Non si riesce sempre a far tutto nella vita. Quest’anno ad esempio ho dovuto rinunciare alla mia solita puntata a Ponza, una delle mie isole del cuore, costellata da un discreto numero di ristoranti di grande interesse gastronomico. Tra questi la storia dell’isola vede in primo piano l’Orestorante, che per più di 20 anni ha animato la creatività della cucina ponzese, proponendo ogni anno menu innovativi che facessero perno sulla materia prima locale, essenzialmente riferita al mare.
Oreste Romagnolo, irpino d’origine e ponzese d’adozione, è uno chef che ama la sperimentazione e l’originalità, più volte l’ho definito il Senna della Ristorazione, e come il pilota di formula 1 di razza deve amare il rischio, così lo chef di rango deve rinnovarsi per avere nuovi stimoli.
Quest’anno, fortuna per me ha voluto, che la nuova sfida di Oreste consiste nell’aver spostato l’Orestorante da Ponza al terzo piano di Eataly a Roma.
l’Orestorante
L’Orestorante al terzu piano di Eataly Roma
Ed allora, come un’artista propone il suo repertorio di tutta la sua carriera, Oreste ripropone qui tutte le sue creazioni dalle più recenti. come la patata liquida con trito di gamberi marinati e caviale, alla storica parmigiana di melanzane smontata al gorgonzola.
Vi lascio un’idea delle proposte della cucina, con qualche breve commento:
Polpettine di pane, cacio e pepe: il benvenuto di Oreste fa subito capire che si parte alla grande, croccanti e appetitose
Zuppa di Ricci (quella più in alto): difficilmente troverete chef che sanno trattare i ricci di mare così bene. La tendenza dolce dei ricci è contrastata da una ottima acidità.
Patata liquida con trito di gamberi marinati e caviale: il piatto è in perfetto equilibrio grazie anche ad un intelligente utilizzo dello zenzero
Cubi di tonno con cipolla caramellata e menta: non sono solo i colori a stupire, ma anche l’attenta cottura del tonno.
Dentice con marinatura tiepida su finto gelato di patate: qui il segreto sta nella marinatura delicata e non invasiva e nella consistenza del finto gelato di patate, che mette ancora più in risalto la qualità della materia prima.
Bretelle di orata marinata al lime su agretto di pomodoro: non è solo un piatto coreografico, ma è un bellissimo gioco delle acidità dove lime e pomodoro gareggiano per impreziosire di sapori il piatto.
Bruschetta di mare (pasta kataifi e pesci vari marinati): è ovviamente una bruschetta in senso ideale che sostituisce il pane bruscato con la pasta kataifi; un’idea molto interessante con il classico contrasto tra morbido e croccante non cercato a tutti i costi.
Trito di spigola su schiacciata di patate: è un piatto che Oreste propone anche nell’altro suo ristorante di Ponza L’Oresteria, nel corso principale di Ponza, con grande successo.
Du’..spaghi…spaghetti freddi ai ricci di mare rigorosamente crudi: qui la scelta della materia prima gioca un ruolo essenziale, ed Oreste conosce i ricci di mare come le sue tasche.
Spaghettone tiepido con emulsione di gamberi crudi e gamberi marinati: di nuovo il gioco delle acidità (pomodoro e marinatura) che va a bilanciare la consistenza dei gamberi crudi.
Tagliolini vongole e finocchietto (serviti caldi): ancora cotture attente e precisione a sottolineare le capacità dello chef.
Tagliolini con alici, pane tostato e spuma di burro: apparentemente semplice, è invece un piatto complesso e magico, che raggiunge uno straordinario equilibrio gustativo.
Parmigiana di fiori di zucca con mozzarella e alici: semplice ma efficace, riscuote molto successo tra i clienti.
Filettini di spigola cotti sulla pietra di Palmarola
In basso Gamberi caramellati al lime e zucchero di canna: qui Oreste osa molto, perchè dolcezza e acidità sono in forte evidenza, seppur nella piacevolezza della preparazione.
Spaghettoni con pomodori datterini conservati in acqua di mare e basilico: un piatto pazzesco, sul quale si dovrebbero confrontare molti chef. Non è così semplice come sembra, realizzare uno spaghettone quasi perfetto come questo.
Calamarata…anelli di pasta con anelli di calamaro, capperi, pomodorini e finocchietto selvatico
(questo formato di pasta prima di essere chiamato così fu chiamato da Carla Latini, dell’omonimo pastificio, “Le Orestine”, in omaggio a Oreste): uno dei piatti storici di Oreste, che di nuovo mette in risalto i sapori ed il mare.
Parmigiana di melanzane smontata al gorgonzola: l’intensità gustativa gioca un ruolo centrale nell’assaggio di questa straordinaria preparazione.
Coniglio all’ischitana: valida alternativa per chi preferisce piatti di terra.
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