Il binomio tra fritti e pizza passa anche dalle mani sapienti di Marcello Fontana e della sua Pizzeria Tavolo Riservato a Fuorigrotta, il cuore pulsante di Napoli.
Dalla galleria che porta da Mergellina verso lo stadio e il quartiere fieristico della metropoli, la sosta anticipata è d’obbligo in una location dagli arredi accoglienti e moderni, dove i fritti e gli impasti croccanti delle pizze sono il marchio a fuoco di Marcello e della moglie Raffaella.
Già pronti gli eredi di casa con i figli Antonella e Gaetano ed il cugino Gianluca ad aiutare tra sala e forno, per esaltare quel tocco di impresa a carattere familiare anche nei numeri elevati su più turni nel fine settimana. Ricca la proposta gastronomica in collaborazione con Emmanuel Di Liddo grande amico dei Fontana e chef dei ristoranti dell’Hotel Negombo a Lacco Ameno, sull’isola vulcanica di Ischia.
Uno scambio culturale di intenti che arricchisce entrambi sia nella lievitazione che nelle preparazioni di topping originali per il celebre disco lievitato o ripieni accattivanti negli arancini e nelle frittatine di pasta. E poi l’amore assoluto per la pizza contemporanea, in particolare versione padellino a doppia o tripla cottura magari da mix di farine ai 7 cereali del Molino Signetti.
Un occhio comunque alla tradizione in base ai gusti variabili dei clienti, sempre più vocati ai ricordi del passato, rivisti con qualità delle materie prime ed eleganza nella presentazione. Grande passione di Fontana, quasi maniacale, per i lievitati inclusi i panettoni, con o senza fermentazioni spontanee, grazie agli insegnamenti di figure di spicco nel settore come i maestri panificatori Carlo Di Cristo e Piergiorgio Giorilli.
Si parte dalla “marinara bruciata” con pomodoro San Marzano cotto sotto la cenere, capperi di pantelleria, pomodorino del piennolo confit, pesto di aglio, origano e polvere di olive di Caiazzo. Morso tenace e croccante ben amalgamato al suo condimento.
Un ottimo viatico prima dei fritti dove la rivisitazione della pasta alla carbonara con panatura al panko e corn flakes conquista i palati richiamando inevitabilmente a un nuovo assaggio. Ottima proposta anche quella con tagliolini al tartufo bagnolese, da abbinare magari ad una bollicina vivace scelta tra le numerose referenze della carta vini.
Elegante il duetto “manzo in crosta” e “mare in crosta”, le due gemelle diverse: la prima composta da misticanza, maionese agli agrumi e tartare di Fassona e la seconda, superba, da impasto al nero di seppia, misticanza, tonno rosso, maionese al limone e uva Aglianico.
Tra i classici a ruota di carro, la marinara ai cinque pomodori del Piennolo con varie consistenze di uno dei prodotti cardine del Vesuvio, compresa la composta zuccherina. Tanti gli ingredienti per una tipologia insolitamente ricca rispetto alle versioni tradizionali. Il sapore rimanda però alle teglie di pizza della nonna, in un nostalgico e seducente amarcord.
Finale in crescendo con provola e pepe contemporanea, dal cornicione soffice e cotto alla perfezione, eseguita da manuale. Una nota dolce a margine, è proprio il caso di dirlo, la proposta dessert home made mai banali e che non appesantiscono la degustazione.
Come “occhio di bue” una mezza sfera di cioccolato ripiena di ricotta di pecora mantecata e confettura di albicocca pellecchiella o il croccante all’amarena ormai quasi introvabile.
Pizzeria Tavolo Riservato
Via Caio Duilio, 26A Napoli
Telefono: 081 18634878
Sempre aperto di sera
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