Spesso anche in piccolissimi borghi dell’entroterra italiano si possono avere delle sorprese inaspettate. Così nel mio giungere a Riparbella, un piccolo paesino in provincia di Pisa, mai avrei pensato di imbattermi in un locale, dove la pizza è un compromesso tra quella alta e morbida fatta a Napoli e quella bassa e ben cotta che troviamo in Toscana.
Se poi a questa specialità del luogo associamo la passione del titolare che nasce dalla scoperta di vini e bollicine italiane da potervi associare, allora non possiamo che rimaner stupiti e soddisfatti da questa esperienza.
Vi parlo dell’Opificio del Gusto di Riparbella dove vengo accolto da Roberto Venezi istrionico proprietario che ha puntato tutto sulla qualità delle materie prime utilizzate e su un impasto che lievita ber 30 ore a temperatura ambiente.
Così il locale, che ha appena 12 coperti, ci fa comprendere la dedizione di Roberto e sua moglie nell’occuparsi del cliente coccolandolo e sorprendendolo, per lasciargli un ricordo che difficilmente si cancellerà dalla sua memoria.
La voglia di allontanarsi dallo stereotipo pizza – birra per ricercare abbinamenti con vini irpini e della Valle d’Aosta (ma ci sono anche vini di altre regioni in carta), supportati da una proposta di affettati toscani e non, ha un unico filo comune: la qualità.
Per questo voglio proporvi i nostri assaggi per condividere con voi le scoperte fatte.
Iniziamo con il tagliere dei salumi dove il fiocco emiliano si accompagnava con il prosciutto d’oca, con il lardo di colonnata e con carne di vitello lasciata stagionare nelle stesse conche dove riposa il lardo. In questo caso la ricerca di Roberto ci ha favorevolmente stupito non solo per la qualità delle carni, ma anche per il vino che ha saputo abbinarvi :
Vuillermin VDA 2015 – Feudo di San Maurizio
un vino di una piccola cantina valdostana dove profumi di ciliegia appena colta si fondono a note fumè. Dinamico, elegante con un finale di frutti rossi lunghissimo.
Proseguiamo con i nostri assaggi con una serie di pizze. La prima che Roberto ci propone è:
Il sole nel piatto a base di pomodorini vesuviani, pecorino romano, mozzarella di bufala e basilico ligure. Una pizza molto leggera ma che vede il pecorino predominare sul pomodoro. Ad essa Roberto decide di abbinare una bollicina fatta con l’Asprinio di Aversa:
Priezza Spumante Metodo Classico – Masseria Campito
Una bollicina con un perlage non finissimo, ma che sa farsi apprezzare per profumi di mela annurca e pesca che anticipano freschezza e pulizia in bocca, per chiudere con note di pera e frutti bianchi.
Continuiamo con un altro assaggio. Si tratta della Pizza con scarola: un capolavoro! La scarola è stata cotta al vapore e poi ripassata in padella con le olive. Ad essa si aggiunge la mozzarella di Agerola e il pecorino romano. In questo caso il pecorino dà quel quid in più alla pizza equilibrando la nota dolciastra della scarola.
Continuiamo con un altra pizza: Sensazioni di Autunno, con zucca stufata a cui Roberto ha amalgamato del peperoncino, mozzarella di Agerola, lardo di Colonnata e noci. Una bellissima creazione di Roberto dove i sapori si distinguono nitidamente, creando un bel equilibrio gustativo.
Finiamo assaggiando un passito della Val d’Aosta:
Pierrots – Feudo di San Maurizio da uve Fumin e Petit Rouge, un passito di grande spessore dove profumi di ciliegia sotto spirito emergono tra note balsamiche e di mirto. Un tannino imponente ma elegante si accompagna ad una bellissima acidità che lo sostiene per tutto il sorso, per finire con una nota di ciliegia e china.
Opificio del Gusto
piazza Baldasserini m. 7
Riparbella (PI)
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