Siamo ritornati presso la pizzeria La Piedigrotta Varese per costatare la sua evoluzione in ambito culinario attraverso un confronto con le ultime annate della “piccola” ma solo per grandezza Maison du Champagne Pol Roger.
Ci eravamo lasciati prima della pandemia con l’intento di replicare la bellissima serata trascorsa nel 2019 ( link ) e devo dire che le aspettative che avevamo non sono state affatto deluse, sia per la selezione delle bottiglie, sia perché eravamo stati informati dell’evoluzione che Antonello Cioffi ha dato alla proposta ristorativa del suo locale.
La ricerca di nuove farine, rigorosamente biologiche, provenienti dal Piemonte, il lievito madre a cui viene data grande attenzione, hanno generato un impasto molto più leggero rispetto a quello precedente, e una materia prima scelta con ricercatezza nel territorio e non, ha permesso di dar vita ad una pizza che oggi può competere con le più blasonate d’Italia sia per qualità che per creatività.
Da sx Alberto Lupetti e Antonello Cioffi
La serata è stata condotta da Alberto Lupetti che ha guidato il pubblico presente in un percorso che voleva mettere in evidenza come anche nello Champagne il formato nella bottiglia abbia rilevanza per l’evoluzione.
Ad integrare questo interessante confronto, sono state proposte anche altre importanti referenze dell’azienda, il dosaggio zero Pure e la ormai iconica bottiglia Winston Churchill, con l’annata 2012, e la stratosferica 2008, che anni fa avevamo assaggiato in anteprima.
Iniziamo la nostra serata con lo Champagne di entrata della Maison Pol Roger: lo Champagne Reserve Brut (Chardonnay -Pinot Meunier – Pinot Noir in parti uguali).
Nato nel 1955 per allargare la gamma del pubblico a cui rivolgersi per la vendita, un comportamento che definiremmo anomalo in questo universo “frizzante”, perché è nato dopo l’uscita dello Champagne millesimato e del rosé, modalità che nessuna Maison ha mai proposto da che si ricordi. Rappresenta il 70% dell’intera produzione della Maison, un dosaggio di 7 grammi litro e un assemblaggio di 45 annate, gli permette di mantenere sempre un ottimo livello qualitativo e di essere continuamente apprezzato dagli appassionati di bollicine francesi.
Il primo assaggio ci mostra il nuovo stile che la Maison ha deciso di adottare seguendo quanto fatto da gran parte dei produttori in Champagne, per rivolgersi ad un pubblico che ricerca una maggiore bevibilità, nel nostro caso meno opulenta, tutta incentrata su freschezza ed eleganza.
I due formati proposti ci mostrano la diversità di beva, la facilità che troviamo bella bottiglia classica viene integrata da una maggior ricchezza nella magnum, pur mantenendone le medesime caratteristiche olfattive.
A tal proposito rimaniamo fortemente stupiti dalla proposta culinaria che Antonello ha voluto proporci: la Pizza fritta – omaggio allo street food napoletano – con pomodoro confit, stracciatella di bufala di Andria e alici del cantabrico.
Un esecuzione magistrale della tipica pizza fritta napoletana, mai unta, accompagnata da materie prime che riescono a soddisfare appieno il nostro palato, e a integrare un sorso improntato sulla freschezza.
Continuiamo con: il Pacchero di pizza alla matriciana con guanciale di faeto, pomodoro confit e olio evo, a cui abbiniamo lo Champagne Reserve Brut in versione magnum (Chardonnay -Pinot Meunier – Pinot Noir). Il formato più grande, come prima anticipato, ne garantisce una maggior ricchezza, appropriata a sostenere questo piatto tipico della cucina regionale italiana.
Si va avanti nel nostro percorso enogastronomico con il Tacos di grano arso, zucchina con colatura di alici, pesce spada e yogurt. Un piccolo capolavoro propostoci da Antonello che ha napoletanizzato un cult della cucina messicana, dove la freschezza della farcitura rende il morso accattivante e leggero allo stesso tempo.
Viene abbinato lo Champagne Pure Extra brut (Chardonnay -Pinot Meunier – Pinot Noir).
La grande mineralità ed eleganza di questo Champagne, di cui si producono appena 5.000 bottiglie, sostiene in modo magistrale il cibo.
Il nostro percorso sembra non finire mai e un Panino con salsiccia di Locorotondo e maionese vegana, accompagnato da patatine di pizza e cime di rapa in conserva giunge quasi inaspettato al nostro tavolo, fatto con l’impasto della pizza trova il suo scopo principale nell’esaltazione della materia prima.
Vi è stato abbinato lo Champagne Vintage 2015 Brut nelle versioni tradizionale e magnum, la prima si presenta con un sorso morbido e strutturato allo stesso tempo, esaltando il lavoro fatto in cantina nel domare un’annata difficile, il secondo sfrutta la miglior capacità di evoluzione data dalla bottiglia di dimensioni doppie, evidenziando una freschezza meno evidente nel “fratellino” a cui associa una bolla fine che termina su note di mandorla amara e lime molto intriganti.
Dobbiamo necessariamente ritornare sul piatto propostoci in abbinamento, perché le patatine, fatte rigorosamente con la pasta lievitata, non solo allo sguardo ne riproducono la versione originale, ma anche nell’assaggio, tradite purtroppo da una leggera mancanza di sale, ma che riteniamo sicuramente voluta per non creare troppi problemi alla bollicina in abbinamento.
E’ arrivato il gran finale, Antonello nonostante la buona volontà e la sua tecnica sopraffina si è trovato davanti ad un’impresa che per alcuni versi definiremmo ardua. La sua Frisella di pizza disidratata con cetriolo , pomodoro e maionese di pomodoro, nonostante risulti squisita, poco poteva con uno Champagne che fa di freschezza, eleganza ma soprattutto potenza gli aspetti che lo hanno reso un mito spesso irraggiungibile tra gli amanti dello Champagne.
Parliamo dello champagne Winston Churchill. Come detto in precedenza sono state 2 le annate proposte: la 2012, la 19° annata uscita per questa etichetta che nel sorso pur riconoscendone distintamente i profumi che spaziano da note gessose a pasticceria e miele, ci appare aver già trovato alla beva quell’equilibrio che normalmente raggiunge dopo aver riposato per tanti anni in bottiglia. Infatti ci mostra una potenza indomita abbinata ad una freschezza e ha già raggiunto quell’eleganza che da sempre lo caratterizza e arriva dopo alcuni anni.
Questo ci potrebbe spingere a scommettere su di lui pensando a quale sarà la sua evoluzione nel tempo, tanto che si vocifera che quest’annata è destinata a ripercorrere il cammino che ha portato l’annata 1990 a raggiungere il suo massimo splendore.
L’annata 2008 è invece la conferma di quale evoluzione subisce questo particolare Champagne. Già nel 2019, quando abbiamo avuto l’occasione di assaggiarlo, ne intuimmo la sua grandiosità sia perché sapevamo che scaturiva da un annata eccezionale, sia perché lo conosciamo molto bene.
Così dopo 3 anni le nostre certezze hanno avuto conferma. Era buonissima allora, lo è ancor di più oggi, i muscoli opulenti che ci mostrava sono diventati più sinuosi e leggiadri, mantenendo la stessa potenza ma risultando più belli a vedersi.
Un privilegio averlo potuto nuovamente assaggiare.
A tal proposito speriamo di rivederci nuovamente alla Piedigrotta per un nuovo evento e … poter capire l’evoluzione di questa particolare annata del Churchill.
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