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“RUM e altri distillati di canna da zucchero” di Cyrille Mald – il libro completo e aggiornato sulla storia, i paesi produttori e le tecniche di degustazione, con i consigli e le etichette preferite

Un libro che soddisfa le esigenze sia del neofita che dell’esperto intenditore, di chi desidera esplorare ed approfondire la conoscenza del variegato mondo del RUM e dei suoi “consanguinei”. Un testo molto completo sia dal punto di vista storico e produttivo che della tecnica di degustazione e dell’evoluzione dei mercati. Il rum, come ci dice l’autore, è un universo in piena mutazione, in costante rinnovamento, legato agli stili di vita e alla cultura delle popolazioni locali e quest’opera è il frutto di uno scambio costante con i protagonisti del rum sui metodi di produzione, sulla ricerca, sui progressi e sul modo in cui scelte e tradizioni si inseriscono in questo mondo in espansione.

L’autore, Cyrille Mald, oltre che di whisky è uno dei maggiori esperti al mondo di rum, degusta ogni anno migliaia di alcolici e visita decine di distillerie in tutto il mondo. Scrittore, cronista e giudice in numerose competizioni internazionali. È responsabile delle degustazioni presso la rivista di settore Rumporter nonché presidente di Rum Intelligence, la società organizzatrice dell’International Sugarcane Spirits Awards. Inoltre, ha scritto due libri sul whisky ed è ambasciatore della Scotch Malt Whisky Society. 

Il curatore dell’edizione italiana è Pino Perrone, grande esperto di distillati: giudice internazionale in due concorsi che riguardano i distillati, lo Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles e l’International Sugarcane Spirits Awards. Per dieci anni è stato uno degli organizzatori del Roma Whisky Festival, collaboratore per varie riviste del settore e docente di corsi sul whisky. Ha curato editorialmente le versioni italiane dei due libri di Cyrille Mald sul whisky – “Whisky” e “Iconic Whisky”-, pubblicate dalla casa editrice “L’Ippocampo”, ed è uno dei curatori del libro “Il Whisky nel Mondo” per la Readrink.

La traduzione del testo originale dal francese è di Rossella Savio, traduttore editoriale e redattore freelance.


Già l’impatto visivo del libro incute rispetto: un tomo monumentale, enciclopedico, da oltre 400 pagine, racchiuse in una copertina molto elegante con la dicitura RUM in primo piano a sottolineare il distillato da canna da zucchero più famoso e conosciuto al mondo. Aprendolo risalta subito all’occhio l’originalità delle illustrazioni fatte a mano da Jocelyn Charles (illustratore e regista di animazione parigino), precise e ricche di dettagli ma anche molto espressive.
Il libro inizia con dei cenni storici sulle origini del Rum ed una interessante prefazione in cui alcuni dei personaggi più noti nel mondo dei distillati e del rum in particolare, come Luca Gargano ( esperto “scopritore” di rum, imbottigliatore ed editore, proprietario della società distributrice di liquori e distillati Velier), Ian Burrell (ambasciatore mondiale del Rum e fondatore di diversi Rum Festival) e Mauricio Maia (ambasciatore mondiale della cachaça, insegnante e ricercatore), tracciano un profilo dell’autore Cyrille Mald e dei contenuti del libro.


Sono cinque le sezioni principali in cui si articola il libro. Nella prima si parte dalla materia prima, la canna da zucchero, descrivendone poi il ciclo di trasformazione in succo o melassa, distillazione ed invecchiamento: vengono considerati ad esempio il terroir, l’ambiente e la sostenibilità, temi che sono al centro delle nuove strategie di produzione del rum e riguardano tutti i paesi del mondo; seguono le descrizioni (impreziosite dalle bellissime illustrazioni) dei diversi tipi di alambicchi e botti in cui il distillato viene prima prodotto e poi conservato e che influiscono in modo determinante sullo stile e le caratteristiche finali del rum.


Nella seconda sezione si descrive in modo esaustivo la tecnica e l’arte della degustazione, in particolare dell’identificazione degli aromi che Cyrille Mald, insieme ad Alexandre Vingtier, ha per primo ha codificato, creando una metodologia – attraverso la realizzazione della omonima ruota degli aromi, in cui 450 sfumature di aromi sono state scientificamente classificate e raggruppate in 12 famiglie – che dovrebbe essere universale.


La terza e quarta sezione trattano gli stessi argomenti, distinte solo nell’aspetto geografico: la prima riguarda il continente americano, ove sono raggruppati i principali paesi produttori, la seconda gli altri continenti; si fa una panoramica della geografia del mondo del rum, un giro del mondo che abbraccia ben 91 paesi e presenta le distillerie più celebri, le marche imperdibili di rum, le aree geografiche e gli itinerari di visita, senza tralasciare alcun paese produttore; in queste sezioni Cyrille racconta le specificità dei rum di melassa anglosassoni o ispanici, dei rum agricoli di tradizione francese, della cachaça brasiliana e dei clairin haitiani, con annesse le note di degustazione dei distillati più pregiati.


In ultimo c’è la sezione “Apparati”, in pratica un’appendice in cui si fa un elenco delle distillerie e di alcuni alambicchi diventati celebri grazie alla qualità dei rum che producono, c’è un glossario, e poi vengono citati, con breve descrizione biografica, i “grandi nomi del rum”, personaggi che a vario titolo hanno contribuito alla diffusione del distillato nel mondo.


Concludiamo la nostra sintetica descrizione dell’opera con una intervista al curatore, Pino Perrone, sulla genesi ed i contenuti del libro.

Pino Perrone (a sinistra) con Cyrille Mald

1. Lei ha fatto il curatore di altri due libri di Cyrille Mald sul whisky: “Iconic Whisky “e “Whisky” usciti sempre per la casa editrice L’Ippocampo. Quest’ultimo sul Rum quali assonanze o differenze presenta rispetto agli altri due libri? “L’assonanza è quella di un autore che tende all’esaustività e completezza (non a caso la nascita della Encyclopédie di Diderot e d’Alembert è francese) e la chiarezza del linguaggio. Nel Rum però, e qui sta la grande differenza, il compito è stato ben più arduo e difficile, per le sostanziali divergenze tra stili e paesi da cui proviene, in una produzione che è ancora in cerca di regole precise. La revisione del testo in effetti è durata il triplo del tempo impiegato per quella del libro precedente sul Whisky”.


2. È d’accordo sul fatto che il rum era (è?) ritenuto, in Italia ma direi anche in Europa, un prodotto un po’ di serie B rispetto ad altri distillati più blasonati nel mondo dei superalcolici, buono solo per la miscelazione, poi, da non molto tempo, questa percezione è cambiata, oggi alcuni rum hanno complessità (e prezzi) confrontabili con whisky o cognac. Come viene affrontata questa tematica nel libro? “Credo che il rum debba procedere con una revisione della propria immagine, così come fece il whisky, scrollandosi di dosso quella attribuitagli dalla cinematografia e letteratura principalmente americana, di distillato macho per chi è in cerca di un veicolo per l’oblio. Il rum non è la bevanda dei pirati, e il fatto che alcune bottiglie pregiate hanno raggiunto (e in qualche caso superato) il valore economico di una di whisky, testimonia che il cambiamento è già in atto. Tutto questo nel libro è evidente, quando l’autore descrive le schede di alcuni di questi blasonati imbottigliamenti che ha avuto il privilegio di testare”.


3. Qual è la situazione sul consumo in Italia. “Il consumo in Italia è in forte crescita soprattutto e, grazie al Cielo, per quel che concerne i prodotti di qualità. Non bisogna trascurare che il nostro Paese, grazie ad alcune persone come Luca Gargano, si è dimostrato un talent scout per veicolare il pubblico alla conoscenza dei prodotti di qualità, esattamente come lo è stato e a carattere mondiale per il whisky scozzese”.


4. Estrapolando i contenuti del libro, può dirci, in estrema sintesi, quali sono le migliori zone per la produzione del rum e quali le differenze? “La canna da zucchero può essere coltivata in molti paesi dal clima caldo. Sono in effetti queste le zone dove si trovano i prodotti migliori, come a solo titolo di esempio, Brasile, Jamaica, Barbados, Haiti, Martinica, Guyana, ecc. Ma il bello è che gli stili sono molto diversi fra loro, sia per la materia prima utilizzata (melassa, succo canna, entrambi) che per la differente tecnica produttiva. Gli alambicchi sono i principali responsabili, in nessun altro distillato sono presenti così tante variabili. Ne consegue che i rum abbiano un carattere distante l’un dall’altro. Ne abbiamo di bianchi non invecchiati con sentori vegetali e aromi primari, rum scuri molto morbidi e confortevoli, altri più alcolici e secchi, altri ancora ricchi di esteri”.


5. Considerando la qualità finale di una bottiglia di Rum, quanto conta la materia prima (la canna, il territorio) rispetto ai metodi di distillazione e affinamento del prodotto? Ci sono, in questo senso, differenze sostanziali rispetto alla produzione del Whisky, poniamo dello Scotch Whisky? “È proprio l’intento del libro, far comprendere che nel rum conta molto la varietà di canna utilizzata e il territorio, ma aggiungo anche il raccolto, come le annate per il vino. Molto di più di quanto accade in altri distillati. A complicare la faccenda (o a migliorarla come arricchimento della diversità) si aggiungono i diversi stili di produzione. La differenza con il whisky, o con lo scotch whisky è macroscopica: qui tutto è condotto in modo più lineare e tranne eccezioni il concetto di territorio è più labile”.


6. Nel giudicare la qualità di un Rum ha senso considerare oltre alla degustazione in purezza anche quella in abbinamento ad un cocktail? “Farlo, a mio parere, sarebbe un grande errore, perché declasserebbe il rum. Se un prodotto è qualitativamente valido, non va visto in funzione di una futura miscela”.

7. Come si riconosce un rum pregiato rispetto a uno da “supermercato”? Quali elementi si valutano? “Non essendo aiutati da quelle regole che appunto mancano (tranne al momento in Martinica) l’etichetta ci può essere utile fino a un certo punto. Necessita assaggiarlo e cercare se ha complessità, piacevolezza, armonia, e ricchezza di aromi. E da non scordare la persistenza. Anche qui lo stile è importante, non sempre è necessario riconoscere come marcatore in evidenza quello della canna da zucchero”.


8. I suoi Rum preferiti? “I miei gusti sarebbero irrilevanti, ahahah. Ad ogni modo volendo rispondere, amo meno i rum eccessivamente dolci; mi piacciono invece gli esteri della Jamaica, e per ragioni differenti i rum della Martinica. Sono un grande estimatore della cachaça brasiliana che è ancora troppo sottovalutata. In questo caso si aggiunge un ulteriore elemento che la caratterizza: le decine di varietà di legni utilizzati per la maturazione. Sono certo che in futuro conquisterà il cuore di molte persone”.

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Sono un appassionato del mondo del vino, mi piacciono i profumi e i sapori che ogni bottiglia di vino racchiude, le sensazioni e le emozioni che trasmette. Mi piacciono molto anche i distillati, in particolare la grande varietà e specificità del mondo del whisky. Laureato in Fisica, con un passato di marketing manager nel settore Servizi e Innovazione di una società leader di telecomunicazioni, oggi critico enogastronomico per passione. Scrivo di Vino, Distillati ed Olio sulla testata giornalistica Vinodabere (www.vinodabere.it). Collaboro anche con le testate di settore “Luciano Pignataro (www.lucianopignataro.it)”, “Bordolese ( www.bordolese.it )”, "Wining (www.wining.it)" ed “Epulae (www.epulaenews.it)”. Giudice per il concorso internazionale Grenaches du Monde. Assaggiatore per la “Guida Flos Olei“ di Marco Oreggia. Ho collaborato per l’edizione 2018 con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso. Sommelier AIS dal 2001, Sommelier AISO dell’Olio e degustatore per la Regione Lazio.

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