Toscana – Il Chianti Classico Kosher della Cantina Terra di Seta

L’occasione di visitare  una cantina che produce direttamente vini Kosher dai vigneti di proprietà, ci ha dato l’opportunità di approfondire la nostra conoscenza su questo argomento.

Stiamo Parlando dell’azienda agricola Terra di Seta, sita a pochi chilometri da Siena, in località Macie nel comune di Vagliagli.

Daniele della Seta

Nel 2001 Daniele della Seta e Maria Pellegrini , il primo biologo presso l’università di Siena, la seconda nel mondo del vino da generazioni, già proprietaria con i genitori dell’azienda Roccapesta a Scansano,  di cui vi abbiamo già parlato in un precedente articolo (link), hanno acquisito un’azienda satellite di quella che oggi è Dievole, vendendo nei primi anni le uve che si producevano, per poi costruire nel 2007 l’attuale cantina. Hanno reimpiantato a partire dal 2003 le vecchie vigne, eliminando tutte le varietà esistenti per puntare quasi esclusivamente sul Sangiovese.

L’azienda si compone di 50 ettari, di cui 15 ettari a vigneto, dove trovano dimora ben 23 cloni di Sangiovese oltre a una piccolissima vigna di Cabernet Sauvignon avvolta da un bosco centenario.

Le vigne si sviluppano a raggiera tutt’intorno alla cantina che posta al centro di una collina, sembra quasi volerle dominare, su terreni di macigno nero toscano e in alcune zone alberese e galestro. Il resto della tenuta si suddivide in boschi e oliveti.

La scelta di fare vino Kosher è nata ancor prima del reimpianto dei vigneti, forse suggerita dalla cultura religiosa di Daniele che vedeva questo percorso il più interessante per dar vita a questa avventura, in quanto non trovava in Europa aziende vinicole Kosher che producevano direttamente dalle vigne di proprietà senza utilizzare il metodo della pastorizzazione del vino (si porta il vino a 89° e immediatamente a 4° per non perderne profumi e aromi), usato da diverse aziende per ottenerne la certificazione Kosher.

Una scelta che si è rivelata sin da subito azzeccata. Nel 2008 ottengono la certificazione Kosher oltre a quella biologica apprestandosi a vendere il loro vino principalmente nei mercati esteri, avendo gli Stati Uniti come loro principale cliente.

La scelta di unire la pratica del biologico a quella religiosa li obbliga ad sviluppare enormi attenzioni non solo in vigna ma anche in cantina. Così mentre gli accorgimenti del biologico si sviluppano nella fase iniziale, con la coltivazione della vigna, la certificazione religiosa inizia dal momento in cui parte la fermentazione imponendo limiti principalmente durante la vinificazione.

Limiti legati all’utilizzo di materiali certificati Kosher e all’osservanza di quelle regole che impongono  l’utilizzo di personale ” religioso osservante” e il rispetto delle festività, che non consente di  lavorare in determinati giorni della settimana e dell’anno.

Abbiamo così chiesto a Daniele e al suo enologo, Enrico Paternoster, come gestiscono la vinificazione durante la vendemmia:  “non è possibile intervenire manualmente durante le diverse fasi della vinificazione, compito che spetta alla persona delegata ed approvata dall’ente certificatore“, aspetto, questo, che va ad incidere in modo consistente sui costi.

“Eventuali problematiche che possono verificarsi durante la fase di vinificazione, vanno affrontate con metodologia”, ci racconta Daniele, “così si cerca, quando possibile, di anticipare la vendemmia per non incorrere in periodi i cui non è possibile entrare in cantina. Qualora ciò accada si cerca di sopperire a tale inconveniente, mantenendo il vino nella vasca di fermentazione con uno strato di azoto a proteggere il cappello sommerso, con il fine di rallentarne il processo e permettere di svolgerla a distanza di pochi giorni “.

“Alla fine di tutto il processo, i diversi contenitori e le botti vengono sigillati con la cantina che viene chiusa per non permettere a nessun “non autorizzato” di accedervi effettuando ogni controllo successivo con l’utilizzo della persona religiosa qualificata”, Il tutto sempre sotto la supervisione di Daniele e del suo enologo.

Oggi l’azienda, che dall’inizio ha fortemente puntato sul Kosher, per la vendita del vino, ha deciso di spostare il suo obiettivo sulla valorizzazione della qualità prodotto e del territorio da cui proviene, così da far diventare la certificazione Kosher un valore aggiunto, come lo è quella biologica.

È presente anche un agriturismo dove oltre ad una serie di appartamenti, trova vita un ristorante anch’esso Kosher, dove è possibile degustare i vini prodotti e le materie prime provenienti dall’azienda e dal territorio circostante.

Ma parliamo dei vini che abbiamo avuto modo di assaggiare.

Enrico Paternoster e Maria Pellegrini

Il vino scelto dall’azienda per questo percorso conoscitivo è stato il Terra di Seta Chianti Classico Riserva DOCG a cui sono stati di volta in volta associati altri vini prodotti dall’azienda con annate rappresentative.

Si è partiti dalla seconda annata prodotta, il 2009 con il Chianti Classico (95% Sangiovese, 5% Cabernet Sauvignon), che ci ha mostrato una freschezza quasi inaspettata e un tannino ancora presente, ma in ogni caso leggermente disarmonico. Si è passati poi alla Riserva di Chianti Classico con le annate 2010, 2013. Entrambe ci mostrano appieno la gioventù delle vigne che li hanno generati, il primo pur fresco risulta non perfettamente equilibrato mentre nel secondo l’acidità, pur fortemente presente inizia ad essere accompagnata da ricchezza ed eleganza. Con l’arrivo dell’annata 2016 la musica cambia, anche in virtù di un’annata fantastica in Toscana.  La ricchezza di questo vino la si percepisce in ogni momento dell’assaggio e quello stile incentrato sulla finezza, con un tannino setoso ad accompagnare il sorso, esce allo scoperto immediatamente per terminare su note fruttate e speziate. Con l’annata 2018  la complessità e l’eleganza del vino precedentemente descritto non vengono raggiunte. Costatiamo ancora note di gioventù che solo il tempo potrà dirci come evolveranno.

L’annata 2019 non ci ha pienamente convinto, con un vino che ha in parte perso quella freschezza tipica di questo Chianti Riserva, ma con l’annata successiva la 2020, ritroviamo quello smalto e freschezza che tanto ci aveva entusiasmato assaggiando la 2016. Un sorso ricco ed elegante ci mostra concretamente tutte le potenzialità di cui è dotato. Aspettiamolo con fiducia.

In questo contesto abbiamo avuto modo di assaggiare anche 2 annate del Chianti Classico Gran Selezione Assai DOCG , la 2018 che è risultato un vino di grandissimo spessore dove freschezza ed eleganza si accompagnano ad un tannino ancora irruento ma mai fastidioso e la 2016 che rimarca appieno la grandezza dell’annata.

Un piccolo capolavoro dove tensione ed eleganza si fondono ed il tannino è praticamente perfetto, il tutto accompagnato da profumi e note di frutta e spezie.