La ricetta del Panettone di Giovanni Cavalleri della Pasticceria Roberto ad Erbusco, che è primo nella classifica dei 10 migliori panettoni d’Italia secondo Vinodabere

Abbiamo parlato della ricetta del maestro Beniamino bazzoli eseguita da vinodabere (link).

Abbiamo già condiviso la nostra classifica dei migliori 10 panettoni artigianali di Roma (link) e d’Italia (link).

“La classifica dei 10 migliori Panettoni d’Italia del 2019 secondo Vinodabere”   (link) ha visto al primo posto il panettone di Giovanni Cavalleri, che è quello che maggiormente ci aveva convinto nella degustazione fatta durante la manifestazione organizzata dal Gambero Rosso per la presentazione della Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2020.

La Pasticceria Roberto

Oggi abbiamo la possibilità di condividere su Vinodabere la ricetta di questo prelibato dolce, per gentile concessione del suo artefice, che possiamo trovare nella pasticceria di Erbusco.

IL PANETTONE DELLA PASTICCERIA ROBERTO

RICETTA DEL PANETTONE DELLA PASTICCERIA ROBERTO A ERBUSCO

Ingredienti per 24 pezzi da 1 Kg

Primo impasto

4000 grammi di farina W 280/330

1300 grammi di burro

1100 grammi di zucchero

2000 grammi di acqua

50 grammi di malto

50 grammi di latte in polvere

1200 grammi di lievito madre

800 grammi di tuorli

Secondo impasto

1500 grammi di farina W 280/330

75 grammi di sale

8 nr limoni (zeste o scorze)

8 nr arancia (zeste o scorze)

10 bacche di vaniglia

900 grammi di zucchero

600 grammi di miele

1000 grammi di tuorli

500 grammi di acqua

2000 grammi di burro

2400 grammi cubetto d’arancia

2100 grammi uvetta sultanina

Per la glassa

500 grammi di mandorle grezze

1500 grammi di zucchero semolato

50 grammi di farina gialla

100 grammi di farina

50 grammi di cacao

50 grammi di olio di arachidi

400 grammi di albume

Primo Impasto

Nell’impastatrice mettere farina, burro, zucchero, malto, latte in polvere e acqua. Lavorare il tutto finché la pasta diventerà elastica e liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, poi incorporare il tuorlo. La lavorazione dell’impasto dovrebbe durare all’incirca 20-25 minuti.

Mettere a lievitare l’impasto alla temperatura di 26-28°C per circa 10-12 ore e comunque finché il suo volume sarà triplicato.

Secondo impasto

Unire il primo impasto lievitato alla farina al sale e agli aromi e impastare: l’operazione durerà circa 25 minuti. Aggiungere zucchero e metà dei tuorli poco alla volta, impastare bene il tutto ottenendo una pasta omogenea e liscia; a questo punto aggiungere il burro morbido, poi incorporare il resto dei tuorli. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa; alla fine aggiungere l’acqua, quindi tutta la frutta candita continuando a lavorare per 2-3 minuti.

Tutta l’operazione di impastamento dovrebbe durare 35-40 minuti circa.

Preparare le pezzature, formando delle pagnotte ben chiuse, collocarle su delle assi e puntare a 30°C per circa 60 minuti; rotolare nuovamente la pasta e metterle nell’apposito pirottino. Far lievitare a 30°C per circa 6-7 ore; una volta cotto, raggiungerà 5 volte il volume iniziale.

Per la glassa

Macinare finemente tutti gli ingredienti in un cutter, escluso l’albume. Mettere tutto in planetaria con l’albume e lavorare con una frusta a media velocità; a glassa pronta stendere uno strato leggero sulla cupola del panettone a pronta lievitazione e completare aggiungendo della granella di zucchero.

Cottura e finitura

Cuocere per 30 minuti 175°C a valvola chiusa le pezzature da g 500. Per le pezzature da 1 Kg, cuocere a 170°C a valvola chiusa per 50 minuti.

Una volta cotti inserire i panettoni negli appositi aghi e lasciarli raffreddare sottosopra per almeno 12 ore. Insacchettarli soltanto dopo che si saranno completamente raffreddati.