Campania – La Ricetta del piatto vegano “CHE CAVOLO” del Ristorante Il Foro dei Baroni a Puglianello (BN)

Vi abbiamo già parlato de Il Foro dei Baroni a Puglianello (BN) come uno dei migliori ristoranti per rapporto qualità/prezzo in Italia (link).

Lo chef e proprietario del locale Raffaele D’Addio ci ha inviato per la pubblicazione una ricetta che volentieri condividiamo con i nostri lettori.

“CHE CAVOLO” (piatto adatto anche ai vegani)

(spuma di cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo barese e crumble di cavolo viola)

Ingredienti per i cavoletti di Bruxelles:

150g  cavoletti

50g olio Extra Vergine d’Oliva

4g capperi

8g  olive nere caiazzane

1 spicchio  aglio confit

PROCEDIMENTO

Pulire i cavoletti dalle prime foglie, tagliarli in quattro spicchi, intanto unire in un pentolino d’acciaio, olio extra vergine di oliva, olive e capperi, portare tutto a bollore e, quando l’olio è ancora bollente, versare sui broccoletti che sono stati messi in precedenza in una busta per la cottura sottovuoto, aggiungere lo spicchio d’aglio e lasciar raffreddare. Chiudere la busta e cuocere a vapore per 15 minuti alla temperatura di 85°.

Ingredienti per la spuma di cavolfiore:

750g  cavolfiore bollito

300g acqua

Sale q.b.

1g gomma xantano

PROCEDIMENTO

In un rondeaux portare l’acqua a bollore e aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche con lo scalogno.

Cuocere il cavolfiore precedentemente pulito e tagliato. Quando è cotto, frullare tutto al Bimby (il cavolfiore con acqua), condire con sale e pepe, aggiungere la gomma xantano, filtrare a chinoise e versare nel sifone.

Ingredienti per il crumble di cavolo viola:

200g succo di cavolo centrifugato

120g mollica di pane raffermo

PROCEDIMENTO

Tagliare il pane a pezzi irregolari e immergerlo nel succo di verza viola. Stendere su una placca e lasciar essiccare in forno a 50° per una notte.

Ingredienti per il cavolo barese:

broccoli baresi q.b.

aceto champagne q.b.

Sale, olio extra vergine d’oliva q.b.

salsa di soia q.b.

PROCEDIMENTO

Sbollentare le cime di broccoletti verdi, fiammeggiare e condire al momento con gli ingredienti elencati.

Se avete provato a cimentarrvi in cucina e non siete riusciti, non vi rimane che andare a provare il piatto direttamente al Foro dei Baroni:

Piazza Chiesa, 6 82030 – Puglianello (BN) • Tel. +39 0824.946033 • info@ilforodeibaroni.it

Orari: 12.30 – 15.00 / 19.30 – 23.00
Chiuso il Martedì
Gli altri giorni, aperti a cena
La Domenica pranzo e cena
La pizzeria solo di sera
A pranzo su prenotazione