È passato ormai un anno di Amar..Cord da quando conobbi Salvatore Palitta, Presidente del Consorzio Tutela Pecorino Romano DOP, durante il Premio Italia a Tavola a Villa Artimino.
Un anno di gioie e (ahimé) dolori per questa inaspettata emergenza, che ha visto, a detta del Presidente stesso, l’ennesima gara di solidarietà anche tra i produttori sardi, per non lasciare davvero indietro nessuno (non soltanto a parole). E così, seppur lentamente, le vendite sono ritornate quasi ai livelli pre-Covid, il che dimostra che solo restando uniti si può sconfiggere questo nemico subdolo che ha minato le fondamenta delle nostre sicurezze interiori.
Pertanto, vogliamo condividere con soddisfazione il comunicato stampa della Latteria Sociale Cooperativa “La Concordia” di Pattada, sempre guidata da Salvatore Palitta, nel giorno delle 40 candeline, esattamente come il Consorzio. E augurarne da parte del sottoscritto e della Redazione di Vinodabere altre 40 moltiplicate 40.
COOPERATIVA LA CONCORDIA, 40 ANNI DI TRADIZIONE PUNTANDO SULL’INNOVAZIONE. IL PRESIDENTE PALITTA: IL REGALO DI COMPLEANNO? UN PECORINO ROMANO A LATTE CRUDO
Pattada, 18 giugno 2020 – In un mercato in continua evoluzione, l’innovazione è un elemento imprescindibile. E irrinunciabile, per fare la differenza.
Da oltre 40 anni, la Latteria Sociale Cooperativa La Concordia di Pattada, nata nel 1979 nel cuore della Sardegna, custodisce gelosamente la tradizione con lo sguardo costantemente puntato sull’innovazione. Il suo presidente Salvatore Palitta, che da 5 anni guida anche il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP (per una strana coincidenza, anche il Consorzio neo 40enne!), è un sostenitore convinto della necessità di innovare, tanto da aver puntato moltissimo su tre prodotti finora inediti sul mercato, da affiancare a quello tradizionale: un Pecorino Romano “Extra”, a ridotto contenuto di sale (non più del 3,5%), un “Riserva” con una stagionatura di almeno 14 mesi (e fino a 18, 20, 24 e 30 mesi) e un prodotto di “Montagna” che presuppone allevamento al di sopra dei 600 metri e lavorazioni entro 10 chilometri. Il filo rosso che li accomuna è la costante ricerca di un sapore più “glamour”, poco salato ma molto gustoso, che conserva tutta l’identità e la tradizione affinandosi però nel gusto, e che punta a nuovi canali di distribuzione: hotel, ristoranti, pizzerie, bar, catering, fino ai Gourmet Store. Un prodotto più delicato ed “elegante” di quello destinato alla grattugia, un Pecorino Romano “da tavola”, adatto agli aperitivi dei giovani, agli antipasti in ristoranti e pizzerie.
Nel nome della Cooperativa c’è tutta la sua storia. “Poco più di quarant’anni fa, gli allevatori di Pattada capirono le potenzialità enormi del prodotto e così decisero di unire le forze per fondare un unico caseificio”, racconta Palitta. “Ben presto, però, si divisero in due fazioni, con diverse sponsorizzazioni politiche, una di centro e una di sinistra. Ma la Regione non aveva i soldi per sovvenzionarle entrambe, e così furono costretti a trovare un accordo e fondare un unico Caseificio. Da qui, il nome: Concordia. E gli intoppi non erano finiti, perché a causa delle lungaggini burocratiche alla fine si optò per un prestito intrasocietario, una forma di autofinanziamento insolito per la nostra Isola e che persiste da allora”.
Oggi la Concordia lavora 14 milioni di litri di latte all’anno, agli esordi erano 700mila. Il Pecorino Romano rappresenta l’80% della produzione, il rimanente 20% è costituito da pecorini da tavola dai nomi fortemente evocativi del territorio: Bunne, Medados, Pathada, Monte Lerno, Riu Toltu. Infine, si produce una ricotta fresca (Gentile) e una salata (Mustia).
La Concordia raccoglie latte nelle stalle situate nel Nuorese, nel Sassarese e in parte nella zona di Olbia. Ogni stalla conta in media 300 capi con un notevole grado di automazione. Il 50-60% della produzione è destinato al mercato nazionale, il resto all’export con netta prevalenza del mercato americano. Il latte viene raccolto dalle 4 del mattino per essere in caseificio alle 6, lavorato immediatamente dopo i controlli di routine. Lavorare il latte così fresco consente di conservarne le qualità organolettiche: la lavorazione è a ciclo continuo, con una media di 10mila litri all’ora. Nelle prime fasi della stagionatura viene mantenuta un’elevata umidità, intorno al 90-95%. Grande attenzione all’ambiente e dunque alla sostenibilità della produzione: la Concordia di Pattada è dotata di un impianto fotovoltaico da 200Kilowatt.
Oggi, la vera sfida è l’innovazione attraverso la DOP Pecorino Romano. La sperimentazione, entro i limiti imposti dal disciplinare e da secoli di tradizione, per raggiungere risultati che costantemente migliorano se stessi. Come nel caso del Pecorino di Montagna: i 400 soci hanno quasi tutti allevamenti in territorio montano e le pecore, tutte di razza sarda, vengono allevate al pascolo. “E’ stato così quasi naturale sperimentare un prodotto di montagna, normato dal regolamento dell’Unione Europea che tutela queste tipicità. Ne abbiamo prodotto piccole quantità per sondare il gradimento dei mercati – spiega Palitta – E l’accoglienza è stata tale che sicuramente amplieremo la produzione. Lo stesso con il Pecorino Romano a lunga stagionatura, un formaggio che potremmo definire da meditazione”.
E, per concludere, il presidente Palitta vuole farsi (e fare alla Concordia) un bel regalo di compleanno: il Pecorino Romano a latte crudo, già previsto dal Disciplinare di produzione. “Ci stiamo lavorando, consapevoli che questa tipologia di prodotti rappresenti oggi la massima esaltazione dal punto di vista caseario”.
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