Si è svolta nelle giornate di Lunedì 19 e Martedì 20 Febbraio, presso il Castello di Solfagnano a Perugia la convention dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che ha stabilito le regole necessarie alla valorizzazione del binomio pizza-vino.
Castello di Solfagnano
Secondo il presidente dell’Associazione, Antonio Pace, oggi la pizzeria la si può definire “un ristorante specializzato” e proprio come un ristorante che si rispetti non può esimersi da utilizzare il vino, oltre le classiche birre, per accompagnare e valorizzare la pizza.
Antonio Pace
Questa strada è già stata perseguita in diversi locali della nostra penisola, ma sono casi singoli studiati ad arte dal singolo pizzaiolo che nella stragrande maggioranza dei casi ha messo in atto la propria passione per il vino. Per questo si è deciso insieme di ricercare delle linee guida valide per tutti.
L’Associazione AVPN è nata nel 1984 con lo scopo di contrastare le grandi catene di fast food e l’enorme diffusione ed utilizzo, talvolta improprio, della denominazione “vera pizza napoletana“.
pizza napoletana
All’inizio ci si è rivolti contro la deformazione culturale e commerciale della pizza napoletana e l’industrializzazione della stessa, perché si è ritenuto che: “non è vera pizza quella pronta all’uso, surgelata che si vende nei supermercati”. Col tempo si è deciso di aggiungere contenuti per valorizzare sempre più questo elemento, icona della cultura partenopea nel Mondo.
Si parte dal presupposto che la pasta della pizza è un elemento “vivo“, che cambia a secondo della temperatura. Così l’umidità, il freddo, il caldo, il secco e lo scirocco diventano aspetti importanti per la buona riuscita della lievitazione, tanto che con il freddo occorre utilizzare l’acqua calda e poco sale, mentre con il caldo, si aggiunge più sale per rallentarne la lievitazione, per poi aspettare almeno dieci, dodici ore affinché si abbia una crescita perfetta dell’impasto, un processo che non potrà mai essere standardizzato e che si affina con l’esperienza dell’uomo fino a diventare “un’arte”.
Fatte queste premesse relative all’obiettivo dell’Associazione, ci si è resi conto che per migliorare l’esperienza che scaturisce dall’assaggio della pizza, è di aiuto anche l’abbinamento con il vino.
La pizza napoletana diventa così l’ambasciatrice della cultura partenopea e il vino ha il compito di diventarne il valido supporto.
A questo proposito l’Associazione in collaborazione con l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) Campania ha creato delle linee guida per l’abbinamento pizza-vino, proponendole agli associati che diventano suggerimenti per chi ha già intrapreso questa strada e indicazioni per chi non lo ha fatto.
Naturalmente non si daranno consigli di abbinamento per tutte le singole varietà di pizze ma si cercherà di distinguerle in diverse tipologie che abbiano caratteristiche simili e suggerire la categoria di vino più adatta per supportarla.
La scelta del singolo vino non dovrà incentrarsi esclusivamente sulle aziende campane, ma vuole anche essere il mezzo per valorizzare, in base all’ubicazione della propria pizzeria, il territorio dove ci si trova, accostando così alla tradizione napoletana la singola cultura regionale.
Proprio per rimarcare questi concetti il nutrito numero di pizzaioli presenti, a rappresentanza dell’intera penisola, ha voluto proporre una serie di pizze a cui il presidente dell’AIS Campania, Tommaso Luongo, coadiuvato da quello dell’Umbria, Pietro Marchi, hanno cercato i giusti abbinamenti.
Ci sono state cosi proposte una serie di sfumature di pizza, passando dalla pizza fritta ripiena di ricotta pepe e salame napoletano a cui si è accostato il Caprettone Pietrafumante metodo classico 2020 di Casa Setaro, alla classica Margherita a cui è stato abbinato il Gragnano 2022 di Iovine.
Fiano di Avellino 2020
Riconosciamo che un abbinamento particolarmente riuscito è stato quello tra il Fiano di Avellino 2020 dell’azienda Rocca del Principe e la pizza di mare con mozzarella di bufala, pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio, tonno e bottarga .
Pizza alla ‘nduia
Interessante anche il connubio tra pizza alla ‘nduia e il Rosato Particella 7 2022 (100% Pinot Nero) di Castello di Solfagnano, il vino prodotto dalla cantina del Castello, che nonostante abbia pochi anni di vita, ha voluto avventurarsi nell’impiantare il Pinot Nero in questa regione, realizzando un rosato molto interessante che sapeva ben coniugarsi al piatto.
Rosato Particella 7 2022
Per terminare il nostro resoconto dell’evento vogliamo condividere con voi le regole e le dosi dell’impasto per la pizza napoletana stabilite dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che si possono trovare nel suo decalogo alla vera pizza napoletana:
IMPASTO
Acqua : 1 litro
Sale : da 40 a 60 g
Lievito : lievito di birra fresco da 0,1 a 3 g
lievito di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto a quello fresco (1 g secco corrisponde a 3 g fresco)
lievito madre : meno del 10% della farina utilizzata
Farina : 1,6/1,8 kg (secondo il grado di assorbimento)
Tempo di Impasto: aggiunta di farina secondo tecnica di impasto e tecnologia
Prima fermentazione: lasciar riposare l’impasto per innescare la prima fermentazione
Staglio: il peso del panetto deve essere proporzionale alla grandezza della pizza (200g per pizza di 22-24 cm)
Seconda fermentazione e maturazione : in cassette per alimenti
Conservazione : a temperatura ambiente o in cella di lievitazione a temperature e umidità controllate
Tempi complessivi di fermentazione : min 12 ore – max 24 ore
Vi ricordiamo che potete consultare l’intero disciplinare con tutte le norme e le ricette delle singole pizze della tradizione al seguente link
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