Nerano, frazione di Massa Lubrense in provincia di Napoli, rappresenta il punto di incontro fra quelle che «convenzionalmente» vengono distinte in costiera Sorrentina e costiera Amalfitana ma che, per gli amanti della natura, costituisce semplicemente una delle zone più incontaminate e incredibili di questa porzione di territorio campano. Un paesaggio di scogliere rocciose a strapiombo sul mare non lontano da Punta Campanella, il promontorio che domina la Baia di Ieranto ove Ulisse incontrò le Sirene ammaliatrici e che segna l’estremità vera e propria della penisola sorrentina. In questo affascinante lembo di terra nasce una ricetta prelibata, gustosa e semplice, ma che necessita di molta attenzione e, soprattutto, di un «particolare ingrediente». Parliamo degli «Spaghetti alla Nerano».
L’origine di tale piatto, così come forse per la gran parte delle ricette tipiche, è ancora avvolta da un velo di mistero sebbene la narrazione più accreditata, ne fa risalire la genesi agli anni Cinquanta, legandola all’intuizione del ristorante «Maria Grazia», situato proprio nella piccola baia di Nerano a Marina del Cantone.
La ristoratrice, infatti, trasformò una pietanza povera e semplice, quale la pasta con le zucchine, conferendo ad essa un’impronta gustativa nuova ed inedita con la sola aggiunta del Provolone Del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico di Agerola, cittadina dei monti Lattari, caratterizzato da particolare piccantezza in base alla stagionatura.
In questi giorni di isolamento per ritrovare i profumi ed i sapori della costiera abbiamo preparato questo piatto con la ricetta di famiglia.
Pasta alla Nerano
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 grammi Spaghetti
150 grammi Provolone Del Monaco
700 grammi Zucchine
foglie di Basilico
Sale fino q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
Lavare le zucchine e tagliarle con cura a rondelle sottili.
Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una capiente padella e lasciar dorare gradualmente le zucchine per un paio di minuti. Scolarle con una schiumarola ed adagiarle su un vassoio rivestito di carta assorbente per trattenere l’olio in eccesso.
Frullare una parte delle zucchine per creare una piccola purea da utilizzare durante l’impiattamento.
Sciacquare le foglie di basilico, asciugarle, tagliarle a pezzetti con le mani ed unirle alle zucchine fritte, per conferire loro un fresco profumo mediterraneo.
Nel frattempo avviare la cottura degli spaghetti in acqua bollente, salata quanto basta.
In un’altra padella soffriggere uno spicchio d’aglio precedentemente schiacciato (che verrà poi eliminato), aggiungere le zucchine con il basilico, lasciando in cottura a fuoco basso per qualche minuto.
Togliere gli spaghetti ancora «al dente» – conservando un poco di acqua di cottura salata in un bicchiere – e versarli nella padella dove concluderanno la cottura insieme alle zucchine ed agli altri ingredienti.
Prendere l’ingrediente speciale il «Provolone Del Monaco», grattugiarlo e cospargerlo gradualmente nella padella, versare l’acqua di cottura conservata sino a formare una cremina amalgamante.
Decorare il tutto con la purea di zucchine ed una finale «spolverata» di Provolone Del Monaco. Non resta ora che preparare il calice per il vino in abbinamento ed il piatto è servito.
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Noi abbiamo scelto un vino bianco di buona struttura: il Greco di Tufo 2018 «Dedicato a Marianna», dalla vibrante freschezza, buona sapidità e lunga persistenza, capace di fronteggiare la tendenza dolce delle zucchine e degli spaghetti, pulire il palato della parte grassa del condimento e contrastare la piccantezza del Provolone Del Monaco.
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