Pennellate di arte per chi cerca gusto e bellezza. C’è chi dipinge con i colori e chi lo fa con i sapori: Renato Bacchetta, per undici anni di fila stella Michelin, fa entrambe le cose da oltre sessant’anni. Nato a Casalvolone, nel novarese, nell’aprile del 1947, Bacchetta porta addosso il peso leggero di una vita intera passata tra i fornelli del mondo. A dieci anni mette in tasca le sue prime 500 lire guadagnate consegnando il latte porta a porta. A undici è già al Bar Principe di Borgomanero, quindici ore al giorno, cinquemila lire al mese. Non si lamenta: impara. A diciassette emigra in Germania, e da quel momento non si fermerà più. Francoforte, la Scozia del Gleneagles Hotel, la Finlandia, la Svezia, l’Olanda. Poi una nave della Holland-America Line diretta in Canada, la Spagna, Madrid – dove nel marzo del 1970 l’ABC, autorevole quotidiano della capitale, incorona il suo primo ristorante come il migliore italiano della città – e infine Bilbao, dove apre anche un club jazz dal vivo con Bill Coleman e Lou Bennett sul palco. Quattro lingue imparate sul campo, un continente dopo l’altro. Una biografia da romanzo, scritta a fuoco lento. Per quarant’anni ha tenuto in vita la sua Taverna del Pittore ad Arona, sulle sponde del Lago Maggiore, dove ha conquistato la stella Michelin, mantenendola per undici anni ogni giorno, piatto dopo piatto, con la stessa rigorosa lucidità del primo giorno.
Poi, con lo stesso spirito di chi non ha mai smesso di volersi stupire, Bacchetta ha deciso di ricominciare. E ha scelto la Sardegna. “È stimolante valorizzare i suoi prodotti — racconta — per uno chef quest’isola è un vero paradiso”.
Un’eccellenza che a Cagliari mancava
Da tre anni, in via De Magistris – traversa del prestigioso viale Merello, a due passi dal Teatro Massimo – Dal Pittore occupa con discrezione un posto che nella ristorazione cagliaritana non esisteva: quello di una cucina gourmet firmata da un maestro con sessant’anni di storia internazionale alle spalle, capace di parlare sardo e di portare il Piemonte in tavola, con menu degustazione o alla carta. Il locale racconta già tutto dall’ingresso: bianco elegante, quadri d’autore alle pareti, un cavalletto, pennelli, e una tavolozza che richiama esplicitamente la Taverna del Pittore di Arona. L’atmosfera è intima e rilassata. In sala, Immacolata Congiu accoglie con quel calore che fa sentire attesi, non solo accolti, mentre Gabriele Rolesu guida i clienti con competenza attraverso una carta vini fatta di etichette italiane di nicchia. Ai fornelli, al fianco di Bacchetta da dieci anni, c’è Michele Rolesu: una brigata affiatata che lavora con la precisione silenziosa delle cucine che sanno sempre stupire.
Il percorso degustativo: quattro atti e un preludio
Prima ancora che arrivi la prima portata, la tavola affascina. I grissini stilizzati che affiorano eleganti da una brocca, il pane fatto in casa – alla curcuma, al pesto, al carbone nero – e i burri aromatizzati da spalmare sono la sintesi della filosofia di casa: niente è lasciato al caso, nemmeno quello che di solito si dà per scontato. Il percorso degustativo si articola in quattro portate, fra sapori e colori, più una amuse-bouche iniziale che già stabilisce il tono della serata.
Ed ecco i ravioli di capesante: la pasta è un involucro quasi trasparente intorno a un ripieno che sa di mare pulito, iodato, delicato. Non c’è eccesso, non c’è sovrastruttura — c’è rispetto per la materia prima, e si sente. La tartare di scampi è una piccola opera d’arte nel piatto: cruda, freschissima, con quella dolcezza naturale del crostaceo che non ha bisogno di altro: si mangia, e si sogna. Il baccalà mantecato con scaglia di tartufo nero è la prova che Bacchetta sa muoversi con uguale disinvoltura nella tradizione e nella reinvenzione: cremoso, profondo, con quella texture che è tecnica pura. Il tartufo non sovrasta, firma.
Tra i primi, gli gnocchi alla fonduta di parmigiano 30 mesi con scaglie di tartufo e riduzione al tartufo sorprendono per gusto e leggerezza, mentre i tagliolini con capesante e asparagi sono il piatto che meglio racconta il dualismo piemontese-sardo di questa cucina: la struttura della pasta all’uovo del Nord, il mare cristallino del Sud, la freschezza vegetale che lega tutto in modo impeccabile. I filetti di gallinella arrivano con quella precisione di cottura che è marca dei grandi: la pelle croccante, la polpa bianca e soda, il condimento che accompagna senza sopraffare.
Il gran finale: il fuoco come firma
A chiudere, il dessert flambé che è quasi teatro. Bacchetta si avvicina al tavolo, da vero artigiano che non ha mai perso il gusto dello show cooking inteso nel senso più nobile, quello in cui il gesto ha sostanza e non è solo teatro. E la sala cambia registro, trasformandosi nel palcoscenico della creatività: la crêpe Suzette alla fiamma con gelato alla vaniglia del Madagascar è eseguita a regola d’arte, oppure le fragole flambé, le ciliegie con gelato alla cannella, le pesche alla fiamma con more e amaretti — ogni sera una variazione, sempre con la stessa mano sicura di chi quella fiamma la domina da decenni. La fiamma è gesto, non trovata scenica, e il risultato è un dolce che scalda i palati dei più esigenti nel senso più ampio della parola.
La carta offre tanto di più: il risotto al tartufo bianco d’Alba, i plin ripieni di coniglio al burro, salvia e Parmigiano Reggiano, i tortelli di ricotta e asparagi con guanciale croccante e gran campidano, il vitello tonnato cotto a bassa temperatura. E ancora il carrè di agnello al timo con patate sfogliate e spinaci al lime, la stracciatella di burrata con gamberi rossi crudi e “caviale” di lompo, il foie gras d’anatra con confettura di petali di rose e brioche fatto in casa. Ogni voce, è una scelta. Ogni piatto, una pennellata di esclusività.
“Sin da piccolo mi sono rimboccato le maniche — racconta Bacchetta — mi sono fatto strada lavorando sodo e cercando di fare ogni cosa al meglio. È sempre stato il mio mantra”. Si sente. In ogni piatto, in ogni dettaglio, in ogni gesto: perché dietro ogni portata c’è una vita intera spesa a capire cosa significa cucinare con onestà e visione.
Dal Pittore è, semplicemente, uno di quei posti dove si osserva chef Renato grattugiare tartufo nero sugli gnocchi fatti in casa, o inclinare il padellino con la precisione di un chirurgo. A ricordarci che la grande cucina, alla fine, è sempre una storia personale unica e irripetibile.
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