapponesi in modo unico. La ricerca verso queste sensazioni, sempre delicate ma fortemente caratterizzanti, è ben rappresentata dall’edizione speciale di Nikka dedicata proprio ai lieviti aromatici, ovvero quei lieviti che durante la fase di fermentazione aiutano l’estrazione di precursori aromatici che ritroveremo nel distillato.
2. Il gusto per i cereali. La distillazione di cereali è propria della tradizione giapponese e capita di riconoscere tale sentore in alcuni whisky. Troviamo altresì una distilleria Suntory (Chita) dedicata proprio a whisky di grano e/o mais.
3. Il gusto per la morbidezza. La ricerca di struttura e potenza si riflette più che su tratti torbati o salini, su una rotondità a volte anche molto evidente che restituisce un quadro a su toni caldi, vanigliati e biscottati, molto avvolgenti, al limite autunnali. La torbatura, se presente è sempre e comunque accessoria.

SUNTORY

Yamazaki Single Malt Japanese Whisky 12 yo

Yamazaki è la prima distilleria fondata da Shinjiro Torii, nell’omonima città, nel 1923. La distilleria dispone di 16 alambicchi diversi per forma e fonti di calore, oltre ad un’ampia gamma di fermentatori e tipologie di botti, atte a diversi procedimenti di affinamento.

Lo Yamazaki 12 yo è un Single Malt composto da whisky di malto selezionati, tutti invecchiati per un minimo di 12 anni in botti diverse. In particolare, son impiegate botti ex bourbon, ed ex Sherry. Yamazaki significa “capo di montagna”, riferendosi alla sua posizione unica ed isolata.

Colore ambrato, luminoso. I profumi, delicati, ricordano la frutta gialla e arancione, i cereali, poi accenti speziati tra pepe bianco e vaniglia e richiami quasi salmastri. All’assaggio tornano preponderanti la frutta tropicale e gli agrumi, il sorso è morbido, ben accompagnato da un contrappunto sapido. Piacevolissimo e di facile lettura. 

Chita Single Grain Japanese Whisky

Fondata nel 1972 Chita è la distilleria di Suntory dedicata alla produzione di whisky di cereali di alta qualità. Chita Single Grain utilizza principalmente mais ed è un blend di tre differenti distillazioni: una parte in alambicco continuo con le classiche 2 colonne, una parte con tre colonne ed infine una parte con 4 colonne. I distillati affinano rispettivamente in botti di legno di rovere americano ex-bourbon, spagnolo ex-sherry ed in botti di rovere europea ex-vino.

Il risultato ha una caratterizzazione molto tipica. È un whisky morbido e delicato. Questo whisky ha un sapore molto delicato, equilibrato ed elegante, quasi sensuale al palato. Gli accenti floreali e rimandi dolci prevalgono, insieme a note di cereali, banana e miele. Al sorso è agile e sottile, coerente nella componente vanigliata.

Hakushu Single Malt Japanese Whisky

Fondata nel 1973, la distilleria Hakushu si trova a 700 metri di altitudine sulle pendici delle Alpi giapponesi, immersa nelle foreste del monte Kaikomagatake. Il luogo è stato scelto per la purezza dell’acqua. La distilleria, a lungo tra le più grandi al mondo, conta ben quaranta alambicchi pot stills dislocati su più aree produttive, di diverse forme e dimensioni.

Il whisky impiega orzo maltato proveniente dalla Scozia (Laphroaig) ed è un blend di single malt non torbati invecchiati in botti ex-bourbon ed ex-sherry e single malt torbati invecchiati in botti ex-bourbon.

Ambra chiara. Caleidoscopio di profumi freschi, erbacei e intensi: mela, pera verde, timo, erbe aromatiche, resina, conifera. Sorso coerente, profondo, bilanciato e morbido con lieve torbatura in chiusura.

Hibiki Japanese Harmony Whisky.

Hibiki rappresenta la massima espressione dell’arte della miscelazione di Suntory, attraverso una attenta combinazione di whisky di malto, grano e mais provenienti dalle tre distillerie Yamazaki, Hakushu e Chita. I whisky affinano in cinque tipi diversi di botte, tra cui botti di quercia americana, botti di sherry europea e botti di rovere Mizunara.

Il risultato è un whisky che si espande in larghezza, per complessità e varietà degli aromi, toccando tutte le corde delle tre distillerie: note vanigliate e speziate, unite a fiori e frutta, con accenti agrumati ed erbacei. Corale e avvolgente al palato, suadente, piacevolissimo e armonico.

 NIKKA

Yoichi Single Malt Discovery Aromatic Yeast Edition.

La distilleria Yoichi si trova nel nord del Giappone, sul 43° parallelo. Qui, Masataka Taketsuru, vi ha riconosciuto le caratteristiche ideali: il clima freddo, la presenza di corsi d’acqua, la vicinanza con il mare, la presenza delle montagne alle spalle, lasciavano intravedere una somiglianza con le Highlands Scozzesi. Yoichi impiega sei alambicchi pot stills a fiamma diretta. L’edizione speciale Aromatic Yeast è un blend di tre distillati che impiegano diversi lieviti aromatici, conservando la cifra stilistica della distilleria.

Sottile nota fumè cede poi il passo a frutta e fiori, dove riconosciamo pesca, maracuja, fiori di limone, un’idea di vaniglia. Al sorso ritorna la componente torbata, ad avvolgere le sensazioni fruttate, sospinte da una nota salmastra.

 Miyagikyo Single Malt Discovery Aromatic Yeast Edition 

La distilleria Miyagikyo aperta nel 1969 nasce con l’idea di ampliare la gamma dei whisky proposti cercando espressività diverse. Sempre nell’area Nord, ma più a sud di Yoichi (siamo sul 38° parallelo) trova il suo luogo d’elezione in una valle circondata dalle montagne, dove si incrociano due fiumi.

Miyagikyo dispone di otto pot stills a compartimento sferico e due Coffey stills fabbricati a Glasgow. Gli alambicchi di Miyagikyo sono molto più grandi di quelli di Yoichi. Questi alambicchi sono riscaldati da vapore indiretto a una temperatura molto più bassa che consente una distillazione più lenta.

Violetta, rosa poi frutti di bosco, prugna. Un quadro più autunnale e gentile, rispetto alla solarità di Yoichi. Un cenno di brezza marina. Sorso avvolgente, stentoreo ma non invadente, con la struttura ampia e arrotondata, arricchita da echi fruttati, vaniglia ed una lieve tostatura in chiusura.

MARS

Mars Shinshu Komagatake Aging 2021

Fondata nel 1985, la distilleria Shinshu dopo quasi 20 anni di inattività riapre nel 2011. La distilleria si trova a Shinshu, sulle pendici del monte Komagatake, nelle Alpi centrali giapponesi, a ben 798 metri di altitudine, la più alta in Giappone. Qui il clima è temperato e particolarmente rigido di inverno. Il single malt affina in botti ex-bourbon. Edizione limitata del 2016.

Ben 62% vol. non tanto per una prova di forza, ma un adeguato tenore alcolico a sostenere una struttura articolata, profonda e complessa. Aromi centrati su frutta gialla, pesca, banana albicocca, anche in confettura e ravvivati da sensazioni quasi pungenti di zenzero. Sorso voluminoso, morbido e potente, sensazione salina che tiene a freno il tenore alcolico.

Mars Maltage Cosmo Whisky

Il Mars Maltage Cosmo è un blend di whisky prodotti dalla distilleria Mars Shinshu con una quota di whisky scozzese di importazione.

L’impatto olfattivo è immediatamente avvolgente. Un whisky invernale, caldo nei toni, rievoca note maltate, legni antichi, cera d’api, frutta secca, kaki. Seguono sensazioni più fresche, agrumate e vegetali. Al sorso, dopo un iniziale avvolgenza, dimostra carattere e personalità con una lievissima torbatura ed una componente salmastra che ravvivano il sorso. Chiude su sensazioni di zenzero, vagamente piccanti.

Mars Tsunuki First 2016/17 Single Malt Japanese Whisky.

Tsunuki è la seconda distilleria della Hombo Shuzo Co, fondata nel 2016. Questa edizione piuttosto rara è un blend dei primi distillati del 2016 e 2017, uscito nel 2020, quindi con soli 3 anni di affinamento.

Imbottigliato a grado pieno (59%) colpisce per espressività e ricchezza: fiori e frutti gialli, cereali, sensazioni biscottate e frutta secca. Al sorso è intenso e ancora vanigliato, morbido, con una struttura importante che contiene l’esuberanza alcolica.

[1] Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Edizioni Laterza

[2] Cyrill Mald, Whisky, edizioni Ippocampo

[3] Torii Shinjiro (cit.)