Un incontro tra due realtà che vogliono mostrare a chi vi si approccia una storia, la propria storia, dove le idee pian piano trovano forma e anno dopo anno, riescono a convincere un maggior numero di persone.
A sinistra Giulo Terrinoni
Parliamo di due realtà diverse, l’inventiva di uno chef, Giulo Terrinoni, che con i suoi piatti ha raggiunto il successo (oggi il suo ristorante Per Me ha ottenuto la stella Michelin), e la Cantina umbra Todini, in questa occasione rappresentata da Luisa Todini, ubicata in prossimità di quel bellissimo borgo umbro che è Todi e che ha voluto attraverso il brand ” WE ARE TODINI” valorizzare la storia di una famiglia e del territorio che la ospita.
Luisa Todini
Tutto questo grazie ad una tenuta di circa 1.000 ettari dove oltre alla cantina si trova un bellissimo Relais con annesso ristorante ed il Leo Wild Park , una riserva per ben 47 animali esotici, tra cui dromedari, zebre, castori, avvoltoi, ecc. che vi si muovono indisturbati, quasi a voler mostrare che la natura non si pone alcun limite di integrazione.
Ma torniamo al nostro incontro.
Iniziamo con il benvenuto dello chef, riso, patate e cozze, unione di diverse consistenze che rende il piatto molto interessante. Ad esso abbiamo abbinato il Bianco del Cavaliere 2019 (60% Grechetto il restante 40% Trebbiano Toscano, Chardonnay e Viognier). Un abbinamento che non ci ha convinto appieno, per la gioventù del vino che pur mostrando potenzialità non aveva ancora trovato un suo equilibrio. Ma dobbiamo anche dire che era praticamente un’anteprima.
Si continua con un carpaccio di scampi Foie gras e gel di cipolla rossa di Tropea , un piatto sublime. La delicatezza dello scampo non è mai prevaricata dai sapori decisi del foie gras e della cipolla, anzi i tre ingredienti sembrano andare a braccetto tra loro. Azzeccato in questo caso l’abbinamento con Bianco del Cavaliere 2018, un vino complesso, sorretto da acidità, sapidità e struttura. Un vino vinificato in acciaio e ben improntato su note di frutta matura, con un interessante finale di mandorla amara.
Passiamo alle tagliatelle di seppia, agretti, pesche e senape, una proposta dello chef per un primo piatto alternativo, che per certi versi, avvolgendo le tagliatelle di seppia con la forchetta, ti fanno pensare di mangiare un primo piatto tradizionale.
L’abbinamento proposto è il bianco di punta della cantina Todini, il Laudato nelle annate 2018 e 2017.
In questo caso le due annate ci appaiono molto diverse non solo per le diversità climatiche ma anche perché oltre alla percentuale di Grechetto uguale in entrambe le bottiglie (70%) nella 2017 il restante 30% è costituito da Verdicchio e Chardonnay, mentre la 2018 il restante 30% vede in prevalenza la presenza di Trebbiano Toscano.
Riteniamo la 2017 nettamente superiore all’assaggio, 2017 che ha rappresentato peraltro un perfetto abbinamento con il piatto proposto. La permanenza per alcuni mesi in barriques è impercettibile e il vino si mostra fresco e di buona bevibilità allo stesso tempo. La 2018 non sembra ancora aver trovato un equilibrio, le note che scaturiscono dall’affinamento in legno sono ancora molto evidenti, tuttavia è presente una buona acidità che fa ben sperare. Ci riserviamo di esprime il nostro giudizio provando ad assaggiarlo tra qualche tempo.
Procediamo spediti verso un nuovo piatto, passiamo dal mare alla terra con le pappardelle al ragù rinascimentale alle tre carni, maiale, manzo e faraona, estratto di rucola e parmigiano di porcini.
Una grandissima interpretazione dello chef di come consistenze e sapori diversi della carne possano ritrovarsi insieme e grazie ad elementi di contorno sapientemente lavorati. Parliamo del parmigiano, di porcini, un fungo messo in abbattitore fresco, e grattugiato all’ultimo istante per dare un tocco esclusivo al piatto.
Vi è stato abbinato il Rubro 2016 (Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon), un vino che pur esprimendo distintamente le caratteristiche dei vitigni che lo compongono non sembra essere capace di sorreggere un piatto di tale fattura.
Continuamo il nostro percorso con Piccione in tegame in 5 mosse con salsa al marsala. L’interpretazione del piccione attraverso consistenze e cotture diverse che permettono di gustare appieno le carni è veramente un’esperienza.
In Abbinamento abbiamo degustato il vino Consolare 2015 ( Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon) su note di frutta rossa, spezie e profumi erbacei.
Terminiamo il nostro percorso con una selezione di pasticceria proposta dallo chef in accostamento alla Grappa di Grechetto Todini.
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