Il ristorante Etienne Roma , vuole trovare un connubio tra semplicità e alta cucina rivisitando ogni singolo piatto attraverso idee e tecniche innovative facendo spesso uso della cucina molecolare per la creazione degli stessi.
L’obiettivo, molto ambizioso, è di diventare uno dei migliori ristoranti gourmet a Roma, e il suo giovane chef Stefano Intraligi, allievo del grande Heinz Beck si sta impegnando al massimo.
Vi proponiamo una serie di piatti che abbiamo potuto assaggiare quando ci siamo recati da lui.
Il babà : un’interpretazione dello chef del babà napoletano, in questo caso nella versione salata, dove tutti i profumi si amplificano attraverso la bagna.
My Signature dish: Il Tartufino. Bignè craquelin al nero di seppia ripieno di crema al foie gras e tartufo bianco.
Il piatto che segue ci induce a pensare di essere arrivati alla fine del nostro percorso il Maritozzo (tipico dolce romano) fatto rigorosamente a mano, il cui ripieno ci informa che abbiamo sbagliato: ‘nduja, panna salata alla paprika dolce e chorizo di bellota (patanegra) allietano il nostro palato.
“Un viaggio da Tunisi a Cancun”: Cannolo fritto di pasta brick ripieno di fajitas messicane su panna acida, guacamole e conciasse di pomodoro.
Creatività alle stelle con i Palloncini carbonari: bottoncini ripieni di salsa carbonara, polvere di guanciale e brunoise di zucchine.
Assoluto di tonno: un Sashimi di tonno rosso marinato in sakè e zenzero, caviale di brodo di tonno affumicato e soia, schiuma di mare fatta con brodo di tonno e Butterfly pee Tea (tonno matcha blu).
Amatriciana di mare: cialda di acqua di pomodoro, guanciale di mare con seppie e gamberi rossi e melone invernale marinato in fava di tonka e rum,
Un gambero tra le nuvole: nuvola di riso soffiato, gambero bianco di Mazara e gel di mojito.
Il tavolinetto dello chef:
– anacardo e polvere di liquirizia;
– fetta biscottata fatta in casa con fonduta di parmigiano reggiano, maionese al cocco ed emulsione di basilico;
– bruschetta alla ‘nduja con bavarese al prosciutto, finocchio e pomodoro.
Gazpacho molecolare
Sferificazione inversa di un gazpacho fatto con pomodoro, cipolla, cetriolo e peperone.
Amuse bouche (a sorpresa non è stata servita prima degli antipasti): Una spugnetta all’acqua di pomodoro su emulsione di lime e polvere di curry.
Terminiamo con:
Il terramisù: un Tiramisù tradizionale con savoiardi fatti a mano con aggiunta di una meringa, un amaretto e della menta.
Etienne Roma
Via Scirè 18, 00199 – Roma
tel. +39 3938902073.
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