«Castrum Caeci Annibalis!». Queste le parole pronunciate da Annibale quando già privo di un occhio, scelse la collina di Cecanibbi, oggi frazione del comune di Todi, come accampamento per le proprie truppe militari prima dello scontro finale con l’esercito romano. La stessa collina nel 2008 segna le vite dei coniugi Alessandro e Claudia Gilotti che decidono di porre su questa «terra dentro la terra senza riva, senza mare, terra abbandonata» le basi della loro seconda giovinezza con il sostegno dei loro figli Stefano e Luca.
In questo luogo, ove ogni ottobre durante la traversata dall’Africa verso l’Europa vola in stormi la «palomba» o anche detta «colombaccio», prende vita l’Azienda Agricola Passo della Palomba, simboleggiata, per l’appunto, da una testa di palomba stilizzata con lo sguardo rivolto a queste terre, come ad osservarle e custodirle.
Per ridare fascino ed antico splendore alla tenuta ci sono voluti ben 4 anni di lavoro. Un sapiente restauro «filologico» basato sul riutilizzo di tutto ciò che era possibile recuperare, senza snaturare il sito, ricostruendo ed esaltando ogni prezioso legame con il passato.
Area imbottogliamento
Su di un’estensione totale di circa a 60 ettari, 15 sono destinati alla coltivazione dell’ulivo, 4 a vigneto, 25 a seminativo ed il terreno restante a bosco.
Secondo la tradizione contadina la pianta di ulivo per crescere bene necessita delle cinque «S»: silenzio, siccità, solitudine, sole e sassi. Lo sa bene Alessandro che ha scelto questa terra per produrre olio extravergine di oliva, utilizzando uliveti antichi (sei ettari), olivicoltura intensiva (un ettaro) ed uliveti moderni (sette ettari). Dagli uliveti di Moraiolo, Leccino, Frantoio, San Felice, Dolce Agoggia e Pendolino, l’azienda produce due monocultivar, Moraiolo e Leccino ed un blend. La raccolta é rigorosamente manuale ed ha inizio sin dalla prima decade di ottobre, al fine di esaltare meglio le caratteristiche organolettiche e sensoriali delle olive.
La ricerca continua, da parte dei proprietari, della qualità dei loro prodotti, ha spinto l’azienda a munirsi recentemente di un proprio frantoio a due fasi (marca Mori). La presenza di un frantoio privato, oltre a garantire un miglior controllo della filiera, consente soprattutto di eseguire la molitura a freddo delle olive entro poche ore dalla raccolta. La qualità delle olive appena colte viene così preservata, trasferendo nel prodotto finale i profumi intensi e vegetali, così come le ricercate sostanze polifenoliche tanto care alla nostra salute.
Terrazzamento
Per salvaguardare il terreno da un possibile depauperamento, causato dalla pratica della monocoltura, viene utilizzata la tecnica dell’inerbimento. Non ci sorprende, pertanto, passeggiando tra gli olivi, riscontrare la presenza, ed in particolare i profumi, di erbe aromatiche. Sebbene l’azienda non sia certificata biologica, già sposa i principi di un’agricoltura sostenibile.
Per contenere la pendenza del terreno e realizzare ampie zone pianeggianti che facilitino le operazioni di potatura e raccolta, sono stati realizzati dei terrazzamenti delimitati da muri di pietra, costruiti a secco.
Alessandro Gilotti, Azienda Passo della Palomba
La conservazione dell’olio avviene in silos di acciaio inox sotto azoto. L’imbottigliamento viene effettuato con tappo di azoto proprio per garantire la massima conservabilità ed ottenere un prodotto ricco di aromi e sapori intensi con elevata quantità di polifenoli e bassissima acidità e perossidi.
Da evidenziare anche la sperimentazione avviata di recente dall’azienda di una nuova cultivar: Don Carlo.
Ma veniamo ai protagonisti della nostra visita. Gli oli extravergine di oliva che hanno catturato la nostra attenzione.
Oli monocultivar di Leccino e Moraiolo
Olio Monocultivar Moraiolo ottenuto esclusivamente da olive Moraiolo. Verde intenso con bagliori oro. Note di pomodoro verde, foglia di carciofo, mandorla acerba, spinaci e cicoria al naso. Gusto equilibrato con finale delicatamente piccante.
Profilo organolettico del Moraiolo
Olio Monocultivar Leccino ottenuto da olive Leccino. Colore verde intenso con inebrianti profumi erbacei. Fruttato medio in bocca con una moderata percezione di amaro e piccante. Evidenzia un sentore prevalente di mandorla fresca e leggere note di foglia e carciofo.
Profilo organolettico del Leccino
Olio Blend di olive provenienti da Moraiolo, Frantoio e Leccino. Limpido, giallo dorato intenso, con nette note verdognole. Elegante e complesso al naso con ampie note vegetali, sentori di carciofo, cicoria selvatica e lattuga appena tagliata. Intrigante il finale contornato da sentori di erbe aromatiche, menta, salvia e timo. In bocca presenta un amaro molto deciso ed un piccante ben delineato chiudendo con note mandorlate.
Olio E.V.O. Blend, Azienda Passo della Palomba
I nostri assaggi ci consentono di rafforzare la convinzione che l’olio extravergine di oliva di qualità non é un semplice condimento, bensì un «oro liquido» dalle innumerevoli proprietà, in grado di esaltare i nostri piatti oltre a contribuire al nostro benessere quotidiano.
Una perfetta sintesi, quindi, di sapori, gusto, cultura e salute.
Ed è forse proprio per questo che l’«oro liquido» è da sempre stato anche ispiratore di poeti e scrittori!
Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…
Gabriele d’Annunzio ne «L’olio»
Passo della Palomba
Località Boschetto 47, Cecanibbi
06059 Todi (PG) – Italia
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