Che Cagliari sia diventata una città attraente dal punto di vista della ristorazione non è più una novità. Dopo il premio di Città gastronomica, arrivato dal Gambero Rosso in piena pandemia ma nella ricchezza di fascinazioni mediterranee e scambi di stimoli tra ristoratori e produttori (e clienti più curiosi), il vento della reputazione soffia ancora forte, anche se talvolta si veleggia di rendita.
Inevitabile che, da qualche tempo, anche gli hotel con ristorante vogliano far sentire un proprio flusso di coscienza. Anche questa non è una novità in assoluto. In estrema sintesi: da un lato pulsa la necessità di diversificare per ampliare l’offerta, dall’altro albeggiano i tentativi di delineare nuove identità chiamando, occasionalmente, altre firme per momenti con lo chef di casa.
Lo sta facendo anche Palazzo Tirso, uno dei cinque stelle cagliaritani che ha contribuito a sollevare l’asticella dell’ospitalità cittadina. Poi c’è il cibo, valore su cui i proprietari hanno voluto puntare chiamando Alessio Signorino come executive chef nel progetto del ristorante Terra (“Due forchette” del Gambero Rosso, “2 Cappelli” de l’ Espresso). Sardo di solida formazione (quella all’occhiello è del periodo fiorentino vissuto al tristellato Enoteca Pinchiorri), è innamorato della Sardegna ma mantiene uno sguardo più ampio. Un’attitudine che lo porta a cucinare in maniera creativa, evitando che la tradizione muti da legame sincero a cappio strangolatore. E gli affezionati lo premiano.
Certo, l’isola in fatto di tavola ha una voce riconoscibile sia per materie prime che per capacità ai fornelli. “Aprirci al territorio e valorizzare i tanti talenti e produzioni di qualità della Sardegna”, è la dichiarazione di intenti del direttore Daniele Bassetti sul format gastronomico lanciato dal ristorante Terra e intitolato “Variazioni di gusti”. Il nuovo appuntamento in programma si affaccia sul cambio di stagione, giovedì 20 marzo, con la primavera fremente sul calendario.
La serata è dedicata alle “Rapsodie veg” dove Signorino è in coppia con Fabio Vacca, executive chef del resort Valle dell’Erica di Santa Teresa Gallura e appassionato cultore di cucina vegetale. Ai fornelli allora ci sarà un duo che promette territorio e sensibilizzazione al consumo vegetale da raccolta spontanea.
Il menu non è stato svelato del tutto ma prevede un’interpretazione del filetto alla Rossini con il sedano rapa e un foie grass di nocciola. Si dovrebbe chiudere con il tiramisù alla saba. Cosa si beve? La proposta senza alcol conta sui cocktail a base di erbette e fiori primaverili di Matteo Premolini e sulle bevande analcoliche fermentate su cui Michele Cuccu e Andrea Catgiu si dilettano dall’apertura, affiancando la proposta alla ricca carta di vini. Che saranno comunque serviti, se richiesti dall’ospite.
Intanto un’onda nuova sembra lambire la città e l’isola intera. In Sardegna la raccolta di erbe spontanee si è sempre fatta e, cosa che si auspica anche per il futuro, nel rispetto del suolo. In parte si è persa l’usanza. Salvo agriturismi e qualche insegna a conduzione familiare, le erbe spontanee non componevano l’offerta gastronomica. Al di là del fatto che sui giornali si parla puntualmente di foraging da almeno un quinquennio, quello che ora si registra è un maggiore apprezzamento di vegetali spontanei da parte di una cucina più colta.
Lo chef Fabio Vacca è considerato un guru della cucina vegetale e ha dalla sua la passione trasmessa da un padre, profondo conoscitore delle botaniche del Montiferru. Le raccoglie spesso nelle campagne della sua Bonarcado, ricamate da prati di verde brillante e pietre basaltiche antichissime. Le essenze autoctone sono state presenti da subito nelle sue creazioni, sebbene si sia ulteriormente specializzato per le richieste della clientela internazionale.
Ma la ricerca di erbe spontanee commestibili è pratica comune di entrambi i cuochi. Il cagliaritano Alessio Signorino (che ha già pronto il menu primaverile 2025, ricco di note vegetali locali) le va a prendere “sotto casa”, nell’area naturale del promontorio della Sella del Diavolo. Anche per il padrone di casa la raccolta spontanea stagionale è questione di abitudine. Ben conscio dell’arricchimento di gusto. La salicornia conserva un posto speciale nella sua proposta. Ma le piante sono tante: il finocchio di mare come quello selvatico. Poi l’ortica, la rucola spontanea, la malva, la borragine e le bietole selvatiche. E non manca l’inula, il timo, o il rosmarino di mare.
La ricerca di sostenibilità corre di pari passo al gusto nel lavoro a quattro mani. Non resta che seguire la rapsodia.
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