L’abbinamento cibo-vino è un’arte prettamente italiana, che richiede studio, competenza, passione ed un talento innato, valore occulto in aggiunta all’esperienza pratica.
Contrapposizioni, concordanze, esaltazioni e contrasti tra le diverse sensazioni gustative non possono essere affrontati in un unico saggio; proprio di recente ho avuto l’onore di poter tenere una piccola lectio magistralis sul tema, ai giovani futuri enologi dell’Università di Pisa.
Un’emozione tra le più intense provate nella vita, che ha richiesto al sottoscritto particolare attenzione nel trattare simili argomenti, dalle connotazioni fortemente soggettive.
La nostra scuola di pensiero, nata per dettare le linee guida di un perfetto abbinamento, è una spanna superiore a qualsiasi competitore, compresa la sublime Francia del movimento (a tratti snob) della novelle cuisine di Gault e Millau..
Nelle numerose degustazioni, indispensabili per affinare il palato, capita, prima o poi, di imbattersi nelle serate a tema, organizzate da ristoratori per ravvivare periodi di calma o farsi pubblicità attirando nuova clientela.
Dell’ottima cucina “Dal Pescatore” a Vietri sul Mare (SA) abbiamo già parlato in un precedente articolo; oggi invece vi raccontiamo un qualcosa di diverso, una sorta di ritorno alle origini, come lo ha concepito lo Chef Giuseppe Zaccaria, dal quale sono stato invitato in qualità di critico enogastronomico.
So perfettamente di addentrarmi in una materia non facile da descrivere, tanto meno semplice è trasmettere emozioni positive o negative.
Sento di doverlo comunque fare, principalmente per il sacrificio abissale che sta subendo l’intero comparto Ho.Re.Ca. acronimo di Hotellerie-Restaurant-Catering.
Si spera di superare tutti insieme la crisi durissima in cui siamo precipitati con l’emergenza sanitaria Covid-19, cercando di porre sollievo, ciascuno con le proprie piccole azioni, all’inevitabile e drammatica crisi economica ad essa correlata.
La premessa non può e non deve influenzare, neanche in minima parte, la penna (o meglio la tastiera) usata nel descrivere la serata, che ha presentato effettivamente qualche criticità.
Sia chiaro, non esiste un abbinamento perfetto in assoluto; bisogna tendere verso una ricerca di pulizia di bocca, senza che prevalga il vino o la pietanza ed esaltando al contempo quelle doti di aromaticità e persistenza tipiche delle portate. Semplice vero??
Ad esempio, l’entrée proposta da uovo di quaglia poché e lardo di maialino nero su pane bruschettato e scaglie di tartufo nero scorzone, è un amuse bouche intrigante, in equilibrio tra parte untuosa del tuorlo e la sottile grassezza della carne.
Il Franciacorta Brut Milledì di Ferghettina riesce ad evidenziare, con la sua delicata effervescenza, le doti di aromaticità del tartufo e del maialino; meno complice, invece, nel ridare tonicità ad una bocca divenuta pastosa grazie all’uovo. Complessivamente l’abbinamento non supera la sufficienza, anche per la fetta di pane eccessivamente abbrustolita e amaricante.
Originale quanto presentato in antipasto, tra un carpaccio sottilissimo di Kobe in salsa teriyaki con tarallo paesano al pepe sbriciolato.
Il Cilento Rosato Cellaia 2019 dell’azienda Marino, da uve Aglianico, Piedirosso e Sangiovese ha carattere e versatilità.
Un paio di gradi in aggiunta alla normale temperatura di servizio lo sposa metaforicamente alla Teriyaki ricca di quelle sensazioni umami saline, che gli anglosassoni correttamente chiamano “savoury” (saporite). L’Aglianico non è solo corpo, ma anche acidità fruttata e sensazioni di violette fragranti perfette per la carne Kobe dalla marezzatura avvolgente che si scioglie in bocca. Bene, anzi benissimo, forse più idoneo per una serata da abbinamenti “fusion”.
Subito il pensier mi sovviene a quel genio stellato di Roy Caceres, eccellente esponente di questa particolare tecnica di amalgama tra ingredienti di vari continenti, che ha recentemente comunicato la volontà di non riaprire il suo Metamorfosi a Roma.
Abbandoniamo meste considerazioni, per tornare ai piaceri del gusto con un raviolo ripieno al ragù di capra su crema di zucca. Il piatto migliore della serata, con le caratteristiche doti selvatiche della capra, cotta alla perfezione, attenuate dalla tendenza dolce della zucca. A esser pignoli un riverbero eccessivo di scalogno che pur non pregiudica l’ottima coerenza della pietanza. Dieci e lode la proposta di Paolo Siani, capo sommelier del ristorante francese stella Michelin Le P’tit Polyte.
Un Verdicchio di Jesi 2018 Casal di Serra di Umani Ronchi assolutamente di spessore, da erbe aromatiche al gusto salvia e rosmarino e fiori di caprifoglio, eternamente minerale.
Chiudiamo la serata con un doppio abbinamento vini sul maialino iberico, funghi, castagne a pezzetti e sabbia di polenta. La carne cotta a bassa temperatura meritava una parte liquida, che poteva esser costituita da salsa di castagne, fondo di cottura od altro. Nell’insieme il piatto resta piuttosto asciutto e slegato tra le sue componenti.
Incompleti, ciascuno per una sua motivazione precisa, gli abbinamenti con i vini proposti: prima un Etna Doc Bianco 2017 di Planeta, da uve Carricante, molto mieloso e speziato, con richiami di camomille essiccate e garrigue. Troppo delicato, adatto piuttosto alla selezione di formaggi freschi d’Oltralpe assaggiati in chiusura di serata. Il suggerimento successivo è stato un Chianti Classico Riserva 2008 di Badia a Passignano di Antinori, spinto ormai su note evidentemente terziarie da prugna cotta, marmellata di liquirizia, cuoio e sigaro, sovrastante il povero maialino inerme. Da aggiungere che, in questi casi, emerge una inevitabile parte alcoolica non più frenata dall’acidità del Sangiovese, che appesantisce ulteriormente il sorso.
Insomma..di ritorno alle origini vero e proprio non parlerei, potendo essere valorizzati tanti altri ingredienti. Si cerca comunque di premiare l’iniziativa e il coraggio di fare qualcosa di diverso da quanto proposto quotidianamente, incitando Giuseppe e tutto il suo staff a proseguire nelle nuove ricerche di sapori. Gli esami non finiscono mai.
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