Abbiamo partecipato alla XII edizione del Roma Whisky Festival. Da due anni chi scrive non è più l’organizzatore e il direttore dell’evento, ma ciò non ha granché influito sul suo successo: la manifestazione continua a funzionare a dovere poiché la strada era stata tracciata per bene, come gli apripista in una gara di discesa libera di sci.
È stata l’occasione per incontrare vecchi amici, fare nuove conoscenze, osservare come i nostri allievi ora comunichino il whisky da dietro un banco, o in una sala colma di neofiti, e infine godere del bagno di folla di persone che ti fermano per un saluto, poiché non siamo talmente ipocriti da negare che ci faccia piacere, né di possedere una dose di vanità.
Abbiamo anche udito di sfuggita spezzoni di frase che lasciano pensare: Vedi quello, ho fatto il corso con lui. Era bravo… (come era, non siamo mica defunti). Opposto è stato il risultato: durante la notte abbiamo sognato d’aver avuto un figlio, ancora un maschio, il terzo, ed è stato spiacevole risvegliarsi nella realtà.
Non siamo qui a fare il resoconto degli innumerevoli assaggi nella due giorni della kermesse romana, di parlare delle aziende presenti o di quelle ahimè assenti, sarà compito di qualcun’altro della testata di vinodabere adeguatamente presente all’evento. Intendiamo invece narrare la storia di una sola azienda.
Il nostro percorso di degustatori è iniziato esattamente 40 anni fa, nel 1984, con la birra. Confessiamo mestamente che in breve tempo è stato il vino ad interessarci molto di più, senza nascondere che lo preferiamo. Siamo pertanto tra quelli che abbassano la media nazionale, giacché l’Italia è un paese di bevitori di birra!
Nel 2022 ne sono stati consumati oltre 22 milioni di ettolitri, con circa 37.8 litri pro capite, tallonando il vino (mai stati così vicini come dato, a livello dell’anno dei record, il 2019) che ne ha 41 di litri pro capite.
Ma in Italia c’è una regione che alza di gran lunga la media, dove si beve ogni anno quasi il doppio di quanto si fa nel resto dello Stivale, con 61.7 litri a persona (dato del 2021).
Questa regione è un’isola con poco più di un milione e mezzo di abitanti, la metà di quelli della sola Roma, ed è la Sardegna.
Sardegna, dicevamo, blockbuster nel consumo di birra.
Eppure nel 2022 tra microbirrifici e brewpub l’isola ne contava appena 25 unità, contro, ad esempio, i 50 del Lazio, i 74 della Toscana, i 78 del Veneto, gli 81 del Piemonte, e, paragonando a quanto avviene nell’altra grande isola italica, i 44 della Sicilia (tutti i numeri finora citati provengono dal report annuale di Assobirra). Pochi produttori locali e media quasi doppia nazionale, lasciano presagire che il consumo non sia tutto di pregio.
Non è questa la sede appropriata per parlare della deriva pericolosa insita nel dato, ci limitiamo all’invito a un consumo semmai inferiore, ma più edonistico e improntato alla qualità.
È un po’ di tempo che la metà sarda di nostra origine si è svegliata e reclama il suo spazio, in parte responsabilità e merito di qualcuno (il nostro amato direttore) che l’ha sollecitata e stuzzicata. L’altra metà continua tranquillamente a sopire, è ancora mothballed come direbbero gli scozzesi, in naftalina, e il suo posto è occupato equamente da Roma (luogo di nascita) e la Valtellina (luogo di adozione). E poi ci sarebbe la Scozia…
Così, sapendo della partecipazione al Roma Whisky Festival dei produttori dell’altra distilleria di whisky al momento presente in Sardegna, e avendo già parlato ampiamente di quella di Silvio Carta (link), ci siamo recati presso lo stand di Exmu per conoscere di persona Simona Ruda e Alessandro Cossu, la coppia (anche nella vita) di proprietari di questa nuova realtà, di cinquantenni, ben portati come in molti casi accade agli abitanti dell’isola.
Sinceramente ne avevamo già sentito parlare e in maniera molto positiva, ma siamo del parere che le cose vadano sempre verificate di persona e ci fidiamo del nostro istinto e palato.
Exmu, che sta per ex mungitura poiché il laboratorio è stato ricavato proprio da una sala destinata a questa pratica, è un birrificio nato dal desiderio di cambiare vita da parte di Simona e Alessandro.
Siamo in provincia di Sassari, poco fuori dalla capitale, in direzione sud verso Alghero, sulla strada provinciale 56 nella frazione di Bancali con 1200 abitanti, a 40 chilometri di distanza da dove sono nati i nostri nonni materni.
Birrificio sì, ma prima ancora, ed è questa la cosa importante che ci ha colpito favorevolmente giacché è una nostra personale battaglia circa la Scozia quando svolgiamo il ruolo di educatori del whisky, è una azienda agricola di circa 90 ettari per la produzione di cereali vari fra cui sua maestà l’orzo.
Realtà rare da trovare nella stessa Scozia e quando capita ne parliamo in maniera entusiastica, come avvenuto durante la nostra visita a Daftmill che trovate qui: link .
La scelta di Simona e Alessandro avviene nel 2018 quando i due tornano in Sardegna, lasciando i precedenti lavori.
Alessandro si occupava di marketing per una multinazionale nel settore chimico, e Simona (scopriamo con piacere che ha una laurea in Lettere Antiche con indirizzo Archeologico) di risorse umane per un’altra multinazionale ma del settore trasporti. Rispettivamente a Milano e Torino, guarda caso il nome di un cocktail!
Accennavo prima ai nonni, hanno cresciuto lo scrivente in luogo dei genitori, e avuto un ruolo importante nella nostra vita. Grazie al nonno di Simona, a cui apparteneva l’azienda di produzione di cereali fin dagli anni ’30 del secolo scorso, ora esiste questa realtà non solo brassicola. In stato di semi abbandono è completamente ristrutturata. Poi, con una parte dell’orzo prodotto, si decide di realizzare il sogno della passione di Alessandro per la birra e produrla, non più in casa, ma professionalmente.
Attualmente presso il birrificio troviamo in attività una Golden Ale (Golden Duck), una Amber Ale (Red Turkey), una Stout (Black Sheep), una Strong Ale (Copper Mule), e una Barley Wine (Bronze Horse). Con nostra somma gioia non scorgiamo nessuna Ipa.
Ma non siamo qui per parlare di birre ma di whisky.
Passo successivo sarà infatti la distillazione, a partire dal 2019, prima con un’acquavite di birra e poi il grande salto col whisky di puro malto.
Partecipano a un corso on line organizzato da Whisky Club Italia e rimangono affascinati dal distillato di cereali, che si intensifica nel periodo pandemico. Perché non provarci? Conosciamo la dinamica, anche nel vino è accaduto che chi ha frequentato un corso di formazione per degustatore ora sia un acclamato produttore. Ne abbiamo esempi anche nella regione dove viviamo.
Perlomeno la stanzialità dovuta alla pandemia ha avuto un ruolo positivo: l’apertura di orizzonti inaspettati.
Chiedono a un artigiano in Portogallo di costruire un alambicco di piccolissime dimensioni, appena 300 litri, che è usato per due volte in maniera discontinua, e alimentato … magia … a fiamma diretta a gas, come avveniva anticamente in Scozia, e che ancora esegue la Glenfarclas, per entrambe le distillazioni, whisky fra i preferiti della coppia nell’ambito scozzese.
Stupefacente, fin qui tutto bene, ma domandiamo, quanto dura la fermentazione alcolica?
La risposta ci lascia esterrefatti, circa 9/10 giorni, di gran lunga superiore alla media scozzese, e dire che è virtuosa è un puro eufemismo, con un wash (la sorta di birra che andrà distillata) dal tenore alcolico di 7%.
Difatti, se è vero che non sempre una lunga fermentazione si traduce in immancabile qualità, nella gran parte dei casi ciò avviene, poiché il tempo protratto consente un bouquet più variegato, con la presenza di numerosi esteri, con i loro sentori fruttati. In più qui dovremmo essere in presenza di un buon corpo, materia e oleosità dovuta in parte al riscaldamento diretto, tutte caratteristiche che Simona e Alessandro apprezzano in un whisky (e chi siamo noi per dargli torto?). Vedremo se le aspettative si realizzeranno durante l’assaggio.
Il lievito adoperato è quello di birra (come in Ben Nevis in Scozia, ad esempio) e non quello per distillatori usato in quasi la totalità dei casi.
L’orzo, neppure a dirlo, è il proprio, varietà Planet, a due ranghi.
Nei mesi caldi si predilige la produzione della birra, e in quelli freddi la distillazione che non raggiunge i 5000 litri l’anno.
Non sono al momento previsti whisky di assemblaggio, ma uscite di solo single cask, diluiti a 45.2% (per la versione Virgin Oak) e 45.5% (per l’ex Bourbon).
Abbiamo chiesto ad Alessandro e Simona cosa ne pensino dei whisky torbati, e scoperto che li apprezzano (gliene abbiamo fatto assaggiare uno proveniente da una nostra selezione del passato). Tuttavia, mantenere la coerenza è il loro primo obiettivo: quello di creare un whisky interamente sardo, a partire dai prodotti che necessitano alla sua produzione (come il motto anglosassone che il birrificio ha preso a claim: from grain to glass), e la torba in Sardegna è pressoché assente (in Italia le torbiere si trovano soprattutto nella zona alpina, oltre quota 1000 metri e solo occasionalmente a livelli inferiori, e in Sardegna limitatamente al Monte Limbara, alto 1362 metri).
Onore a chi rinunci a gratificare sé stesso per perseguire un ideale.
Interessante è anche l’utilizzo delle botti per la maturazione.
Anche qui le dimensioni sono molto piccole (pertanto ne accelerano il processo), appena 50 litri, praticamente delle Octave (attenzione: qualcuno le chiama anche quarter e non è del tutto sbagliato ma crea confusione, perché quelle più note hanno capacità di 125 litri), per il Virgin Oak e l’ex Bourbon (quindi non sono delle Barrel), e 100 litri per un whisky non ancora disponibile, avendo meno dei tre anni minimi previsti, un ex Sherry seasoned. Ma la sensazione che abbiamo è che siamo di fronte a una perenne sperimentazione, che Simona e Alessandro stiano cercando una strada da seguire, e in futuro ci sia spazio a ulteriori differenti maturazioni.
I due (tre a breve) whisky sono imbottigliati non filtrati a freddo e senza aggiunta di coloranti, in misura di 500 ml.
Sono ovviamente prodotti ancora giovani, di tre anni il minimo sindacale, ma l’utilizzo di botti di dimensione quattro volte meno della norma, e di trovarsi in Sardegna con un Angel’s share (la parte degli angeli, ciò che evapora ogni anno dalla botte, sia alcol che acqua) di tutto rispetto, non esattamente quantificabile ma almeno il 3.5% se non di più (vale a dire il triplo di quello scozzese), ci inducono a pensare che troveremo un qualcosa con una struttura ben maggiore dell’età effettiva.
Insomma, siamo in presenza di tutti quei procedimenti che se avessimo avuto velleità analoghe di distillatori di malt whisky (ogni sera, prima di andare a dormire, ringraziamo il Cielo di non averne, ma di limitarci a scriverne e a promuovere il nettare d’orzo maltato) avremmo attuato anche noi.
Non ci rimane che descrivere l’assaggio dei due single malt disponibili al momento presso il birrificio/distilleria, effettuato con calma nella nostra abitazione.
Li avevamo testati anche durante l’evento whiskofilo di Roma, ma la confusione che vige in tali manifestazioni spesso non è arbitro di un sereno giudizio.
Difatti, uno dei due ci era piaciuto molto più dell’altro, poiché non siamo grandi fan della maturazione in Virgin Oak, che riteniamo tenda a personalizzare un po’ troppo il distillato. Indubbiamente tutto dipende da cosa si vuole ottenere. Ad esempio, se si intende preservare i sentori legati al cereale di provenienza, innanzitutto non bisognerebbe torbare il malto, poi a nostro parere prediligere una ex botte di bourbon per la maturazione. Sappiamo bene che è un utilizzo relativamente recente (circa una settantina di anni) e che in passato quasi la totalità degli whisky scozzesi erano posti a rimanere in botti di ex vino fortificato, principalmente sherry, ma, a parte che quelle adoperate al tempo avevano contenuto dei vini di gran lunga differenti dagli attuali, c’è da dire che un nuovo utilizzo può anche avere un valore positivo rispetto al tradizionale: senza l’importazione del pomodoro non avremmo mai avuto la nostra fantastica pizza Margherita. Inoltre, per essere sinceri, parlando con un paio di autorevoli colleghi che godono di tutta la nostra stima, il prodotto in questione era stato da loro apprezzato, pertanto potrebbe trattarsi semplicemente di una questione di gusto. Ma bando alle ciance e andiamo a verificare.
EXMU single cask Virgin Oak 45.2% Cask n. 2050-004
Impressioni immediate di resina e smalto, seguite da spezie morbide quali cannella, vegetali di foglie secche, un cenno di radice amara, e note di malto, di torroncino al caffè, e legnose di rovere nuovo.
Oleoso e leggermente piccante. Ingresso alcolico presente, con ritorni di cannella e di anice stellato, seguite da suggestioni di frutta secca e di rovere nuovo. Poi della liquirizia salata e dello zenzero. È di buon corpo e decisamente persistente. Il finale è asciutto, piacevolmente maltato e con presenza di aromi derivanti dai lattoni tipici del legno di provenienza, come la noce di cocco e banana essiccata. Lo troviamo migliore di quanto ricordavamo nell’assaggio al festival (specifichiamo che il sample proviene dalla medesima bottiglia), e guadagna diversi punti in più a favore, pur non rientrando nella tipologia di gusto che prediligiamo.
EXMU single cask ex Bourbon 45.5% Cask n. 2050-003
Fragrante ed elegante. Sentori di panificazione, di acqua di fiori d’arancio, di acqua di rose, e molteplice florealità (rosa bianca, giglio, gelsomino). Pancake allo yogurt, malto, barretta di cereali. Legno di rovere americano, vaniglia, e sul finire della frutta gialla, pesca gialla fresca, e frutta rossa, ciliegia e ribes.
Polputo, carnoso, oleoso, sensazione calorica presente ma molto piacevole. Alcol misurato e integrato nel sorso. Confortante e di grande persistenza. Ritornano soprattutto le sensazioni floreali bianche, e una speziatura piccante, tra la paprika dolce e uno zenzero candito, oltre a del pepe bianco. A seguire troviamo della vaniglia, suggestioni di una torta alla frutta, e di ciliegie poco mature e anche sotto spirito. Il finale è quasi interamente speziato, con paprika dolce e coriandolo.
Più del precedente whisky in Virgin Oak appare maggiormente maturo rispetto alla sua effettiva età. Siamo curiosi di assaggiarlo nel futuro, da una botte con qualche anno di ulteriore maturazione. Ma già fin d’ora è un whisky di malto incredibilmente interessante e riuscito, che consigliamo assolutamente di provare.
A questo punto attendiamo con grande curiosità l’uscita del single cask maturato in botte di sherry da 100 litri: chissà quale ulteriore sorpresa ci riserverà, grazie ai talentuosi Simona e Alessandro.
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