Il caffè , bevanda che tutti conoscono nel mondo, ha subito nel tempo le più svariate interpretazioni legate al luogo dove veniva consumata. E la sua qualità è sempre risultata una combinazione della varietà utilizzata, arabica o robusta, e dei luoghi dove erano ubicate le piantagioni.
Oggi è proprio questa ultima caratteristica che viene riconsiderata.
Dati alla mano, i più costosi caffè del mondo sono sempre stati quelli provenienti da piantagioni site per lo più nell’America Centrale e del Sud, con qualche eccezione africana.
L’altitudine, la longitudine e la tipicità delle piante marcavano la differenza di qualità, spingendo i consumatori a spendere cifre elevate per poter gustare i particolari aromi che solo il territorio riusciva ad infondere in ogni bacca.
Oggi questa certezza legata alla matrice agricola e localista comune a altri prodotti icona (vino, frutta, ecc.) sembra essere stata scalzata da un diverso modo di acquistare aromi e caratteristiche che rendono preziose alcune varietà di caffè.
I caffè oggi più pregiati provengono da bacche che hanno subito un “trattamento” da parte di alcuni animali esotici.
E già: perché ingoiare, digerire, defecare la bacca di caffè da parte di alcuni animali lo potremmo definire un “trattamento” naturale (e singolare) che il chicco subisce prima di finire nel pacchetto e in caffettiera: un processo che l’uomo in alcuni casi, ha tentato di controllare artificiosamente, per trarne un beneficio economico ulteriore.
Di certo, la classifica dei prezzi (quella che abbiamo stilato per voi) parla chiaro e a favore. Ma analizziamo questi particolari caffè per capire se questa strada porti davvero alla qualità oppure aleggi anche qui l’ombra di una moda.
La graduatoria vede tra nei primi 5 posti ben 4 caffè provenienti dalla pregevole qualità arabica, ma per cui l’intervento degli animali sulle bacche è determinante. E solo dal 6 posto in giù troviamo i caffè proveniente dalle piantagioni classiche.
1) Black Ivory Coffee (€ 1.600 al kg)
Il caffè più caro al mondo, proviene dalla Thailandia, precisamente a Chiang Saen una città al confine tra Laos e Cambogia, vede l’utilizzo degli elefanti per ottenere questo caffè. I pachidermi mangiano le bacche, che una volta digerite ed espulse dagli animali vengono lavate e poi macinate. La polvere che se ne ricava ha perso L’acidità tipica del chicco. Di solito è poco utilizzato nelle classiche miscele che giungono a noi. Dove presente, conferirebbe note dolci che virano verso il cioccolato (come afferma il produttore di questo particolare caffè, Blake Dinkin).
Per ottenere un chilo di Black Ivory gli elefanti debbono ingerire ben 33 kg di bacche mescolate a banane e riso, pertanto se ne riescono a produrre appena 150 kg l’anno.
2) Kopi Luwak (€ 800 al kg)
Il caffè che ha reso celebre in tutto il mondo la categoria dei caffè defecati, viene prodotto nelle isole di Sumatra, Giava e Sulawesi, in appena 230 kg l’anno. Si ottiene dalle bacche ingerite o parzialmente ingerite dallo zibetto un piccolo animale delle palme, che ha per questo motivo preso l’appellativo di civetta. Le bacche una volta lavate vengono tostate e macinate. E il passaggio animale conferisce a questo caffè aromi che vanno dalla prugna al tè, alla rosa. Ho avuto modo di assaggiarlo e devo dire che in parte ne ho ritrovate le caratteristiche, ma ritengo che pur essendo buono – e con aromi non usuali – non valga il denaro a cui viene venduto (circa 15 euro a tazzina).
Essendo divenuto, nel Sud Est asiatico, una fonte di guadagno notevole, molti hanno cominciato a sfruttare questi animali per la produzione di caffè, tenendoli in cattività. Il problema è che questo tipo di zibetto non si nutre esclusivamente di bacche di caffè: è infatti onnivoro e alimentarlo solo ed esclusivamente di caffè ne peggiora le condizioni di salute, anche se per legge gli zibetti debbono essere lasciati liberi dopo tre anni.
Inoltre la qualità del caffè è peggiorata nel tempo, perché quando erano liberi gli zibetti avevano la possibilità di scegliere le bacche più mature e succose, fornendo una selezione dei frutti al limite della perfezione, mentre ora, sottoposti ad alimentazione forzata, ”producono” bacche che hanno perso in buona parte le principali caratteristiche mantenendo soltanto l’aspetto economico.
3) Esmeralga Gesha 601 (€ 350 al kg)
Una qualità di pregio proveniente da Panama. Lo si può trovare a New York presso l’Eleven Madison Park, un 3 stelle Michelin che ne propone la tazzina a 24 dollari. Il caffè viene servito al tavolo usando un alambicco: il processo di preparazione, che si svolge in tre stadi, dura circa dieci minuti,
4) Bat Coffee (€ 300 kg)
Non è il caffè che beve Batman, il supereroe di Gotham City, bensì quello che si estrae dopo che l’Artibeus Jamaicensis – una specie di pipistrello che vive in Costarica – ha rotto le bucce dei chicchi più maturi con i denti per nutrirsi della polpa leccandone la mucillaggine ricca di zuccheri.
Quello che rimane della bacca, lasciato sulla pianta ed esposto al sole, ne provoca una metamorfosi aromatica e strutturale tale che dopo una raccolta fatta rigorosamente a mano permette di ottenere un caffè dal bouquet fruttato e floreale e dalla acidità molto delicata. E’ possibile trovarlo nella torrefazione inglese Sea Coffee Island.
5) Monkey Coffee ( € 260 al kg)
Prodotto in India e Taiwan, deriva dalla masticazione delle bacche da parte delle scimmie Rhesus, attratte dai chicchi più maturi e dolci, che masticano per alcuni minuti per poi sputarli sul terreno. Raccolti, vengono lavati, lavorati, asciugati e lasciati seccare fino a quando non raggiungono un colore grigiastro. I chicchi con ancora i segni dei denti vengono poi tostati e macinati. Il sapore risulta molto diverso dai classici caffè, in quanto la saliva delle scimmie provoca la disgregazione degli enzimi nei chicchi, modificandone il profilo aromatico. Si otterrà un prodotto molto più dolce del solito, con aromi che dalla noce virano verso vaniglia e cioccolato. Lo distribuisce la torrefazione americana Paradise Roasters.
6) Ospina Coffee (€ 215 al kg)
Uno dei caffè prodotti con metodi tradizionali in questa strana classifica, proveniente dalle più antiche piantagioni della Colombia. Per lui si utilizzano solo i rari semi dell‘Arabica Typica che richiedono maggiore attenzione durante la coltivazione, ma garantiscono caratteristiche e aromi nettamente superiori alla media. È coltivato su terreni vulcanici e sopra i pendii montani delle Ande, all’ombra della foresta tropicale, dove riesce a esprimersi al massimo.
I semi vengono piantati in letti di sabbia e coperti con trucioli di legno fino a quando germinano in circa 60 giorni; appena compaiono le prime due foglie, vengono trapiantati in sacchetti di plastica con terreno nero organico e conservate e allevate fino a sei mesi. Sono poi trasferiti nel frutteto del caffè dove possono crescere fino a 30 piedi di altezza. Circa 3 mesi dopo, le bacche rosse saranno abbastanza mature per essere raccolte e da ogni bacca scaturiscono appena due semi di caffè esasperandone la rarità. Non è raro che gli alberi di caffè abbiano fiori, frutti verdi e bacche mature allo stesso tempo e per questo motivo, tutti i frutti raccolti per l’Ospina Coffee, devono esser presi a mano, in modo da garantire che vengano scelti solo quelli più maturi. Gli aromi che regala la tazzina di questo pregiatissimo caffè esaltano le note di albicocca e pesca, per poi virare verso profumi di vaniglia e cioccolato, sostenuti da un corpo vellutato e cremoso.
7) Jamaican Blue Mountain Coffee Roasters (€ 180 al kg)
Il Jamaican Blue Mountain viene coltivato in piantagioni situate, come dice il nome, sulle Blue Mountains giamaicane, alture vulcaniche a nord di Kingston, che toccano i 2350 metri di altitudine. Quello che caratterizza il luogo dove nasce questo caffè è la nebbia! La spessa coltre lattiginosa, quasi onnipresente, scherma il caldissimo sole giamaicano, rallentando la maturazione dei chicchi. Il raccolto, che in ogni altra piantagione di caffè avviene ogni cinque o sei mesi, qui non comincia prima di dieci mesi. Per questo motivo i chicchi sono più grossi e il gusto di questa varietà è dolce e ricchissimo di sfumature di gusto, che spaziano dal tabacco alla vaniglia.
8) Hawaiian Kona Coffee (€ 110 al kg)
Kona è il nome commerciale del caffè coltivato sulle pendici di Hualalai e Mauna Loa nei distretti Kona Nord e Sud della Grande Isola delle Hawaii. Un clima che vede mattina soleggiata, nuvole o pioggia nel pomeriggio, poco vento e notti miti combinate all’influsso di un terreno vulcanico poroso e ricco di minerali, creando condizioni favorevoli alla nascita di un caffè unico.
9) Fazenda Santa Ines (€ 95 al kg)
Santa Ines si trova nel comune di Carmo de Minas nel sud del Minas Gerais, ai piedi delle montagne Mantiqueira in Brasile. Le bacche vengono raccolte e messe su un panno per far si che il caffè non subisca contaminazioni esterne o perda la sua qualità di dolcezza e brillantezza con sentori di limone e chiodi di garofano. Mantiene insieme a queste note agrumate una buona delicata consistenza associata ad un corpo pieno e un finale lungo e cremoso.
10) El Injerto Peaberry (€ 50 al kg)
Prodotto in Guatemala si presenta con profumi di mela verde seguito da un corpo cremoso e carico di caramello. Super liscio e pulito, tipico per un caffè così elaborato.
Immagine di copertina tratta da https://www.dietaland.com/
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Ha fondato Vinodabere nel 2014. Laureato in Economia e Commercio specializzazione mercati finanziari, si è dedicato negli ultimi dieci anni anima e corpo al mondo del vino. Vanta diverse esperienze nell'ambito enologico quali la collaborazione con la guida "I vini d'Italia" de l'Espresso (edizioni 2017 e 2018), e la collaborazione con la guida Slow Wine (edizioni 2015 e 2016). Assaggiatore internazionale di caffè ha partecipato a diversi corsi di analisi sensoriale del miele. Aver collaborato nella pasticceria di famiglia per un lunghissimo periodo gli garantisce una notevole professionalità in questo ambito.
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