In un periodo così difficile che ha portato l’Europa a chiudere per la minaccia del Covid-19 ristoranti e bar nel periodo di maggior lavoro della giornata, Cristina Bowerman, chef di Glass Hosteria a Roma, una stella Michelin e da poco insignita delle 3 forchette dalla guida dei ristoranti del Gambero Rosso si prepara a lanciarsi in una nuova avventura in una terra lontana, oggi quasi completamente immune da questo flagello che sta modificando il modo di vivere di quasi tutta la popolazione mondiale: la Cina.
Un paese la Cina che ha affrontato questo terribile virus in modo più rigoroso che altri impedendo sin dall’inizio lo spostamento della popolazione colpita dal virus. Si pensi che a differenza del nostro lockdown i cinesi potevano uscire dai loro appartamento soltanto una volta a settimana per recarsi al supermercato e solo un membro per famiglia. Eventuali acquisti settimanali potevano essere fatti soltanto con il delivery e attraverso persone controllate continuamente.
Una volta sconfitto il virus tutto il popolo cinese ha dovuto istallare un applicazione sul proprio telefono obbligatoriamente e oggi è possibile monitorare in tempo reale ogni più piccolo sintomo del ritorno del virus.
Pertanto nella città di Xi’an famosa per quell’esercito di terracotta simbolo di una cultura ricchissima di fascino la chef Bowerman in collaborazione con una società italo cinese, la Xian Garnish, si propone di aprire un nuovo ristorante italiano stellato, dopo “Da Vittorio” a Shanghai e “Il Ristorante” di Niko Romito a Shanghai e Pechino.
Glass Hosteria a Roma
Un Ristorante, il Glass Xian, dove la chef Bowerman proporrà un percorso culinario per far conoscere l’italianità attraverso i piatti più rappresentativi della nostra penisola elaborati in funzione dei prodotti che potranno essere reperiti in questa “piccola” città, che conta “appena” 12 milioni di abitanti rispetto a megalopoli come Shangai e Pechino che ne hanno circa 25 di milioni e ai continui studi che la chef sta facendo da diversi mesi per assecondare quella tradizione gastronomica millenaria che per i cinesi è uno stile di vita.
Si è studiato un menu appropriato che spazia dagli antipasti che saranno un elemento essenziale per questo ristorante perchè debbono assecondare un momento importante per lo svago della nuova società cinese che vede nell’ Afternoon Tea un momento fondamentale per terminare una giornata di lavoro o per chiudere gli ultimi dettagli di un contratto d’affari.
Il menu del ristorante affiancato da una proposta di vini accuratamente selezionati avrà lo scopo inoltre di far passare a questi attenti clienti un momento di svago o diverrà luogo per festeggiare un affare appena concluso.
Iniziamo a raccontarvi i piatti che la chef ci ha proposto per farci capire il progetto:
Cubi di polenta fritta con chutney di mango, un’interpretazione di un classico della cucina di tradizione molto sfizioso e facile da mangiare.
Dim sun ripieno di peperone arrostito, pane e peperoncino, una sfida alla cucina cinese ma con risvolti legati all’italianità, molto buoni e originali, sapranno far breccia nel cuore dei cinesi grandi esperti di questi cibi? Noi siamo sicuri di sì.
Spiedino di polpo e cozze con salsa mango al rosmarino, un esempio dei nostri piatti a base di pesce.
Pizza con mozzarella, limone e tartufo nero: con questo aperitivo la chef ha voluto richiamare un piatto tipico che ha permesso all’Italia di essere conosciuta in tutto il mondo, uscendo da quella banalità che troviamo in tutte le pizzerie sparse per ogni luogo (Cina compresa), attraverso una interessante intuizione, cercando in tal modo di esaltare un ingrediente che ci ha sempre resi orgogliosi di essere italiani: il tartufo. La croccantezza della pizza fa così da supporto ad un connubio tra limone e tartufo veramente molto centrato.
Terminiamo i nostri assaggi degli antipasti con:
Cappasanta grigliata, lycher di melone, tobiko e Riesling. Da gustare in un unico boccone, il che ci permette di assaporare al meglio il risultato nel suo insieme senza perdere di vista i diversi sapori.
Passiamo ad assaggiare alcuni dei piatti che troveremo nel menu del ristorante:
Patata ripiena di coda alla vaccinara e tartufo: un piatto pensato appositamente per la Cina con un ingrediente, la patata, molto utilizzato in quel paese che ha lo scopo di valorizzare un piatto tipico della nostra tradizione: la coda alla vaccinara. Piatto azzeccato con il tartufo che diventa l’elemento in più.
Calamaro ripieno tradizionale, salsa di pomodoro ristretto: un piatto che rispetta appieno le nostre tradizioni marinare.
Gnocchetti, bagnacauda all’aglio nero, ricci di mare e tartufo: un esempio di grandissima cucina, un piatto con una grande idea ed un’esecuzione impeccabile, Sensazioni e profumi che invadono ogni angolo del nostro palato spingendoci ad assaggiare, assaggiare senza voler mai smettere. Un’emozione senza fine.
Risotto alla mugnaia con capperi fritti: l’unico piatto che sarà presente nel menu con il riso, proprio per non scontrarsi con la tradizione millenaria che il paese vanta con questo ingrediente. Sembra che questa decisione abbia spinto la chef a superare se stessa. Il cappero diviene l’elemento che apre le porte a questo piatto andando pian piano a scomparire e lasciando spazio ad un classico della nostra cucina di mare. I filetti di pesce lavorati secondo lo stile tipico della ricetta originale, ci permettono di cogliere tutte le sfumature della ricetta fino all’ultimo assaggio.
Astice su clam chowder: un piatto pensato per adattarsi all’utilizzo alcune materie prima di grande qualità che possono essere reperite sul mercato cinese, dove oltre all’astice è possibile trovare i grandi granchi, aragoste e diversi crostacei di valore. Noi possiamo solo apprezzare quello che ci è giunto nel piatto, sperando un giorno di poter assaporare le varianti che ne possono scaturire.
Collo di maiale, radicchio alla brace, miele di stregonia (un arbusto diffuso in modo esteso sulle montagne del Sirente e del Velino con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e ansiolitiche) e cavolo nero fritto.Un richiamo alla cucina tipica cinese dove il collo del maiale è un elemento spesso utilizzato. Ci colpisce la scelta della chef di utilizzare un miele difficile da reperite, quello di stregonia, a dimostrazione che la sua cucina si fonda oltre che su passione e tecnica anche su studio e ricerca. Un piatto interessante.
Si continua con un cult della cucina della Bowerman: Ravioli del plin ripieni di amatriciana e guanciale croccante. Una grande sfida per un mercato che è poco propenso al consumo di latticini e derivati, secondo una cultura millenaria che ne è divenuta filosofia di vita. Un tripudio di sapori che permettono al fortunato che mette in bocca questi piccoli ravioli della tradizione piemontese (solo nella fattura ma non nel ripieno) divenire il mezzo per inebriarci con quelle note tipiche di uno dei piatti più caratteristici della cultura culinaria del Lazio: la amatriciana.
Terminiamo con agnello sumars e carota e gorgonzola in polvere: carne tenerissima con le note della polvere di formaggio a dare un tocco di grande classe.
Finisce qui il nostro piccolo viaggio in quella che potrebbe essere la proposta della chef Bowerman nel ristorante che porterà l’italianità in quel grande paese che è la Cina.
Non possiamo che augurarle tanta fortuna e di renderci orgogliosi di essere italiani.
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