Emergere dal nulla, partendo dallo Sri Lanka con il padre Joseph alla rincorsa di un sogno, quello di diventare executive chef di un ristorante in Italia. Dilip Lakman Roche non è solo la solita versione da lacrime facili di chi è riuscito a cambiare il corso degli eventi. L’ottimismo nei suoi occhi ci porta a pensare alla storia di questo giovane astro della cucina campana, in confronto a chi, invece, chiede senza dare o si scoraggia subito di fronte ai primi ostacoli.
Cambiare paese, continente, senza la comodità della lingua di casa e iniziare a 15 anni come lavapiatti negli avamposti popolari di Napoli; e poi scalare pian piano la vetta delle posizioni di partita in cucina, fino a ricoprire il vertice della brigata del Classico Ristorante Italiano Contemporaneo, gestito dal manager di origini siciliane Gianpiero Arria: ecco la vera traccia indelebile lasciata da Lakman Roche.
Il locale è accogliente, con pochi coperti d’inverno più che raddoppiati nelle sedute esterne estive. Carta dei vini curata personalmente da Gianpiero che propone anche un menu giovani con aperitivo di benvenuto e tre amuse-bouche stuzzicanti, realizzati sempre dalle mani talentuose di Dilip, che stanno riscuotendo un successo ben oltre le aspettative iniziali.
Forse il punto di forza e anche il limite per vestire, un giorno, l’identità precisa di un gourmet raffinato dall’ottimo rapporto qualità-prezzo. Di certo anche una base utile ad ampliare l’offerta gastronomica per gli avventori, che merita degna attenzione tra arredi dai colori caldi, installazioni di arte moderna alle pareti e artisti che si alternano da tutta Italia per esporre le proprie opere. Infine, ovviamente, i piatti di Lakman Roche. Degustazione fissa da 5 o 7 portate e scelta anche à la carte per dare massima libertà d’azione al cliente.
La contaminazione in chiave fusion rappresenta da sempre lo stile delle ricette proposte, a volte però frenata ingiustamente dalla voglia di non spingere troppo nei sapori speziati dell’Oriente, che andrebbero invece potenziati. Si dice “mogli e buoi dei paesi tuoi”; siamo certi che col tempo e la consapevolezza degli attori in gioco non mancheranno sorprese ardite.
La cena è iniziata con i delicati entrée tra cui la strepitosa panella di ceci, ricordo d’infanzia di Arria, qui realizzata da manuale. Segue la polpettina di friarielli con crema di pecorino e passion fruit. Il baccala in tempura con salsa in agrodolce e germogli soffre un pizzico di acidità dall’esuberanza del condimento.
Tipico e originale la tazza di fegatino alla napoletana con zabaione salato, rivisitazione del soffritto, dotato di squisita piccantezza e inserito tra gli antipasti.
Tra i primi il cappellaccio alla genovese, piatto firma dello chef dalla sfoglia tirata a mano perfetta, su crema di pecorino, cipolla in agro e tartare di Marchigiana. Viene proposto anche in versione raviolo con ragù alla napoletana sbriciolato a mo’ di pulled pork.
La portata regina della sera è stata il pescato fresco del giorno, in questo caso il trancio ricciola con salsa di latte di cocco, riduzione di pesce, anacardi e menta finale. Anche l’aggiunta di frutta secca agli ingredienti è un marchio delle usanze delle popolazioni confinanti con l’India, che hanno subito però la dominazione portoghese.
Dolce finale su ricotta e pera, gelato alla pera e salsa in accompagno e, per ulteriore dessert, tartelletta con fave di cacao, cremoso al cioccolato fondente, caramello e meringa, premiato per il gusto deciso e goloso.
Non sappiamo quale sarà la strada ancora da percorrere per Dilip Lakman Roche e se lo porterà a viaggiare fuori dai confini del Classico Ristorante Italiano Contemporaneo e di Napoli. Ciò di cui siamo certi è che la curiosità che ha sempre contraddistinto il giovane chef, unita a spirito di sacrificio e studio incessante sui libri, anche la notte, sono la base ideale per non perdere mai fiducia nei propri mezzi e nelle proprie possibilità.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
