Il panorama delle proposte di intrattenimento gastronomico è assolutamente ricco e variegato. Non mancano le sperimentazioni più o meno felici, dove la notizia non sempre risulta evidente. Con gli chef Giuseppe “Peppe” Aversa e Alfonso Crisci, invece, nulla appare scontato. Nella cucina di Oltremare, con vista sui fiordi di Maiori, il cuore pulsante della Costiera Amalfitana, i protagonisti hanno stupito con effetti speciali come il celebre motto della pubblicità televisiva anni ’80.
Da 4 mani si è passati rapidamente a 6 con i dolci di Nicola Pansa della storica pasticceria di Amalfi, tra le migliori in Italia, poi ad 8 e persino 10 con i vini di Giuseppe Pagano – azienda San Salvatore – e la cura maniacale in sala del manager Enzo D’Amato e della sua assistente Antonella. Il tutto sotto gli occhi attenti di Anna Citarella, titolare assieme alla sorella Nadia della struttura che comprende anche il panoramico Hotel Club Due Torri.
«La vera lacuna degli chef e della critica d’oggigiorno è l’incapacità di leggere in maniera corretta un’idea. Tutto è rapido, “instagrammabile” e si dimentica la parte umana, componente essenziale dell’arte ai fornelli. Con il trascorrere degli anni ho imparato a dare importanza al gusto e non alla forma» afferma chef Aversa, una stella michelin con il ristorante Il Buco a Sorrento. In effetti il tema della cena è stata l’eterna dicotomia tra sostanza (solo all’apparenza di semplice realizzazione) e pura tecnica, che non possono snaturare gli elementi cardini del piatto: gli ingredienti.
Alfonso Crisci, esperienze lungo lo Stivale, ama il concetto dello zero spreco, riutilizzando ogni componente della materia prima lavorata. Segue i canoni estetici della nouvelle vague, ma non smarrisce il sentiero costituito dai sapori classici mediterranei, con quel tocco di contemporaneità ed eleganza che rappresenta il filo d’Arianna tra le proposte della cena degustazione. Dove il racconto diventa realtà e l’esercizio di stile perde di forza è proprio in particolari come questi, frutto in primis della profonda stima e amicizia tra gli chef.
Capita così di impazzire per la tagliatella di seppia e broccoli neri su crema di legumi di Controne o per la piacevole nemesi, sempre di mare, con gambero rosso al panko croccante, pelle di peperone disidratato e reidratato con aceto, gelato di bufala e limone arrosto. Concretezza e golosità nel primo caso, bellezza e metodo nel secondo grazie a un ristretto di gambero e al finale dolce in contrasto con le altre sensazioni, idea avuta da Crisci dopo la visita da Paolo Casagrande al Lasarte di Barcellona.
Altro giro altra corsa con il raviolo di pasta cotta – tipicità sorrentina – con genovese, melannurca, ricotta salata e polvere di cacao o lo spaghetto di Gragnano con aglio, olio e acciughe su burro centrifugato con pesto di friarielli. Consistenze differenti, ma grande vivacità di sapori regionali.
L’anima campana la si assapora anche nella delizia al limone sfusato amalfitano di Nicola Pansa o nel panettone classico su salsa al limone sempre proveniente dalla sua fattoria.
Storie di vita e sacrificio, come quella di Giuseppe “Peppino” Pagano della cantina San Salvatore, che impiantò vigneti nel Cilento a 52 anni per esordire come produttore 4 anni dopo con etichette da Fiano, Aglianico e di recente il Pinot Nero. Strepitoso e gastronomico il Gioi Brut Rosè Millesimato 2021 Extreme e ben aderente al territorio d’origine il l’IGP Paestum Fiano 2024 Trentenare. La vera forma e sostanza del viver bene made in Campania.
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