Sabato 21 febbraio a Parma ho preso parte a una degustazione dedicata all’AOC Coteaux Champenois, ospitata da FRATELLI MAESTRI & P., spazio culturale e commerciale con sede in città, e guidata da Pierluigi Gorgoni, figura di rilievo nel panorama enogastronomico italiano. Docente di ALMA fin dalla prima edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana e già degustatore per la guida I Vini d’Italia de L’Espresso, affianca da anni attività didattica e critica nel settore.
In Champagne, spesso ci dimentichiamo della coesistenza di tre AOC. Accanto alla più celebre AOC Champagne – consacrata alle bollicine – esistono infatti due denominazioni dedicate alla dimensione ferma di questo terroir: l’AOC Coteaux Champenois, che comprende vini fermi bianchi e rossi (e, per disciplinare, anche rosati secchi), e l’AOC Rosé des Riceys, tra i rosati più celebri da Pinot Noir, prodotta nella zona più meridionale della Champagne, nell’Aube. Rosé des Riceys è AOC dal 1947, ma la sua fama affonda in una storia quasi da leggenda: Luigi XIV, il Re Sole, ne avrebbe conosciuto il carattere proprio durante l’edificazione di Versailles, grazie a muratori di Riceys ingaggiati per i lavori, che erano soliti bere quel vino. Ed è significativo che proprio l’Aube sia la zona in cui queste tre denominazioni convivono e dialogano, rendendo evidente come la Champagne non sia soltanto sinonimo di spuma, ma anche terra di vini fermi dalla storia antica e dall’identità ancora tutta da riscoprire.
L’AOC Coteaux Champenois, riconosciuta ufficialmente nel 1974, prevede la produzione di vini fermi bianchi, rossi e rosati secchi e richiede, per la loro realizzazione, vigneti con le migliori esposizioni, capaci di garantire un maggior numero di ore di sole durante la stagione della maturazione. Per questo motivo, tradizionalmente, la maggior parte dei Coteaux Champenois proveniva dai vigneti più vocati dei comuni di Bouzy, Ambonnay, Aÿ, Cumières, Mailly e Verzy. Ma per comprendere davvero la logica di questa denominazione è utile arretrare di secoli: nel Medioevo la Champagne era già famosa per i suoi vini, detti della Montagne e della Rivière, che corrispondono pressappoco alle attuali Montagne de Reims e Vallée de la Marne. Fino al Seicento la produzione era esclusivamente – o quasi – di rossi; solo da quell’epoca inizia la produzione anche di bianchi, i più apprezzati ottenuti da uve nere, antenate degli attuali Pinot Noir e Meunier. In quel contesto, le prime versioni di Blanc de Noirs erano molto richieste, oltre alle declinazioni in rosso più note.
È qui che la storia della Champagne compie una torsione decisiva: l’élite iniziò ad amare quei vini anche per una inspiegabile effervescenza, che spesso si generava in modo spontaneo durante il trasporto verso Parigi. Fermentazioni che, fino al Settecento, rimasero un mistero e che si cercava di replicare in maniera metodica, quasi inseguendo le “annate fortunate” per ripeterne le condizioni. Prima ancora degli studi di Pasteur, un pioniere nella spumantistica sarà Dom Pérignon. Le bollicine della regione – pur dovute, all’inizio, a un fenomeno spontaneo e sconosciuto – diventano un fenomeno di costume: vero e proprio status symbol di joie de vivre e lusso, legato alle occasioni mondane, non solo per la loro stravaganza ed eleganza di beva, ma anche per una componente, potremmo dire, “fisiologica”: a livello chimico la CO₂ solubilizza meglio l’alcol in circolo, facendolo salire prima e creando uno stato ludico di ebrezza. Paradossalmente, dunque, i vini fermi sono stati i primi prodotti in Champagne e, in modo indiretto, anche i precursori delle celebri bollicine.
Quando nel 1936 nascono le prime Appellations d’Origine Contrôlée (AOC), accanto alla AOC Champagne vede la luce anche una denominazione dedicata ai vini fermi, l’AOC Vin Originaire de la Champagne Viticole. Nel 1953 il nome muterà in “Vin Nature de la Champagne”, fino alla variazione del 1974 con la nascita dell’attuale AOC Coteaux-Champenois. A dispetto di una passeggera fortuna negli anni Settanta e Ottanta – con qualche sprazzo di notorietà per i rossi fermi della zona di Bouzy, Grand Cru della Montagne de Reims – la produzione non è mai realmente decollata. La denominazione è rimasta per lungo tempo su poche decine di migliaia di bottiglie; anche gli ultimi dati parlano di una produzione sotto le 150.000 bottiglie, circa lo 0,05% della produzione complessiva della Champagne.
Negli ultimi anni, però, la Coteaux Champenois è tornata al centro della riflessione. Complice il cambiamento climatico, ciò che un tempo era una fortuna – esposizioni ottimali e maggiori ore di luce in un terroir di latitudine “estrema” – diventa un nuovo elemento di complessità. Le nuove generazioni di vigneron, ma anche diverse Maison, rivalutano la produzione di vini fermi e celebrano l’anima della Coteaux-Champenois. Oggi questi vini non sono più soltanto patrimonio di piccoli produttori: la denominazione viene esplorata e interpretata sia da chi da sempre li vinifica, sia da nomi che il grande pubblico associa alle bollicine. Il punto tecnico è chiaro: temperature più alte portano a una maturazione più rapida delle uve, costringendo i vigneron a vendemmiare via via con maggior anticipo per evitare mosti non sufficientemente acidi per la presa di spuma e, soprattutto, per contenere la deriva aromatica e gustativa che un riscaldamento eccessivo può imprimere allo stile classico dello Champagne.
I vitigni impiegati sono gli stessi dello Champagne – Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier – a cui si aggiungono Arbane, Petit Meslier, Pinot Bianco e Pinot Grigio. Le condizioni climatiche, combinate con la latitudine della regione, fanno sì che i Coteaux Champenois siano, come le loro controparti spumanti, vini secchi, di corpo generalmente leggero e dotati di un’acidità naturalmente elevata. I rossi tendono a esprimersi meglio nelle annate più calde, perché il Pinot Noir – vitigno chiave – nelle annate fredde fatica a maturare pienamente. Il disciplinare, inoltre, consente l’indicazione del vitigno in etichetta in caso di monovitigno e permette di rivendicare la menzione geografica aggiuntiva insieme alla classificazione gerarchica del Cru; prevede rese massime di 124 quintali/ettaro (aumentabili in deroga fino a 155 quintali/ettaro), vendemmia tassativamente manuale, affinamento minimo fino al 15 agosto successivo alla vendemmia e commercializzazione non prima del 15 ottobre. Il titolo alcolometrico volumico totale deve essere almeno del 9%.
Il nostro viaggio in degustazione parte dalla Côte des Bar, nel dipartimento dell’Aube, per risalire fino a Bouzy, a sud-est della Montagne de Reims, nel dipartimento della Marna: l’equivalente di un viaggio in auto di 3 ore per 209 km, che noi abbiamo affrontato comodamente in enoteca in cinque calici identitari.
Si comincia con Rouge Fleury 2019. La Maison Fleury, fondata nel 1895, nasce quando Émile Fleury, in risposta alla devastante crisi della fillossera, fu il primo nella regione a piantare Pinot Noir innestato su piede americano. Nel 1962, con l’ingresso in azienda di Jean-Pierre, la tenuta viene convertita all’agricoltura biologica; tra il 1989 e il 1992 la famiglia adotta completamente la biodinamica, diventando la prima azienda della Champagne a seguire i principi steineriani in vigna e rimanendo ancora oggi un punto di riferimento per i vini naturali. Oggi la maison è guidata dai figli Jean-Sébastien, Benoît e Morgane, che continuano a innovare con pratiche come l’uso del cavallo in vigna e la creazione di cuvée senza solfiti aggiunti. Certificata biologica (AB) e Demeter per tutti i suoi 15 ettari di proprietà, la conduzione si basa su rame, zolfo e preparati biodinamici.
Il Coteaux Champenois Rouge 2019 di Fleury è ottenuto da un’unica parcella di Pinot Nero proveniente dal vigneto più antico della maison, circa 50 anni, nella Côte des Bar su marne di Kimmeridge. Dopo una macerazione di 9 giorni in acciaio inox, il vino matura 12 mesi in fusti di rovere, che ne arricchiscono il profilo senza coprire freschezza e impronta territoriale.
Al calice si presenta in un rubino vibrante di media fittezza dai riflessi carminio. L’incipit è balsamico, su cenni mentolati, alloro e foglia di ortica. Il frutto richiama ribes, lampone, fragolina di bosco; poi cenni di pepe rosa evocano il legno. Si fanno strada ricordi di rabarbaro ed eleganti echi officinali di foglia di olivo e rosmarino in fiore, per chiudere su raffinati effluvi di gesso a ricordo del Kimmeridge, che fa ergere la vibranza minerale. Il sorso è dominato dalla frutta, che si scurisce su note di succo di mirtillo, slanciato da una vibrante acidità agrumata che richiama l’arancia rossa. La sapidità accesa prolunga la salivazione e allunga il sorso su note di china, bacche di ginepro e mirto.
Si risale in Côte de Sézanne con Cuvée Rouge “Henry IV” 2018 di Louis de Chatet. Louis de Chatet, gestito dai tre fratelli Launay, nasce dal desiderio di valorizzare il terroir di Barbonne-Fayel. La Maison si concentra su qualità e sostenibilità (certificazione HVE 3) e su una viticoltura tradizionale, con vigneti che si estendono per 14 ettari tra Côte de Sézanne e Côte des Bar su terreni composti da calcare, marna, sabbia e argilla sparnaciana.
Cuvée Rouge “Henry IV”2018 è un Pinot Noir affinato 21 mesi in rovere. Un intenso carminio dal riflesso granato anticipa un incipit balsamico su ricordi di menta, alloro e bacche fresche di ginepro.
Il profilo si infittisce su richiami di sottobosco e toni noir di cassis, mirtillo e mora di gelso, per chiudere su ricordi floreali di viola mammola. Il sorso ha corpo, con una trama tannica centrale, ma ben presente (dove il tannino racconta i 21 mesi di legno), bilanciata dalla spalla acida fruttata, su ricordi armonici di mirtillo e mora, che allunga su note di arancia amara e bitter, dove il legno ancora segna con caratteri smaltati.
Al terzo calice approdiamo nella Côte des Blancs con Vertus Rouge 1er Cru 2020 di Larmandier-Bernier. Fondata nel 1971 da Philippe Larmandier ed Elisabeth Bernier, la Maison oggi si estende su 19 ettari di vigneti situati principalmente nei villaggi Grand Cru e Premier Cru della Côte des Blancs. Dal 1988 Pierre Larmandier è alla guida della tenuta insieme alla moglie Sophie. Pionieri della biodinamica in Champagne già dal 1999 e certificati Demeter dal 2003, producono vini di grande purezza, fermentati con lieviti indigeni e affinati in barrique, privilegiando un’espressione autentica del terroir.
Vertus Rouge Premier Cru 2020 proviene da vieilles vignes di Pinot Noir di 65 anni piantate a Vertus su suoli di gesso del Campaniano (craine). Le uve, raccolte a mano e parzialmente diraspate, macerano per circa dodici giorni per favorire l’estrazione di colore, tannini e aromi; segue fermentazione alcolica spontanea e successivo élevage in vecchie barrique per circa due anni.
Un rubino intenso anticipa il carattere della craine, che si esprime in cenni di idrocarburo su toni di pietra focaia, per poi virare alla grafite. Seguono richiami vegetali più morbidi che suggeriscono il burro di karité e più balsamici sulla foglia di ortica, per chiudere su eleganti note gessose. Il sorso rivela un tannino che ha conosciuto il legno, dal carattere fruttato su richiami di frutta scura di mirtillo e mora, ben integrato nella spalla acida, e un allungo che ricorda il burro di arachidi.
Arriviamo in Vallée de la Marne con Tarlant e il suo Rouge Grand Picou 2018. Tarlant è una piccola Maison di grande eccellenza, fondata nel 1687 da Pierre Tarlant. Un secolo dopo la famiglia si trasferì a Oeuilly, nella Vallée de la Marne, dove contribuì – con le prime cuvée Tarlant degli anni ’20 – alla cosiddetta Révolution Champenoise, ovvero al prestigio e all’eccellenza delle bollicine francesi nel mondo. Oggi la famiglia è proprietaria di 14 ettari suddivisi in 60 parcelle, tra cui spicca un appezzamento a piede franco (Les Sables), sopravvissuto alla filossera grazie al terreno molto sabbioso.
Benoît Tarlant, XIV generazione, coltiva con sensibilità ambientale e attenzione alla micro-territorialità; in cantina privilegia vinificazioni separate in barrique, affiancate da tini d’acciaio e cemento. Si tende a non svolgere la malolattica e i vini di riserva sono conservati in botte.
Il ‘Grand Picou’ Tarlant Coteaux Champenois Rouge 2018 è un Pinot Noir in purezza da un singolo vigneto di 0,25 ettari nel lieu-dit Grand Picou, presso Saint-Agnan, Vallée de la Marne Ouest.
Le piante, su suoli calcarei, sono coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica. Dopo la vendemmia manuale, i grappoli vengono diraspati e avviati a fermentazione spontanea in botti di rovere con circa 14 giorni di contatto tra mosto e bucce. Il vino matura poi sulle fecce fini per due anni in botti borgognone; l’imbottigliamento avviene senza filtrazione.
Un rubino impenetrabile anticipa il carattere noir del frutto su mirtillo e mora di gelso. La firma empirumatica si fa strada su cenni di arachidi tostate, per chiudere su note balsamiche di alloro.
Il sorso, pieno e dalla trama tannica centrale ma incisiva, è dominato da succose note noir di mirtillo e mora, con una lunga chiusura di carrube.
Il viaggio nell’anima rossa della Champagne si chiude a Bouzy con Gaston Collard e il suo Bouzy Rouge 2020. Amandine e Cyril Collard, dal 2012, producono Champagne biodinamici in meno di 1,8 ettari nel Grand Cru di Bouzy. Il terreno di Bouzy è caratterizzato da una geologia complessa – calcare, argilla e gesso – che dona straordinaria freschezza, ma la zona è rinomata anche per essere tra i terroir più vocati alla produzione di vini fermi. Questo Coteaux nasce da Pinot Noir della parcella “Vaudayants”, vigne di 60 anni dalla concentrazione aromatica eccezionale. Fermentazione spontanea con 50% di raspo, nessuna aggiunta di solforosa e 24 mesi in botte, per un totale di 400 bottiglie prodotte.
Carminio di media fittezza con riflesso granato, al naso la firma del raspo si esprime in cenni vegetali di mallo di noce. Segue l’impronta balsamica di alloro, resina, olio essenziale di pino e bacche fresche di ginepro; il sottobosco rivela corteccia d’albero, chiudendo sul frutto scuro in ricordi di mirtillo e cassis. Il sorso è materico: la trama tannica, dal carattere polveroso, si integra bene nella spalla acida, allungando su armoniche note fruttate di mirtillo.
Cinque calici, cinque identità, un viaggio che restituisce con chiarezza potenziale e limiti della Coteaux-Champenois. Da un lato, l’anima ferma della Champagne sembra oggi una chiave di lettura sempre più concreta, dettata da un clima che modifica maturazioni ed equilibri, e che rende meno “fortunate” – per le basi spumante – quelle esposizioni un tempo ideali a raggiungere la maturazione, pur preservando l’acidità. Dall’altro, vigneti di 50-60 anni ricordano come buona parte del patrimonio vitato sia stato pensato, anche in termini di selezione clonale, per un destino di spumantizzazione: una predisposizione che non sempre consente, in rosso, di raggiungere quella completezza di maturazione fenolica e di conseguenza quella finezza tannica capaci di tradursi in un’eleganza pienamente paragonabile, a parità di prezzo, alla vicina Borgogna.
Proprio qui, però, si gioca il passaggio più interessante: l’ AOC Coteaux-Champenois è una denominazione piccola, ma decisiva per comprendere la Champagne che verrà. Se saprà ascoltare il proprio terroir in divenire – rivedendo progressivamente scelte agronomiche e individuando cloni di Pinot Noir più idonei alla vinificazione in rosso, potrà trasformare quella che oggi è, talvolta, una tensione irrisolta in un tratto stilistico riconoscibile. Un ritorno alle origini, sì, ma non nostalgico: piuttosto un atto di coerenza evolutiva. Perché la Champagne, prima di essere un’icona di spuma, è sempre stata un luogo di vini: e i Coteaux Champenois, oggi, stanno riscrivendo quella frase con un accento nuovo, più fermo, più consapevole, e – proprio per questo – sorprendentemente moderno.
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