Solo chi impara a cadere può apprezzare il valore del successo senza montarsi la testa. Salvatore Santucci ha vissuto le classiche 7 vite dei gatti trascorse tra cambiamenti, sacrifici e ripartenze, mantenendo sempre la schiena dritta. Gli inizi a cavallo tra gli anni ’80 e ’90 a Forcella, in una pizzeria popolare, per quell’amore a prima vista rappresentato dall’arte dell’impasto e della lievitazione e poi il trasferimento a Pianura.
Salvatore Santucci
«Era un mondo inimmaginabile oggigiorno – afferma il maestro pizzaiolo – Ho cominciato a pelare i pomodori a 9 anni e ad 11 anni già ero davanti al forno a cuocere le pizze. Fui fornaio per un anno, con mansione di allestire anche la vetrina dell’asporto e, contemporaneamente, intrapresi gli studi per il diploma di chef all’istituto alberghiero».
La montanara con ragù alla genovese
Un visionario supportato dal continuo apprendimento mai abbandonato, con approfondimenti e corsi di formazione accanto a guru della cucina come Heinz Beck, utili in seguito per la preparazione di topping originali e contemporanei nel contrasto dei sapori. «Un ingrediente per me irrinunciabile è il pomodoro, nelle innumerevoli versioni da valorizzare al massimo ad esempio nella nostra “regina” la Margherita».
La classica tonda Margherita
E poi l’insegnamento alla WebSchool di AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – gli studi sul lievito madre e il progetto “BSB: Buono, Sano, Bello”. Ben 15 impasti sani e digeribili che ruotano in base alla stagionalità anche nel suo nuovo locale al Vomero.
le riprese live
Quattro le preparazioni del disco di pasta lievitato presenti ogni sera: da quello verace, agli alternativi con il cuore napoletano, sempre da farina tipo 0, lievito madre ed un pizzico di lievito di birra per dare maggior uniformità. Il cliente può seguire dal vivo ogni singolo movimento grazie ad una telecamera puntata sul bancone che riprende le mani di Salvatore e dei suoi assistenti.
I lapilli del Vesuvio
Quando le immagini rendono il concetto più di tante parole… Così i “lapilli”, strisce di pizza al carbone vegetale dedicati al Vesuvio con pomodoro Cesarino e ‘Nduja di Spilinga o la “marinera” con San Marzano frantumato a mano, il timbro gustoso dell’unione tra semplicità e innovazione, tra passato e futuro.
La marinera al carbone vegetale
Prima però la sublime montanara fritta e asciutta come da manuale, completata da ragù alla genovese e per finire la “gialla in crosta” una special con impasto alla curcuma, crema di pistacchio di Bronte, provola affumicata, pomodorino giallo, pancetta croccante e granella di pistacchio.
L’impasto alla curcuma
L’impegno nel proporre l’abbinamento ideale con i vini, in particolare quelli della Campania, rappresenta un’opportunità ulteriore di crescita ed un modo diverso – ed in parte in controtendenza per il settore – di immaginare la ristorazione con ottimi margini in termini economici e di posti di lavoro.
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