Nella mia vita da degustatore ho trovato sempre difficoltà a far amicizia con Chef e ristoratori degni di tale nomea.
Il motivo è presto detto: è probabilmente il lavoro più complicato al mondo, non fosse altro per la continua pressione mentale che un addetto del settore subisce quotidianamente.
Il cliente è fonte di reddito e soddisfazioni, ma anche di delusioni e brutte “incazzature” quando le cose non vanno per il verso giusto, o le richieste si fanno eccessive.
Piantiamola una volta per tutte di stare sempre sulle nostre barricate, fatte di persone che pagano e pretendono; superiamo questo confine illusorio, immergendoci anche solo per un istante nelle difficoltà di chi ha un compito arduo come quello di stare a contatto con il pubblico gestendo una intera brigata.
Nel mio incipit, che non vuole essere troppo prolisso o borioso, categoria a parte la recitano gli improvvisati della corrida, quei dilettanti allo sbaraglio per i quali il sottoscritto non spenderà mai una parola (e si spera manco un euro).
Giuseppe Zaccaria l’aria del dilettante non ce l’ha nemmeno se volesse salire sul palco a cantare; al suo posto cantano i piatti, autentiche prelibatezze che conosco ormai dal lontano 2010.
È titolare di un ristorante storico “Dal Pescatore” a Vietri sul Mare, ridente cittadina agli inizi della suggestiva Costiera Amalfitana, lato Salerno, a conduzione familiare.
Dovessimo tramutare la sua opera in una ricetta, potremmo scegliere tre linee fondamentali: materie prime, staff professionale, ottime tecniche di cottura. Manca all’appello il locale, piccolino ed accogliente, dotato anche di un comodo dehors utilizzabile nei mesi invernali e diventato strategico in questo periodo particolare.
Partiamo dal primo dei punti in questione: la materia prima. Pesce fresco, scelto ogni giorno direttamente dai pescatori del luogo. È facile trovare non soltanto tra i “grandi classici” orate e spigole, quasi tutte da allevamenti selezionati, ma anche prodotti di profondità come saraghi, pezzogne, scorfani e ricciole che preferisco per genuinità e sapore.
Adesso subentra la seconda componente indispensabile: uno staff giovane, competente e compatto tra i vari componenti.
Nella foto potete vedere, da sinistra verso destra, Benedetto (l’erede di Giuseppe), Gabriele De Vita, Fabrizio Massullo, Giuseppe Zaccaria e Maria Pia Landi. Squadra vincente ai fornelli non potrebbe da sola bastare, se non ci fosse un vero condottiero di sala interpretato dal maître sommelier Antonio Siniscalchi coadiuvato dai suoi assistenti.
Con Antonio bisogna andare con calma, senza fretta. Il menu è presente alla carta, ma alla fine, inevitabilmente, lo si concorda direttamente con lui che sa suggerire il piatto giusto abbinato al vino perfetto scelto tra una carta di etichette rigorosamente “autoctone”, con uno sguardo all’Italia intera.
E qui veniamo al saper cucinare correttamente ciò che il mare sa offrirti con grande sacrificio; un passaggio delicatissimo, perchè a rovinare un prodotto buono non ci vuole nulla ed è la peggior mancanza di rispetto che possa essere fatta al cliente (ed alla natura stessa).
Le immagini parlano da sé, con una linguina al sugo di granseola semplicemente divina e ben condita da un tocco di rosso che non guasta mai, ed una pezzogna alla piastra delicatissima. Niente nouvelle cuisine, tanta sostanza.
Chiudiamo la partita con il dessert ideato da Chef Zaccaria, la sua “mozzarella cake”, di crumble al basilico, cheescake di mozzarella di bufala e salsa dolce di corbarino, presentato recentemente al Festival degli Artisti del Gusto a Villa Diamante.
Per il vino si è voluto giocare sulla leggerezza, con un Martinotti Extra Dry “Prestige Rosèe” di Masseria Frattasi, bevuto con agilità dall’inizio alla fine del pasto, dolce incluso.
Siamo solo agli inizi, a presto per altre sorprese tutte made in Campania.
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