Quesos y besos, giovanissima piccola azienda casearia a conduzione familiare di Silvia e Romero, nasce nel 2016 a Guarromàn, un comune di Jaén in Andalusia, Spagna.
Utilizzano esclusivamente il latte delle capre di razza Malaga, specie caratteristica e originaria della Spagna del sud, il gregge, di proprietà del padre di Romero, pascola sulle montagne meridionali di Jaén dove trova una condizione rurale paradisiaca. Qui le capre si arrampicano libere tra le rocce e si riposano all’ombra della vegetazione autoctona fatta principalmente di lecci e querce d’Aleppo.
La loro alimentazione si basa su ciò che trovano: ginestre, timo, ghiande, fieno selvatico, foglie di olivo, sapori e aromi che si ritrovano nel latte rendendolo unico e di eccezionale livello, alta qualità dovuta anche alla razza stessa e al fatto che gli animali vengono munti una sola volta al giorno.
Silvia e Romero provano un amore ed un rispetto profondo, fuori dal comune, per il territorio e tengono molto al controllo della filiera. A dimostrazione che le loro attenzioni sono ben ripagate, Olavidia, uno dei loro prodotti è arrivato, a Novembre scorso, al primo posto alla trentatreesima edizione del World Cheese Award davanti a più di 4000 formaggi partecipanti, provenienti da tutto il Mondo. La fermentazione di questo morbido formaggio di capra è lattica, considerata tra i più antichi e tradizionali metodi di fermentazione, ed avviene con i batteri lattici già presenti nel latte, i batteri degradano lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico. Anche la perdita del siero presente nel latte avviene spontaneamente.
Al settimo posto dello stesso concorso, il loro Camembeso, che ho avuto la fortuna di assaggiare. Anch’esso prodotto con fermentazione lattica. La forma è deliziosa, pari al nome che porta, simula una bocca, un bacio. La crosta è ricoperta da un bianco avorio feltro ondulato di penicillum candidum. La pasta all’interno è compatta, più cremosa ai bordi.
L’odore è ricco, importante, lattico, appena animale e di erba tagliata, lontanamente ammoniacato. Enorme sorpresa alla gustativa: è di una delicatezza che colpisce. Formaggio con note fresche travolgenti malgrado la grassezza. Leggermente acidulo, sentore, questo, caratteristico del latte di capra con una nota vegetale che vira all’essiccato, sottobosco, spicca il fungo. Pasta morbida, umida, ben si amalgama con la crosta, e rende il formaggio pastoso e piacevole. Finale tostato.
Abbinamento di cuore, o del cuore, per me, con Il bianco, vermentino 100% dell’Azienda Agricola il Torchio di Gilda ed Edoardo Musetti e di Alessandro Chesi.
L’azienda si trova a Castelnuovo Magra in provincia di La Spezia. Ritrovo nei ragazzi liguri corrispondenze, parallelismi ed analogie con i giovani casari spagnoli, come l’essersi assunti la responsabilità di una scelta importante, nel loro caso la decisione di seguire la vigna ereditata dal nonno nel 2012, la dedizione al lavoro, l’altissimo rispetto del territorio, o anche il prestare attenzione alla parte grafica dei prodotti puntando sulla novità, su uno stile personale, alcune delle loro etichette sono opera dell’estro dell’artista Francesco Musante. Il terreno vitato di proprietà dell’azienda si estende su 6 ettari in denominazione Colli di Luni. Le vigne sono disposte ad anfiteatro intorno alla cantina, favorite così da un’ottima esposizione. Il suolo ha combinazioni di materiali diversi, la parte più bassa è principalmente composta da un’argilla rossa compatta, la più alta, dove si trovano le vigne più vecchie di Vermentino, è più sassosa. La loro è una viticoltura sostenibile e seguono una vinificazione artigianale. Il vino lo “predispongono” in vigna dove il terreno viene lavorato solo per le semine.
Il bianco subisce una breve macerazione sulle bucce per 2 giorni, poi, svinato, finisce la fermentazione spontanea in acciaio. L’affinamento è in acciaio e in bottiglia. Nel calice è di un intenso giallo paglierino. Generoso bouquet caratteristico con frutta e fiori, note balsamiche da eucalipto e forti sensazioni marine. Alla gustativa ben definito, leggero dall’animo fresco ma deciso. Agrumi e fiori a petalo giallo. Salvia e rosmarino. Buona acidità e intensa salinità, molto spinta la parte minerale. Di carattere.
Combinazione, e congiunzione perfetta, uno completa e rinforza l’altro, un abbinamento al bacio!
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