Come ne “La fine è nota”, l’intrigante romanzo di Geoffrey Holiday Hall, sveliamo subito il finale: il Lido 84 è sicuramente una delle primissime realtà non solo odierne, ma anche future, della gastronomia italiana. E non solo è un “due stelle” a tutti gli effetti, anche se la “Guida per eccellenza” non sembra essersene ancora accorta, ma è a nostro avviso anche uno dei ristoranti dal migliore rapporto qualità-prezzo della penisola, rappresentando per il Nord un po’ quello che è La Madia di Licata al Sud. Se n’è accorta invece la ormai famosa 50 Best (link), che ha piazzato nell’ultima edizione il Lido 84 al 15° posto nel mondo (e migliore degli italiani!).
Il paragone con Pino Cuttaia potrebbe sembrare azzardato, ma riflettendo bene sui contenuti e sull’impostazione del Lido 84, non può non venire in mente: la sensazione di essere in un luogo magico appena si entra, un servizio di grande attenzione e delicatamente avvolgente, la profonda identità dei piatti e la politica ferrea dei prezzi.
Durante la nostra prima visita nel 2019, alla fine di una magnifica cena abbiamo avuto l’occasione di chiacchierare a lungo con lo Chef Riccardo Camanini, e tra le altre cose abbiamo chiesto perplessi quanto sarebbe durato il menu a 90 euro e lui candidamente ci ha risposto: “Per sempre! Desidero fermamente che anche una coppia di giovani si possa permettere di venire a cena da noi, senza troppi patemi d’animo!”.
A conferma di ciò, il prezzo del menu Oscillazioni è oggi di 100 euro (dopo due anni ed una pandemia!), ma è adesso strutturato “à tiroirs”, ovvero se si vuole aggiungere qualche piatto ormai storico – come i famosi Spaghettoni con burro e lievito di birra esposti al Moma di San Francisco, la scenografica Cacio e pepe en vessié o il Riso aglio nero e frutti rossi, splendido agli occhi e al palato – si può fare con un sovraprezzo ragionevole.
Spaghettoni Burro e Lievito (aprile 2019)
Il servizio della Cacio e Pepe en Vessié (aprile 2019)
Riso, Aglio Nero, Frutti Rossi (aprile 2019)
Bisogna anche dire subito che, oltre alla cucina, anche il locale ed il servizio sono a nostro avviso straordinari. Il ristorante è letteralmente sulla riva del Lago di Garda, nel senso che le ampie finestre si aprono proprio sull’acqua sottostante, con un panorama mozzafiato. L’arredamento è poi veramente geniale anche nella scelta dei colori e degli stili, con una quantità di opere d’arte moderne che contribuiscono a creare una cornice magica per i fortunati avventori. A tutto questo si aggiunge il servizio curato magistralmente dal fratello Giancarlo: la sala sembra sempre gremita da una quantità di ragazzi in gamba sempre presenti e professionali, ma anche di grande garbo. Chef Riccardo ci ha spiegato che desidera che i ragazzi in cucina si alternino a periodi con quelli in sala, “perché tutti si possano rendere conto delle difficoltà di tutti”. Sempre Chef Riccardo ci ha tenuto anche a sottolineare come siano tutti con regolare contratto e che alla fine del mese sono i loro stipendi ad avere la prima attenzione, un atteggiamento più unico che raro nel panorama italiano, che però contribuisce senza dubbio alla costruzione di un’esperienza così rilassata e attraente per l’appassionato.
il Pass del Lido 84
La nostra visita a settembre 2021 ha avuto la fortuna di provare il nuovo menu Oscillazioni, e quindi abbiamo evitato duplicazioni con la visita precedente. In realtà Chef Riccardo ci ha spiegato che il suo menu è davvero solo la punta dell’iceberg, ovvero è una selezione tra circa 180 e più (!) portate a disposizione, ed effettivamente abbiamo notato una grande varietà di piatti serviti nel tempo. Non solo l’innovazione al Lido 84 è davvero regina, ma è anche mossa da una passione smisurata se all’una di notte passate si continua a raccontare degli esperimenti di cottura della pasta per 80 ore a bassa temperatura per spezzare le catene glutiniche…
Chef Riccardo e i suoi fusilli a bassa temperatura (aprile 2019)
Il menu inizia con una sequenza di amuse-bouche veramente notevole, con un mirabile gioco di accordi e contrasti che preparano perfettamente il terreno alle oscillazioni che seguiranno.
Focaccina alla Brace, Olio al Concentrato di Pomodoro
Cavolo Rapa in Aceto di Mirtilli
Cetriolino, Aceto di Pino Mugo
Uovo rappreso, Cavolfiore, Lemongrass
Si inizia quindi il menu vero e proprio con un delicatissimo moscardino di perfetta consistenza, che sapientemente rielabora sapori classici in chiave moderna, ed una sorprendente ostrica che invece gioca tra i propri sentori iodati e la freschezza balsamica dell’aceto di pino mugo.
Moscardino, Pomodoro Giallo, Peperoncino, Limone
Pane, Ostrica, Alloro, Aceto di Pino Mugo
È il momento di un grande classico, solo apparentemente arrischiato così lontano dalla costa marina. Il gioco è qui invece l’assonanza, l’accordo: il cardamomo nero sposa ed esalta perfettamente e con delicatezza il riccio, uno dei miei ingredienti preferiti di sempre.
Spaghettini ai Ricci di mare, Cardamomo Nero
Il riso verde, come lo ha chiamato spiritosamente Giancarlo, riporta a contrasti importanti, con l’acidità della clorofilla delle foglie di fico che lotta con la dolcezza del mallo di noce.
Riso, Foglia di Fico, Mallo di Noce
Le animelle sono presentate ora in una nuova versione, chiara evoluzione delle precedenti – su tutte quelle al Bitter Campari – forse più classica ma non meno decisa e di perfetta esecuzione, con materie prime impeccabili.
Animella di Vitello, Rum, Miele, Senape all’Antica
Un’aggiunta da noi richiesta con grande curiosità è stata la melanzana alla parmigiana, in versione forno a legna – 400 gradi, appunto. Il piatto è una vera e propria fusione perfetta di tutte le sue componenti, emulando sapientemente il gusto della parmigiana di una volta pur con una forma completamente diversa.
400 gradi di Melanzana alla Parmigiana
Il menu “salato” si conclude degnamente con un cosciotto di agnello lucano di cottura che rispetta perfettamente la qualità stellare della materia prima.
Cosciotto d’Agnello da Latte Lucano
A questo punto, come sanno tutti i clienti del Lido 84, si cambia bruscamente registro, e si è ancora ben lontani dalla fine del pasto. Giancarlo introduce sempre questa sezione del menu avvisando che “…sul dolce siamo politicamente scorretti…!”, e la prima volta ci si guarda senza capire. Poi arrivano i dolci ed è chiaro che qui non vengono fatti prigionieri.
Praticamente la filosofia è che è inutile perdere tempo a far scegliere il cliente, meglio portare tutto il ben di Dio che si ha in cucina e che poi si arrangi lui… La tavola è letteralmente ricoperta di torte intere, creme e dolci di ogni tipo, non è possibile neanche lontanamente rimanere insoddisfatti da un tale dispiego di magnificenza, con molti richiami alla tradizione lombarda ma anche con qualche innovazione, e non solo nella presentazione.
Bruschetta Dolce
Torta fredda di Polenta e Arancia, Gelato al Grand Marnier
Torta di Rose, Zabaione al Vov
Melone e Cumino
Gelatina ai Frutti di Bosco, fragole e Pepe Timut
Torrone al Cioccolato
Le bottiglie che hanno accompagnato il pasto sono state scelte con il sapiente aiuto del sommelier Andrea Puliga, che cura una cantina sempre più interessante, varia e “profonda”. È possibile trovare flaconi a prezzi accessibili o grandissimi vini più rari, con ricarichi piuttosto corretti.
A questo punto mi sembra quasi inutile ribadire che il rapporto qualità prezzo sia evidentemente straordinario, soprattutto in un panorama di ristorazione italiana sempre più ricco di chef televisivi raramente in cucina: ovviamente i fratelli Camanini non solo sono sempre presenti, ma sono anche i primi ad arrivare al servizio e gli ultimi ad andare via, a rafforzare un’etica decisamente votata alla condivisione e alla coesione del team.
Devo dire che il luogo, l’accoglienza, la cucina sono così ben armonizzati che risulta difficile e non essere diventati fan sfegatati del Lido 84. Chiaramente oscillazioni vale qui anche per vibrazioni, e solo se si hanno certi suoni e certe tonalità sul proprio spartito si può pensare di far vibrare così armoniosamente il palato, il cuore e lo spirito degli appassionati della grande cucina. E sono certo che siamo ancora solo all’inizio!
Un ringraziamento particolare a Ilaria del Lido 84, che con pazienza mi ha aiutato a ricostruire i dettagli del menu Oscillazioni di settembre 2021 ed ha reso possibile questo articolo
Lido 84
Corso Giuseppe Zanardelli, 196, 25083 Gardone Riviera BS
Contatti:
Tel. 0365 20019
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ORARI DI APERTURA
Pranzo: dalle 12.30 alle 14.30 Cena: dalle 19.30 alle 22.30 Chiuso il martedì e il mercoledì tutto il giorno.
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