Il talento puro dello chef Salvatore Ciccarelli in scena nel nuovo appuntamento di “a pranzo con lo chef” di Casa Lerario a Melizzano (BN). Direttamente dal Maeba, ristorante una stella michelin di Nico Mattia nel cuore dell’Irpinia, arrivano proposte basate sull’interpretazione delle ricette tipiche regionali con un occhio attento ad evitare sprechi inutili rispettando gli ingredienti.
«Un pranzo significa tanto: ricordi, famiglia, casa – spiega Ciccarelli – Oggi è un momento speciale, Pietro Lerario mi ha affidato la sua cucina per un racconto del territorio e dei prodotti». Casa Lerario, infatti, non vuol essere solo un punto di ospitalità e relax nel contesto collinare sannita, quanto piuttosto il centro nevralgico della gastronomia che si basa su materie prime della terra coltivate in modo genuino, come un tempo.
Tutto diventa più semplice, dalle forme e colori nel piatto, per finire verso la sostanza data dal sapore, difficile da corrompere. Niente destrutturazioni nelle idee di Ciccarelli, ma sovraesposizioni come nel suo mantra “la zucca”, esempio vegan di come possano coesistere densità e gusti eterogenei partendo da un unico componente. La primizia per antonomasia dell’orto di autunno, ricca di proprietà antiossidanti, qui diventa arte tra cottura al forno, fermentazione e salsa alla scapece. Un crostino ai semi di zucca regala la necessaria croccantezza per accompagnare l’assaggio e completare il quadro tecnicamente sublime.
Si parte dal top per andare a ritroso dritti alle altre pietanze, eseguite da manuale con soddisfazione dei presenti e del padrone di casa. «L’idea di “a pranzo con lo chef” serve proprio a questo, a creare unione e contenuti, intenti comuni nell’identificare luoghi e culture. Come primo incontro del programma ho scelto un autentico fuoriclasse che fa e farà parlare molto di sé in Campania tra i fornelli del Maeba. Proseguiremo l’8 novembre con Salvatore Pacifico de Le Bolle a Stresa, il 24 gennaio con Antonio Lerro del Riva a Numana, sabato 28 febbraio ci sarà Carmine Amarante del Vero a Venezia per concludere con l’arrivo dalla Calabria di Antonio Biafora, ristorante Hyle a S. Giovanni in Fiore» afferma Lerario.
Dal benvenuto tra arancino cacio e pepe, sedano zucca e limone o la cialdina soffice di pomodoro con San Marzano e ketchup di pomodorino giallo all’altro signature “La pastina”, che predilige risoni come formato di pasta tradizionale delle tradizioni contadine, qui cotti in brodo vegetale con spuma di patate, carote al forno ed in crema, sedano centrifugato, cipolla caramellata e brunoise di ortaggi freschi.
Si scelgono soltanto piccoli fornitori da filosofia biologica basata sulla sostenibilità ambientale. Ciò che non è possibile rinvenire semplicemente non va in carta. Conclusione con il gustoso capocollo di maiale, polvere di olio al rosmarino, prugne fermentate, mele e lattuga, quest’ultima per una volta grande protagonista. I vini sono de La Masseria di Sessa con i Falerno del Massico Bianco e Rosso ideali per un giorno di ordinaria follia gastronomica.
Aggiornamenti continui sul mondo dell'enogastronomia
