La ricetta delle zeppole di patate e baccalà su crema di pomodoro e olio al sedano del Ristorante stellato Oasis

Abbiamo già parlato su questa testata di quello che, secondo noi, rappresenta il ristorante stellato più conveniente d’Italia (link). Ci riferiamo all’Oasis di Vallesaccarda (link).

Abbiamo ricevuto dalla famiglia Fischetti una ricetta per la pubblicazione, ed eccola pronta per voi.

Nome degli chef: Michelina Fischetti e Serena Falco
ristorante: Oasis Sapori antichi
paese: Italia
regione: Campania
comune: Vallesaccarda (AV)
Nome della ricetta: le zeppole di patate e baccalà su crema di pomodoro e olio al sedano

Ricetta per 4 persone
Ingredienti
350 grammi baccalà già spugnato
200 grammi di patate
un litro di latte
1 spicchio d’aglio

Per pomodoro
300 grammi pomodoro passato
1 scalogno
2 foglie di alloro
sale e pepe

Per salsa di sedano
150 grammi di foglie di sedano
brodo vegetale
sale e pepe

Per la pastella
200 grammi di farina
una bottiglia di acqua gassata fredda
Sale e Pepe
100 g di olio extravergine D’oliva
Sale quanto basta

Esecuzione
In una padella mettere il baccalà, il latte, lo spicchio d’aglio e olio extravergine e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

A parte cuciniamo le patate con la buccia a vapore per 10 minuti.
Dopo pelarle e schiacciarle, metterle in un tegame e aggiungere il baccalà scolato e amalgamare come meglio credete con un frullatore o cutter
Per la crema di pomodoro: si soffrigge lo scalogno tagliato fine, farlo rosolare, aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di alloro, aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 40 minuti, dopo passare a setaccio sottile fino a che diventi una crema.
Per la pastella: mettiamo la farina un po’ di Sale e Pepe si aggiunge l’acqua gassata e sbattere con la frusta finché viene morbida, far riposare per circa un’ora in frigo.
Lessare il sedano, mettere in acqua e giacchi e dopo frullare con brodo vegetale e un cucchiaio di olio extravergine
Fare delle zeppole a mo’ di chenelle con due cucchiai, passarle in una pastella e friggere in olio extravergine di oliva.
Nel piatto disporre al centro un poco di salsa di pomodoro e adagiare sopra due zeppole, infine decorare con la salsa di sedano.

La Redazione di Vinodabere consiglia in abbinamento un vino di cui abbiamo parlato in un articolo di qualche tempo fa (link):

Pietrafumante Caprettone Spumante Metodo Classico millesimo 2016 – Casa Setaro

Caprettone in purezza, prodotto da uve provenienti dai vigneti di maggiore altitudine (350 metri s.l.m. Alto Tirone), affinato in bottiglia per 30 mesi sui lieviti e sboccato in primavera del 3°anno dalla vendemmia. Nella sua veste paglierino brillante si concede alla visiva con un perlage di interessante finezza e persistenza. Il naso è immediato con sentori di ginestra, agrumi, frutta a polpa bianca, accenni di crosta di pane. Il sorso fresco, sapido, cremoso, morbido conduce ad un finale agrumato dalla lunga scia minerale e dall’intrigante persistenza.

Quando l’emergenza sanitaria sarà finita potrete trovare questo piatto nel menu del Ristorante:

Oasis – Sapori Antichi