Qualunque sia il concetto di “buono”, esso appartiene ad una sfera strettamente personale che può osservare regole generiche di approssimazione. Sempre per difetto si intende. Dunque, nella categoria di giornalista e critico enogastronomico, a cosa ci si appella per dare un minimo di uniformità nel giudizio su una cantina o un ristorante? Quesito amletico, risposta pratica. Ovviamente le due T di Tecnica e Tecnologia sono immancabili: nulla è frutto del caso, seppure alcuni vini o pietanze siano diventati immortali grazie ad una scoperta fortuita. Le combinazioni di ingredienti nella cucina moderna, ad esempio, vanno gestite con cura e parsimonia. A volte il less is more – poco è meglio – va seguito come un mantra. In altre, invece, bisogna spingere l’asticella in alto e rischiare persino una brutta caduta pur di evitare i confini della scontatezza, della monotonia.
E la prima impressione sull’architettura di un locale quanto conta? Sicuramente predispone in maniera positiva al passo successivo, quello da seduti al tavolo. È quanto accaduto al sottoscritto nel far visita al ristorante Aquadulcis della Tenuta Cobellis, affidato al giovane chef Vincenzo Cucolo. Brigata di tre persone ai fornelli (gli spazi ristretti non consentono più di 7 tavoli per circa 20 coperti disponibili) ed in sala la professionalità del maître sommelier Luigi Busiello e dell’assistente Mario. In mezzo tanta valorizzazione delle materie prime cilentane, non per forza rivisitate o rivoluzionate. Il rispetto di ciò che è buono passa anche da questo. Semplicità, immediatezza, comprensione dei vari ingredienti senza ricorrere a compendi e ricettari di non semplice interpretazione per chi assaggia.
La perfezione si raggiunge per step successivi, piano piano, e dopo 6 anni di vita possiamo dire che siamo davvero vicini al traguardo. I piatti menzionati nel presente articolo appartengono ad una scelta tra i tre menu degustazione proposti: Zenone per gli amanti dell’acqua, Senofane per la terra e Parmenide, vegetariano orientabile fino al concetto vegan per gli assolutisti. Le loro composizioni cambiano di volta in volta in base alla stagionalità. Niente alla carta; su questo non posso che esprimere un parere favorevole, vista la tipologia di ristorazione offerta. Infine una cantina vini e distillati in rapido ampliamento, che non obbliga l’avventore a scegliere soltanto le otto etichette dell’azienda sempre di proprietà della famiglia Cobellis.
Accomodatomi al piano superiore, percorro un pavimento trasparente di grande impatto dal quale è visibile ogni movimento in cucina. Non resta che dare il via alle danze segnalando le preparazioni rilevanti di chef Cucolo, che si occupa anche dei lievitati a base di farine da grani antichi, e dei dessert. Possibilità di abbinamento cibo vino con i suggerimenti di Luigi che sa accogliere con garbo la clientela, seguendola in ogni fase del pranzo o della cena. Interessanti gli appetizer ove spicca la tartelletta con spuma di ricotta e verza viola od il cacioricotta affinato ai capperi selezionato ad hoc in collaborazione con il caseificio Cicco di Buono a San Nicola di Centola (SA).
Filetto di Trota con pesto di prezzemolo wasabi e pompelmo rosa
Riabilitare un pesce ormai dimenticato dalle cronache significa non soltanto fare cultura, ma sostenere le tradizioni di queste campagne quando il pescato di acqua dolce era elemento di sostanza nei pasti quotidiani. Viene proposto con un wasabi scevro da sensazioni piccanti e ben coadiuvato da gel al pompelmo rosa.
Scampi caffè zucca e finocchietto
Un grande classico che nel passato ha conquistato il palato della critica. Riproposto con minor presenza di polvere di caffè, a volte ingombrante dal punto di vista aromatico. Anche perché lo scampo è il protagonista assoluto e non ammette distrazioni.
Pasta mischiata patate cozze e camomilla
Piatto firma, piatto memoria direi. I ricordi di gioventù si sbloccano d’improvviso nelle sensazioni saporite, al limite della goduria, della pasta e patate. L’aggiunta dei mitili non è una novità per il territorio, mentre la polvere di camomilla, atta a dare quel tocco di mediterraneo e di miele, è l’ingrediente vincente che innalza il piatto e lo fa divenire il migliore di giornata.
Foglie e patateAnche questa combinazione è un marchio di fabbrica del Cilento. Ce ne sono mille di varianti, qui viene presentata con una base di patate schiacciate, pesto di olive verdi e nere in più consistenze e bieta lavorata con delicatezza e resa quasi lucida all’aspetto. Attenzione per i vegetali ormai presenza fissa per i ristoratori gourmet.
Animella di vitello lenticchie e nocciole
Ad essere pignoli la crosta di lenticchie che circonda l’animella è leggermente coriacea, ma per il resto è un piatto innovativo pur nel recupero di prodotti all’apparenza semplici. La spuma di nocciola dona movimento alle sensazioni intrinseche celate in uno scrigno di gusto.
Borragine grappa mandorle e fondente
Tra i dessert ho preferito menzionarne due degni di esser contemplati nell’alta gamma della pasticceria, una inclinazione neppure troppo nascosta di Vincenzo che applica la fantasia alle dosi perfette. La borragine è essenziale nel salato e poco utilizzata per il dolce, ma l’aromaticità sfumata sa adattarsi a combinazioni davvero inusuali.
Liquirizia menta oro e cioccolato
Colpo di teatro in chiusura con un budino alla liquirizia della densità di una crema bavarese. Difficoltà estrema nel domare la forza prorompente dell’estratto vegetale, grazie anche ad un cioccolato morbido eseguito da manuale. Dopo la trota all’inizio, non potevamo chiudere meglio con un dulcis in fundo sempre in tema Aquadulcis.
Ristorante Aquadulcis
Contrada Tenda,
Massa di Vallo della Lucania (Sa)
tel. 345 297 3811 mail: info@aquadulcis.it
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