Questo anno di pandemia ha messo in crisi il mondo della ristorazione italiana. Nonostante tutto, è uscita la guida ai Ristoranti d’Italia Gambero Rosso 2021. Giunta alla 31esima edizione, segnala 2650 indirizzi con 235 novità, 26 premi speciali e 114 locali premiati.
Abbiamo intervistato Laura Mantovano, direttore editoriale delle edizioni Gambero Rosso per saperne di più sulla valutazione dei locali.
Laura Mantovani © Francesco Vignali
Quale è il significato dei simboli e i criteri di valutazione?
“Ci sono, da uno a tre a seconda del grado di eccellenza, i Bicchieri per il vino, le Forchette per i ristoranti, i Chicchi e le Tazzine per i bar, le Foglie per i produttori di olio extravergine, i tre Boccali per le birrerie, le Cocotte per i bistrot boccali, i Mappamondi per i locali etnici, gli Spicchi per le pizzerie. Straordinariamente, quest’anno, abbiamo abolito le bocciature, assegnato le Tre Forchette tutte a pari merito e aggiunto i simboli del delivery e dell’asporto, servizi già esistenti, ma potenziati durante la pandemia. Per i locali si applica il criterio di dare massimo 50 punti per la cucina, 30 per il servizio, 20 per la cantina”.
Come avviene l’ispezione?
“I nostri ispettori, circa cinquanta su tutto il territorio nazionale, che segnalano le realtà da ispezionare e ci si recano anonimamente, facendo riferimento alla loro conoscenza dei prodotti del territorio.
Le ispezioni si svolgono negli orari più affollati e vengono valutati l’ambiente (l’accoglienza e la pulizia del locale), l‘esposizione dei prodotti (quantità e modo di proporre i piatti), l’assortimento, l’innovazione, i prezzi, l’efficienza del personale, il packaging, la possibilità di abbinare le portate ai vini e il gusto delle proposte. il numero di locali per ciascun ispettore va dai 10 ai 50”.
Come hanno reagito i ristoratori da voi visitati alla pandemia?
“Gli chef hanno studiato proposte alternative per avvicinare la clientela locale e le nuove generazioni all’alta cucina, hanno usato creatività, innovazione e grande spirito di adattamento per difendere il loro lavoro. Abbiamo dato attenzione alla cura del dettaglio, dall’igiene al servizio che deve essere sempre attento e discreto, disponibile ma non invadente per poter consentire al cliente di sentirti sicuro e accolto, per poter rendere l’esperienza al ristorante serena e rilassante. Volevamo dare importanza delle tradizioni della cucina italiana, guardando anche alla storia del locale, della famiglia che lo conduce”.
Come sarà la prossima Guida Ristoranti?
“La Guida diventerà un vademecum di servizio. La valutazioni ci saranno, ma con un occhio di riguardo a chi lavora nel settore, con l’obiettivo di mantenere normalità e continuità rispetto al passato“.
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