CAMPANIA – PIAZZETTA MILÙ QUANTO COSTA L’ARTE IN CUCINA?

Siamo un popolo di acuti osservatori, guardiamo tutto e tutti senza fermarci a ciò che avviene prima in casa nostra. Riconosco di non aver mai lavorato in cucina, specialmente in quella di un Ristorante con Stella Michelin come Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (NA). Eppure, c’è chi lo stesso riesce ad elaborare pensieri maldestri sul duro compito di una brigata, con l’idea approssimativa che si debba dare un prezzo a tutto, vuoi il più basso possibile. È vero: il menu “Evoluzione” ideato dai titolari è unico ed indivisibile; è altrettanto vero che da Emanuele, Maicol e Valerio Izzo (da sinistra verso destra nell’immagine di copertina) non si viene se si hanno i minuti contati. Una simile esperienza gustativa non può essere apprezzata da chi ha la neve in tasca, come si dice in Campania, e pretende obbligatoriamente una scelta à la carte. Resta il dubbio per alcuni che alla fine bisognerà rivolgersi ad una pizzeria per riempire lo stomaco dopo aver svuotato il portafogli. Nulla di più lontano dalla realtà!

Quanto era bella la pubblicità anni ’80 che recitava “provare per credere”. La cucina del giovanissimo Maicol, appena ventinovenne e già con esperienze da Albert Adrià ed al Noma di Copenaghen, può essere riassunta nella rivisitazione, in chiave squisitamente mediterranea, del concetto di tapas. Alla fine mi sono lasciato alle spalle ben 16 portate, ognuna diversa, ognuna da restare impressa nella mente come un calco fatto sul foglio di carta carbone. So già che la prossima volta saranno differenti, perché le mie scelte restano in archivio, personalizzando di continuo il percorso culinario. Parliamo anzitutto del luogo, intriso di una magica atmosfera dalla sua cantina vini ricavata in una grotta naturale. Lo scrigno ideale per le oltre 5000 etichette di caratura internazionale, con alcune collezioni introvabili anche per l’estimatore più esigente. In questo sancta sanctorum i fratelli Izzo predispongono gli ospiti per la prima parte del loro viaggio sensoriale, con pochi ed esclusivi tavoli per massimo 15 coperti.

Prima l’aperitivo a bordo cucina, servito direttamente dalle mani dello Chef: un calice Rose Kombucha (antica tecnica fermentativa orientale) accompagnato da una sfera liquida di litchi e lamponi richiamante i sentori dei petali di rosa.

Anguria e Sangria

Proseguiamo nel caveau vini con un cubetto di anguria e sangria. L’importanza del rispettare gli ingredienti sta nel sentire, morso dopo morso, le sensazioni distinte di ogni sua singola parte. Il cocomero fa da apertura, poi emerge un’inaspettata sangria, meno esterofila e più su ricordo di percoca col vino napoletana.

Ciliegia affumicata

Che dire di questo capolavoro da provetti “chirurghi” gastronomici. La ciliegia viene denocciolata utilizzando un piccolo bisturi senza lasciare traccia dell’operazione. Segue affumicatura su brace ardente, che la fa diventare quasi un pezzo di carne da barbecue. Come trasformare i sapori in un vortice infinito di gusto.

Papacella

La papacella (pepania, pupachiella, chiochiera) è un particolare peperone adatto alla conservazione in agrodolce. Quando ero bambino ed accompagnavo i nonni al mercato ricordo ancora i grossi contenitori arancioni pieni zeppi di papaccelle. Ne ricordo in particolare l’odore pregnante dell’aceto, come le madeleine di Proust. In questa preparazione, l’ortaggio viene scomposto e ricomposto, gelificato e riempito del liquido acre dai riverberi di tonno e capperi. Da mangiare in un sol boccone per schiacciarlo sul palato ed assaporare le essenze, come si farebbe col noto cioccolattino ripieno al caffè.

Pane e ragù

Non poteva mancare il pane fatto in casa, servito con un tegamino di ragù alla napoletana. Classica preparazione signature di Piazzetta Milù: salsa lasciata per una notte intera a cuocere a fiamma pilota fino alla massima riduzione possibile. Eduardo De Filippo sosteneva che “il ragù deve pippiare”, fare quelle piccole bolle durante la lenta cottura, senza bruciare. Arte pura.

Dopo un momento rilassante con una tisana al pomodoro e basilico, accompagnata da pane biscotto sorrentino, è giunto il momento di abbandonare questo luogo mistico, per risalire al piano superiore dove ci aspetta la continuazione della cena.

Mezzopacchero alla marinara

Chi ricorda la pizza alla marinara, forse già presente molto prima della celebre Margherita, non potrà dimenticare le componenti mescolate tra pomodoro, origano, capperi ed acciughe. In questo caso il pesce diventa una chip croccante da assaporare ad inizio portata, seguita dalla pasta con sugo ai 4 pomodori. Il bottone viola al centro è un super concentrato di ragù, ristretto all’ennesima potenza, che assume la connotazione di carne stufata.

Wagyu, panna acida e ricci di mare

L’unica lieve variante al carattere “sudista” del menu. Il riccio di mare freschissimo dà sapidità alla carne giapponese, talmente buona e delicata da sciogliersi al palato. La composizione viene finita al momento direttamente dalle mani dello Chef.

Tatin banana e peperoni

Prendi una sfoglia alla banana, adagiala sotto una tarte tatin salata ai peperoni ed unitela al gelato alla vaniglia. Potrebbe essere tranquillamente proposta con una possibilità infinita di abbinamenti. Originalità, ricerca e gusto: ci vogliono anche 12 mesi per una nuova creazione, prima di arrivare alla sua presentazione finale.

Spremuta di agrumi

Dopo ogni pasto che si rispetti bisogna riequilibrare la bocca e cosa c’è di meglio di una spremuta d’arancia tarocca da fare al momento come gioco per il cliente? Piccola raffinatezza: alcune sfere di basilico lungo il percorso dal succo al cucchiaio. Delizia rinfrescante.

Come potrete notare, non ho volutamente mostrato tutte le proposte, in quanto su alcune di esse si potrebbe osare ulteriormente, anche contrastando le esigenze di tanti avventori. Il sogno sarebbe quello di vedere una tavola senza posate, un intero menu fatto soltanto di piccoli amuse-bouche come gran parte delle attuali proposte. E non è detto che sia irrealizzabile. Il prezzo infine:  150 euro per il Menu Evoluzione, a cui aggiungere oltre 100 euro se si gradisce l’abbinamento con vini strepitosi proposti da Emanuele Izzo.

Siamo davvero in grado di comprendere quanto costi l’arte in cucina?

Piazzetta Milù