L’azienda agricola Casale di Martignano dei fratelli Andrea e Aurelio Ferrazza si trova vicino Roma e si sviluppa su circa 140 ettari all’interno del parco Regionale di Bracciano-Martignano. Si tratta di una realtà agricola che vanta molti punti di forza: l’affaccio sul lago, l’ordinata distesa di noccioli, l’orto, il caseificio, la bottega, il ristorante con le gustose proposte preparate principalmente con le proprie derrate e l’agriturismo.
Chi si occupa della produzione della ricotta e dei formaggi è Semir, disponibilissimo e molto gentile nell’ospitarci durante il suo turno di lavoro. Da un angolo del caseificio, dove siamo sicuri di non intralciare, ci è possibile seguire la trasformazione del latte e del siero mentre ascoltiamo con interesse ciò che ci racconta. Il latte utilizzato proviene da un gregge di pecore che pascola in zona Monterosi, non lontano da dove si trova il caseificio.
Il fermo del latte, tra l’essere munto e trasportato, è sempre inferiore alle 24 ore.
Gli animali sono tenuti allo stato brado e seguono il ciclo naturale dell’alimentazione, a seconda della stagione le erbe e le piante di cui si nutrono sono di diverse specie e possono essere più o meno ricche di una o dell’altra sostanza nutritiva ed avere gradi di maturazione differente.
Gli animali rispettano un programma gestazionale, vengono aiutate a rimanere in dolce attesa in estate per far poi venire al mondo gli agnelli nella stagione autunnale, più ricca in proposta alimentare per quantità e qualità, questo per favorire un’aumentata produzione di latte di livello per sostenere le neo mamme e i cuccioli.
La storia che ha portato Semir a legarsi a questa azienda agricola è particolare e curiosa. Il tutto prende vita dal suo interesse per il peperoncino. Dal riscontro entusiasta di parenti e amici alle ricette piccanti create a livello casalingo nasce l’idea di fondare una realtà per commercializzarle.
Nel cercare un terreno dove poter coltivare le piante di peperoncino per aumentare la produzione incontra i fratelli Ferrazza che gli affidano una parte di terra, nascerà così, nel 2017, la società agricola Lunatica, immettendo sul mercato, come da progetto, idee e creazioni su tre livelli di piccantezza: basso, medio ed elevato.
La linea comprende principalmente creme ma anche conserve e sott’oli. Simpatica particolarità è il design delle etichette che sono state ideate da diversi artisti: illustratori, grafici, vignettisti, fumettisti e tatuatori per raccontare e riassumere in un’immagine non consueta ciò che si trova all’interno dei barattoli rendendo il prodotto ancora più accattivante.
Una volta presente sul posto, Semir, inizia a frequentare, inizialmente per curiosità per poi appassionarsi, il caseificio. Più di 3 anni fa, quando il casaro decide di lasciare la caseificazione per dedicarsi esclusivamente alla pastorizia e alla vendita del latte, prenderà il suo posto al 100% dopo aver seguito un corso di formazione. L’amore per il suo lavoro lo si percepisce appieno guardandolo.
Durante la preparazione della ricotta è stato ipnotico seguire i lenti, attenti e precisi movimenti per far affiorare la morbida candida massa fioccosa dal siero, un alternarsi di gesti, ormai divenuti consueti, ma mai meccanici perché, a suo dire, non si smette mai di imparare e non si deve mai abbassare la guardia, il latte, o il siero, essendo alimenti vivi, si comportano in maniera sempre differente, proprio come i formaggi, o la ricotta, che ne escono, avranno, senza eccezioni, un carattere proprio. Pura arte e filosofia zen!
Il Casale di Martignano fa parte dell’Associazione formaggi storici della campagna romana, ed è uno dei pochi caseifici a cui viene riconosciuta la produzione del caciofiore della campagna romana come presidio Slow Food.
Con l’elaborazione del latte ottengono: ricotta, primo sale, caciotte di pecora (semplici o arricchite con timo, peperoncino, pepe, nocciola tonda gentile romana), pecorino stagionato, cacio martino (tipo taleggio), formaggio a pasta morbida in crosta fiorita, una deliziosa crema di pecorino, yogurt da latte ovino bianco cremoso o con aggiunta di confettura, un formaggio fresco spalmabile. La superficie dei formaggi non è trattata con conservanti antimicrobici quali acido sorbico (E200) o pirimicina (E235) spesso usati per evitare la formazione di muffe, pertanto è sempre edibile. In questo periodo la quasi totalità dei prodotti è utilizzata per l’uso in agriturismo, per la piccola bottega all’interno dell’azienda e per la vendita on line.
Pecorino stagionato
La forma è cilindrica. Sulla crosta sono ben evidenti i solchi della fuscella, il colore è giallo chiaro con ombre biondo/brune. Bellissimo sottocrosta dorato, l’intensità di colore sfuma naturalmente fino ad amalgamarsi e diventare un tutt’uno con la paglierina pasta. Presenza di rara e rada occhiatura.
Al naso dolce sensazione di latte cotto, leggermente bestiale, frutta secca, noce, nocciola ma anche arachide tostata. Al centro della pasta si avvertono ancora fresche percezioni di trifoglio, loietto ed erba medica, avvicinandoci alla crosta sentori di fieno.
Si riscontrano in bocca le percezioni avvertite all’olfattiva: dolcezza del latte con note burrose, frutta secca con un accenno di torrefatto. Ricca prateria. Sapore complesso e robusto, saporito ma non salato, leggermente piccante, carattere unico.
Struttura fondente, sensazione scioglievole, con cristalli di tirosina evidenti, un valore aggiunto, è un extra crunch al formaggio che lo rende molto piacevole. La presenza di tali granelli croccanti è indice di buona qualità e ottima maturazione. Si tratta di cristalli che si formano in seguito alla rottura chimica delle proteine, la loro presenza dipende dal tipo di proteina e dalla concentrazione all’interno del latte. La tirosina è un amminoacido semi essenziale, può essere cioè prodotto dal nostro organismo, è però in grado di sostituire la fenilalanina, amminoacido essenziale, che va invece introdotto con l’alimentazione.
Nello stesso caseificio lavorano, alternandosi sul posto, un gruppo di ragazzi africani che fanno parte di un progetto di micro reddito, Barikamà, producendo yogurt da latte bovino intero biologico pastorizzato proveniente da Casale Nibbi (Amatrice) con solo l’aggiunta di fermenti lattici senza addensanti, senza conservanti e senza dolcificanti né coloranti. Praticano il vuoto a rendere riutilizzando i barattoli di vetro, che gli vengono restituiti, questo comporta una riduzione dei rifiuti, un risparmio energetico e un aiuto alla sostenibilità economica del progetto.
Per l’abbinamento ci spostiamo in provincia di Viterbo, a Bolsena, altro lago laziale, più precisamente fra Gradoli e Latera su un territorio di origine vulcanica posto fra i 400 e i 550 metri di altitudine, che si estende per una parte nella caldera vulcanica di Latera e un’altra parte sulle pendici del lago di Bolsena. Qui nasce un vino dallo stesso carattere tosto e singolare come il formaggio descritto. Parliamo di Ortaccio, vino bianco macerato della Cantina Ortaccio di Massimo e Patrizia. Nel vigneto viene utilizzato solo zolfo e rame atomizzati a bassissima concentrazione, la vigna viene sfogliata a mano per far correre l’aria tra le foglie consentendo così una minore percentuale di possibilità di malattie. Le uve raccolte in giornata vengono diraspate a mano e pigiate ancora con i piedi nei tini. La fermentazione è spontanea, una parte delle uve viene vinificata in bianco mentre il resto svolge una macerazione in contenitori di vetroresina, senza aggiunta di solforosa e con lieviti indigeni. La maturazione avviene in barrique di rovere rigenerate e tenute in grotta scavata nel tufo, caratteristica che consente temperatura e umidità costanti. Non realizza travasi. Effettua un affinamento in bottiglia per minimo 3 mesi prima di essere immesso sul mercato.
Vino da tavola, 13,5°, da uve quasi per la totalità Procanico con piccolissima percentuale di Trebbiano e Malvasia. Ambrato tendente all’aranciato, colore viscerale di tonalità intensa, piena, fissa ma di una limpidezza cristallina. Un fiume in piena di aromi, fruttato agrumato dolce, ricorda il cedro candito, floreale da piccoli fiori di campo a petalo bianco, margherite e camomilla. Sentori minerali e balsamici. Erbaceo amaro: cicoria, rughetta ma anche orticole, bieta, lattuga. Miele d’acacia. Gustandolo fa venire in mente la caramella d’orzo di un tempo. Sapore avvolgente, fruttato da polpa succosa, mela golden matura, torna la scorza candita, castagna, note tostate di tabacco. Alta mineralità. Sensazione di astringenza. Pienezza di corpo. Vino integro. Le sue caratteristiche ben si mescolano con le peculiarità del pecorino, si fanno forza l’un l’altro, integrandosi e fondendosi, creando un composto omogeneo godibilissimo.
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