Il 9 giugno 2026, presso Signorvino a Roma, Adua Villa e Alessandro Stocchi hanno presentato alla stampa e agli operatori del settore il progetto D’OPERA – Quality Heritage of Europe, un’iniziativa comunitaria che riunisce diverse realtà con l’obiettivo di valorizzare, promuovere e salvaguardare il Made in Italy. Nel caso specifico, il progetto vede la collaborazione tra il Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella e quello del Formaggio Parmigiano Reggiano, con un focus particolare sulla combinazione enogastronomica tra queste due eccellenze italiane.
Questa degustazione nasce con l’intento di enfatizzare la storia, le tradizioni e le peculiarità dei territori, ponendo al centro l’arte di creare armonie uniche tra prodotti straordinari e celebrando l’incontro tra le diverse annate dei vini della Valpolicella e i mesi di stagionatura del Parmigiano Reggiano, uno dei prodotti più imitati a livello globale, ma di cui noi siamo gli autentici ambasciatori.
CONSORZIO DI TUTELA VINI VALPOLICELLA
Prima di approfondire le aziende e comprendere come una specifica area possa offrire espressioni talvolta diverse, pur condividendo la stessa lingua, è opportuno menzionare il Consorzio di Tutela dei Vini della Valpolicella. Fondato su un’idea concepita nel 1925, in quei tempi non aveva ancora assunto l’identità che conosciamo oggi; era piuttosto il frutto della consapevolezza dei produttori locali riguardo alla necessità di proteggere una zona unica. Gli anni trascorrono, seguiti da guerre e cambiamenti nei confini territoriali, fino ad arrivare alla vera nascita del consorzio nel 1970, momento in cui vengono inserite le denominazioni DOC e DOCG di alcune produzioni. Oggi rappresenta 316 aziende per una filiera che conta 6 cooperative e 2200 aziende agricole produttrici di uve.
La Valpolicella è una regione conosciuta a livello mondiale per le sue radici storiche e le sue antiche tradizioni. L’area di produzione, che si estende su circa 8.600 ettari di vigneti, si colloca nella fascia pedemontana della provincia di Verona e coinvolge 19 Comuni, di cui 5 appartenenti alla zona Classica e 14 alla zona DOC. Qui trovano spazio diversi vitigni autoctoni, tra cui Corvina, Corvinone, Rondinella e, in misura minore, Molinara.
PARMIGIANO REGGIANO DOP E IL DISCIPLINARE
Alessandro Stocchi – che opera presso il Consorzio del Parmigiano Reggiano – ci accompagna alla scoperta del mondo del Parmigiano Reggiano. Come per tutti i prodotti di eccellenza, esiste un disciplinare che regola in modo rigoroso ogni aspetto della filiera produttiva, fissando norme precise da seguire scrupolosamente.
L’area di produzione si estende su cinque province italiane: Parma, Reggio Emilia, Modena, una piccola porzione della provincia di Bologna situata sulla sinistra del fiume Reno, e una parte della provincia di Mantova collocata sulla destra del fiume Po. Unicamente all’interno di questa delimitazione geografica è consentito produrre il formaggio, avvalendosi di 192 caseifici attualmente attivi nell’area. Inoltre, questa zona rappresenta l’unico territorio idoneo alla produzione del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano.
Il profondo legame tra il prodotto e il territorio è ulteriormente rafforzato dalla necessità di rispettare rigorosamente il disciplinare di produzione che stabilisce, tra le altre cose, l’obbligo di alimentare le bovine destinate alla filiera con alimenti esclusivamente naturali, come fieno e erbe fresche, dei quali almeno il 75% deve provenire dall’area di produzione.
Il latte utilizzato per la produzione è lavorato esclusivamente a crudo, senza alcun trattamento intermedio come la pastorizzazione o l’aggiunta di fermenti. Tale approccio consente di preservare le caratteristiche naturali del latte, strettamente legate all’alimentazione delle bovine, e di riflettere nel prodotto finale un’identità territoriale ben definita.
Tale processo rende il Parmigiano Reggiano un’espressione unica del suo territorio d’origine ed è uno dei prodotti alimentari più copiati a livello globale, se non il più imitato in assoluto. Sebbene questo fenomeno rappresenti un motivo di orgoglio per la filiera, costituisce anche un significativo danno economico per i produttori a causa delle contraffazioni e delle imitazioni presenti sul mercato mondiale.
Secondo Stocchi, si stima che il mercato del falso a livello globale possa raggiungere un volume circa nove volte superiore rispetto a quello del vero prodotto. Nonostante dal 2006 sia in vigore una legge nell’Unione Europea che vieta di nominare qualsiasi derivato del latte con nomi evocativi di Parmigiano Reggiano, come “Parmesan”, questa normativa non è riconosciuta in molti Paesi al di fuori dei confini europei.
Questa situazione evidenzia quanto sia complesso controllare e tutelare concretamente l’utilizzo di marchi evocativi. Ad oggi, appare difficile immaginare cambiamenti sul piano legislativo internazionale, soprattutto perché utilizzare nomi simili non è considerato né un reato né un tentativo di sfruttare il prestigio del marchio italiano. L’unico strumento a disposizione dei Consorzi rimane quello di sensibilizzare il consumatore sulla differenza tra il vero Parmigiano Reggiano e i prodotti che tentano di imitarlo. Tuttavia, spesso, il consumatore straniero percepisce il Parmigiano Reggiano semplicemente tra i tanti tipi di “Parmesan”, come la variante più costosa.
LA STAGIONATURA
Per essere classificato come Parmigiano Reggiano DOP, il formaggio deve sottoporsi obbligatoriamente a un minimo di 12 mesi di stagionatura (il disciplinare non impone un limite massimo), al termine della quale, ogni singola forma viene sottoposta a un controllo meticoloso. Attualmente sono 24 i battitori incaricati di verificare ogni forma prodotta, rispettando la tradizione che prevede l’utilizzo esclusivo di un martello. Attraverso il suono generato, o meglio, mediante la percezione delle vibrazioni trasmesse alla mano in maniera omogenea, viene stabilita la qualità del prodotto. I martelli impiegati per questa operazione, tutti realizzati artigianalmente, sono strumenti tramandati nel tempo e possono avere anche 70, 80 o persino 100 anni di storia.
In base alle caratteristiche delle vibrazioni, del suono e, soprattutto, della forma, è possibile individuare eventuali difetti all’interno. La struttura interna deve essere assolutamente compatta, priva di cavità o spazi vuoti. Le forme che presentano piccoli difetti o lesioni nella pasta vengono classificate come di seconda categoria. Rimangono Parmigiano Reggiano autentico, marchiato a fuoco, ma una macchina crea una serie di solchi paralleli nella zona del marchio d’origine che offrono quindi al consumatore un’indicazione visiva per distinguere la seconda categoria dalla prima. È obbligo di chi lo vende riportare questa classificazione sulla confezione.
Per le forme con difetti più rilevanti, invece, il marchio d’origine viene completamente raschiato. Questi formaggi, pur rimanendo assolutamente edibili, non fanno più parte del circuito ufficiale del Parmigiano Reggiano.
La figura del battitore rappresenta una grande responsabilità e un mestiere antico che necessita di anni di apprendistato per essere padroneggiato. La formazione avviene solo attraverso la trasmissione diretta da parte dei vecchi maestri battitori, poiché non esistono scuole ufficiali per imparare questa arte: si apprende lentamente, affiancando i più esperti nel lavoro quotidiano.
LA DEGUSTAZIONE E L’ABBINAMENTO
SABAINI Valpolicella Doc 2024 (12,5 gradi)
Sicuramente il 2024 è stata un’annata difficile, con una produzione inferiore rispetto al 2023, un anno già di per sé impegnativo che seguiva il disastroso e caldissimo 2022, di conseguenza c’era la speranza che le cose potessero migliorare. Coloro che hanno lavorato con grande dedizione e attenzione nei vigneti sono comunque riusciti a ottenere dei risultati che infondono speranza, dimostrando che una certa qualità è sempre possibile.
L’azienda si trova nella zona collinare di Lasi, su terreni calcarei e tufacei ricchi di scheletro, che conferiscono ai vini una particolare unicità. Le uve predominanti sono Corvina, Corvinone e Rondinella che dimorano in una zona che un tempo era un fondale marino e presenta oggi un ricco mix di elementi minerali, calcarei e basaltici, con interessanti resti di stratificazione marina.
Quello che colpisce è il suo colore rosso rubino, trasparente e limpido, che sfida l’idea comune dei vini della Valpolicella ultra concentrati e scuri. Al naso è timido e delicato, con note di frutti rossi e vaniglia armonicamente intrecciati; al palato, invece, si rivela deciso e saporito, con una grande acidità e sentori di china e noci. È un vino moderno perfetto per chi desidera una scelta meno impegnativa, grazie a un equilibrio nel calice che è al tempo stesso persuasivo ed elegante, con tannini morbidi, note di profondità e una persistente presenza. Giovane e dinamico nella sua freschezza.
VANTINI LUIGI E FIGLI – VALPOLICELLA DOC CLASSICO 2024 (12,5 gradi)
Prodotto nella storica regione della Valpolicella Classica, precisamente a San Pietro in Cariano, luogo ricco di storia e tradizione, dove la Cantina Vantini è stata fondata nel 1908 e si è tramandata di generazione in generazione all’interno della famiglia.
Rispetto al precedente calice, questo vino presenta un colore più scuro e offre sensazioni di marasca, rabarbaro, grano, geranio e mandorla. Al gusto, si percepiscono un’acidità bilanciata, complessità, morbidezza e una piacevole persistenza. È caratterizzato dalla facilità di beva e da note di chiodi di garofano, sfumature ferrose e di china. Molto concentrato, presenta un retrogusto amarognolo a tratti accentuato con tannini ben integrati, esprimendo fascino e bevibilità. Si avverte una concentrazione tipica dei vini della Valpolicella, che non abbiamo riscontrato nel primo assaggio.
PARMIGIANO REGGIANO 30 MESI DI STAGIONATURA
Al primo esame visivo, il colore è un giallo paglierino medio, tendente al tenue, non particolarmente intenso, ma inizia a mostrare un certo carattere; è uniforme e distribuito omogeneamente in tutto il campione. Un altro aspetto importante da considerare è la presenza di puntini bianchi nella pasta, che conferiscono una leggera croccantezza durante la masticazione, mostrando una parete piuttosto liscia e una struttura lineare. Questi puntini sono causati dalla tirosina, una proteina che cristallizza naturalmente durante la stagionatura e funge da indicatore del processo. In questo caso, la loro presenza è poco marcata.
All’olfatto emergono aromi di burro fuso e note vegetali, mentre al palato si avverte una dolcezza lieve accompagnata da una sapidità bilanciata; l’acidità e l’amaro sono assenti. Nell’analisi della struttura, si valutano friabilità, gravosità e solubilità: tutte caratteristiche che iniziano a manifestarsi, ma sono ancora poco sviluppate. Durante la masticazione, risulta leggermente elastico e fresco.
Entrambi i calici possono accompagnare questo campione: nel primo, la dolcezza e la sapidità del parmigiano si sposano perfettamente con l’acidità del vino, facendo emergere però le sue componenti dure soprattutto nel finale. Tuttavia, con il secondo calice, nonostante la sua struttura complessa, si trova un equilibrio armonioso di sapori.
DOMINI VENETI – VALPOLICELLA RIPASSO DOC CLASSICO SUPERIORE “LA CASETTA” 2020
Il 2020 è stato un anno complesso per la viticoltura. Tuttavia, il caldo si è rivelato salutare, essendo secco, e a ciò si è aggiunta una fioritura precoce. Da giugno in poi, ci sono state abbondanti piogge. Sebbene la vendemmia sia stata anticipata, i terreni asciutti hanno permesso di portare in cantina un raccolto in ottime condizioni.
Si tratta di un Valpolicella Ripasso, un blend composto per il 65% da uve Corvina, per il 20% da Rondinella e per il 15% da Corvinone, che viene affinato per 24 mesi in botte. Terminato questo processo, viene subito distribuito sul mercato senza ulteriore riposo in bottiglia.
Domini Veneti si trova sulla pittoresca collina di Negrar, nel cuore della Valpolicella Classica e non è considerata un’azienda vinicola, ma un progetto ambizioso nato dall’iniziativa di sette viticoltori che nel tempo è cresciuto fino a coinvolgere oltre cento associati e conferitori. Attualmente, la cantina gestisce ben 700 ettari di vigneti, affermandosi come una realtà di grande rilevanza e vivacità.
Nel calice si presenta con un colore intenso, arricchito da sfumature aranciate. Al naso si percepiscono note di frutta scura come ribes nero e mora, con un carattere evoluto ma poco raffinato. In bocca emergono sentori di cioccolato, accompagnati da una tessitura imponente. La freschezza risulta meno pronunciata, lasciando spazio alla complessità della materia. Presenta una sensazione di calore e un tannino ben equilibrato, ideale per accompagnare un pasto elaborato grazie alla sua potenza.
BOSCAINI CARLO – VALPOLICELLA RIPASSO DOC CLASSICO SUPERIORE “ZANE” 2020
Ci troviamo a Sant’Ambrogio di Valpolicella, dove l’Azienda familiare Boscaini produce questo vino, caratterizzato da un blend di Corvina, Corvinone e una piccola quantità di Rondinella che affina per 18-24 mesi in botti di rovere e successivamente riposa per 6 mesi in bottiglia. È prodotto in un piccolo appezzamento che porta lo stesso nome e viene realizzato esclusivamente per questa etichetta.
Il marchio è decisamente un classico, rappresentando le espressioni inconfondibili della Valpolicella che tutti conosciamo, con gradazioni alcoliche leggermente più elevate. Ha una beva piacevole con freschezza e fluidità, nonostante una gradazione alcolica di 14,5 gradi, superiore al precedente con 14 gradi, ma comunque fresco grazie al territorio ricco di elementi che esaltano acidità e croccantezza del frutto anche dopo 6 anni.
Al naso emergono note di scorza d’arancia, geranio, china e pinoli, presenti anche al palato. L’alcolicità si percepisce, ma è bilanciata con l’eleganza della materia, offrendo profondità e acidità che fanno salivare. Il frutto è scuro e raffinato, con una croccantezza evidente.
PARMIGIANO REGGIANO 48 MESI DI STAGIONATURA
Visivamente, si notano numerosi puntini bianchi, di dimensioni significative. La tonalità del formaggio è più scura e intensa, uniforme e senza imperfezioni. L’unica variabile che differenzia i campioni dello stesso formaggio, caseificio, casaro e latte è il tempo.
I profumi si presentano più evoluti e intensi, evocando sentori di fieno, erba secca, frutta secca e un leggero tocco speziato. In bocca, l’aroma ricorda il brodo di carne con un sapore Umami che lascia un retrogusto lungo e piacevole, rotondo e stimolante per la salivazione.
L’intensità e la persistenza sono chiaramente aumentate, con una complessità diversa e aromi più profondi rispetto al primo assaggio. La nocciola emerge con chiarezza, mentre il gusto risulta meno dolce e la sapidità è accresciuta. Stocchi ci spiega che la quantità di sale è invariata, ma si percepisce in modo più marcato perché l’umidità si riduce durante la stagionatura, intensificando la sensazione salina. Si avverte anche una leggera nota piccante, solitamente dovuta alla lunga stagionatura, accompagnata da un retrogusto leggermente amaro, persistente ma non eccessivo. La struttura del formaggio è cambiata: diventa più granuloso, fibroso e decisamente più duro, con una masticazione friabile che conduce a una rottura netta.
Nell’abbinamento con i vini avviene qualcosa di straordinario, che potremmo definire un sodalizio perfetto. Nel finale del terzo vino, si percepisce una nota polverosa e leggermente astringente. Sebbene non particolarmente raffinato per un vino molto spigoloso, nell’abbinamento con il Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi, il contrasto si attenua e le due componenti si completano a vicenda. Con il quarto calice, inizialmente sembrava un abbinamento ideale, ma dopo qualche secondo l’alcolicità risulta un po’ squilibrata e in conflitto con l’acidità del formaggio. Anche se all’inizio c’è un’attrazione, emerge poi uno squilibrio che riporta in primo piano una sensazione quasi pseudocalorica piuttosto intensa.
TENUTA VILLA BELLINI – AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG CLASSICO “CENTENARIE” 2015 Organic wine
La 2015 è riconosciuta come un’annata eccezionale, caratterizzata da condizioni climatiche favorevoli, non solo nella Valpolicella ma in particolare in questa zona. Le piogge sono state limitate e ben distribuite nel tempo, permettendo ai grappoli di arrivare sani in cantina.
Tenuta Villa Bellini, splendida villa del Settecento, è una realtà familiare che segue un regime biologico e dispone di sei ettari di terreno, di cui quattro dedicati alla viticoltura. Le uve utilizzate sono sempre le stesse: Corvina, Corvinone e Rondinella.
Con 11 anni di maturazione, questo vino sorprende per la sua giovinezza, soprattutto per il suo profumo. Il colore è altrettanto affascinante, un rubino con riflessi aranciati, che dimostra il suo buon potenziale d’invecchiamento. Al naso si percepiscono note profonde ed evolute, ma comunque straordinarie, mentre al palato offre una sensazione ampia e memorabile con sentori di china, mora, cioccolato fondente e tabacco essiccato. Assaporarlo è un’esperienza gratificante, con una verticalità che persiste a lungo, ancora pieno di sorprese. Si abbina splendidamente al parmigiano; indipendentemente dai gusti, rappresenta la perfetta combinazione di granulosità e alcolicità.
PARMIGIANO REGGIANO 90 MESI DI STAGIONATURA
Si tratta di un prodotto piuttosto raro e non facile da trovare. Si presenta con un colore giallo paglierino molto intenso, arricchito da sfere bianche che sembrano voler uscire dalla pasta del formaggio, ben visibili e che conferiscono un aspetto asciutto e duro, caratterizzato da una grana decisamente evidente. Il formaggio risulta più secco e la sua consistenza granulosa si percepisce anche solo al tatto.
Come menzionato in precedenza, si tratta dello stesso prodotto e dello stesso caseificio ma, ancora una volta, offre un’esperienza olfattiva completamente diversa, con aromi intensi e più evoluti. Le spezie dominano la scena, con note di noce moscata, pepe, e un inconfondibile aroma che ricorda le assi di legno sulle quali maturano le forme di Parmigiano Reggiano. In bocca si avverte un’esplosione di sapori aromatici, ogni morso rivela una nuova sfumatura. L’intensità e la persistenza degli aromi si fanno sentire anche molti secondi dopo l’assaggio, con quella nota leggermente legnosa che spicca al palato insieme a un aroma di crosta, il naturale involucro del formaggio, che si sviluppa fin dai primi giorni di stagionatura ed è completamente commestibile. La piccantezza è accentuata, c’è una leggera astringenza, e la struttura si è evoluta nuovamente diventando friabile, granulosa e soprattutto solubile.
L’abbinamento tra l’ultimo calice di vino e il Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi è eccellente. Questi due elementi si bilanciano perfettamente, con il Parmigiano che ha la maggiore espressione di grassezza tra i tre, rendendo l’accostamento particolarmente soddisfacente.
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